Zevkten ağlatan lokanta

Milano’daki Aimo e Nadia sadece İtalya’nın değil, dünyanın en iyi lokantalarından. Öğünlerinin yarısı insanın gözünden yaş getirecek kadar mükemmel, diğer yarısı ise çok iyi. Burada yemek yiyince içinizi olağanüstü bir haz kaplıyor

Milano’nun merkezden uzakta sakin bir mahallesinde gösterişsiz bir lokanta. İçeri adım attığınızda dış görüntünün sizi yanılttığını hemen fark ediyorsunuz. Masalar mesafeli, garsonlar takım elbiseli ve duvardaki tabloların ünlü bir ressamın elinden çıktığı belli. Daha tadım hoşlukları önünüze gelmeye başlar başlamaz burasının yalnızca iyi bir lokanta olmadığını anlıyorsunuz.
Aimo e Nadia sadece İtalya’nın değil, dünyanın en iyi lokantalarından biri. Mutfağı bu kadar özel kılan husus son derece basit. Aimo ve eşi Nadia malzeme kalitesi konusunu adeta fetiş edinmişler. Mutfakta iki profesyonel ve üç Michelin yıldızlı lokantalarda çalışmış şef var.
Bu malzemelerle hiç fanteziye kaçmayan ama basit gözükse bile son derece sofistike ve emek yoğun teknikler içeren öğünler sunuyorlar.

Sebze çorbası bir başyapıt
Göz boyamak yerine damağa hitap eden, yalın bir mutfak. Eğer lezzet patlaması diye bir şey varsa burada yediğim öğünlerin yarısının bu kategoriye girdiğini söyleyebilirim. Yani öğünlerin yarısı insanın gözünden yaş getirecek kadar mükemmel, diğer yarısı ise çok iyi. Bu yüzden Milano’da bir gün daha kaldım ve burada arka arkaya iki gün yemek yedim.
Aimo e Nadia iki Michelin yıldızlı. Milano’dan sonra Bergamo’da Da Vittorio’da ve Cremona yakınlarındaki Dal Pescatore’de tekrar yemek fırsatını buldum. Bunlar İtalya’nın üç Michelin yıldızlı altı lokantasından iki tanesi.
Da Vittorio’yu inişe geçmiş buldum. İki Michelin yıldızlıyken daha sevgi dolu ve cömerttiler. Hâlâ iyi bir lokanta ama yemekler eskisi kadar aşkla değil, daha profesyonelce hazırlanıyor. Dal Pescatore ise kalitesini koruyor. Dal Pescatore ile Aimo e Nadia arasında bir tercih yapamam ama ikisinin de benim için çok çok özel ve belleğime kazınan gastronomi durakları olduğunu söyleyebilirim.
Aimo e Nadia’da hem alakart seçimler hem de iki tadım menüsü var. Menülerden biri geleneksel, diğeri ise İtalya’nın farklı bölgelerinden esinlenen öğünlerden oluşuyor. Porsiyonlar ne minicik ne de büyük. Yemekten sonra içinizi olağanüstü bir haz duygusu kaplıyor ama karnınız şişmiyor.
Ben akşam yemeğinde, menüye ek olarak şarküteri tabağı istedim. Ev yapımı ve bıçakla kesilen bir nevi taze sucuğun (salsicce) hayatımda yediğim en iyi salsicce olduğunu söyleyebilirim.
Sebze çorbası bir başyapıt. Kullanılan her sebze ayrı pişirilmiş. Kıvam o kadar yoğun ki tereyağı var sanıyorsunuz. Halbuki sadece bir damla zeytinyağı... Balkabağı ve mostardo yani İtalyanlara özgü acı reçelle yapılan çorba da çok iyi.

Deniz ürünleri nefis
Burada soğanlı ve zeytin kremalı bakla ezmesini bir tattıktan sonra lütfen bizim fava ile kıyaslayın. İki ayrı dünyaya ait olduklarını göreceksiniz. Trüf zamanı ise yumurtalı beyaz trüf isteyin. Hiçbir yerde bu düzey bir yumurta bulunmayacağını kabul edeceksiniz.
San Remo karidesinin özelliklerini ve onun dünyanın en tatlı karidesi olduğunu bu sütunlarda defalarca belirttim. Aimo e Nadia, San Remo karidesini çiğ ve carpaccio şeklinde sunuyor. Hafif bir bal sirkesiyle lezzet verilen ve üstüne kuru bergamot rendelenip yanında nar sorbesi ile sunulan karides de bir başyapıt.
Balık olarak kaya barbunu sunuldu. Kapari çiçeği, patates, marine edilmiş ekşimsi havuç ve manda mozzarellasının suyu ile... Kağıt üzerinde bu balığın da nefasetini anlatmak zor. Barbunun kılçığından ayrılıp fileto olarak sunulduğunu da belirteyim.
“Pasta” yani hamurişleri 100 üzerinden 100. Kısırlaştırılmış Piemonte sığırının uzun süre şarapta pişmiş inciğinin lime lime edilen parçalarıyla doldurulan tortellini, İtalyan mantısı, safronlu ve kemik iliğinden yapılan bir sos ve Reggiano kreması ile önünüze geliyor.
Sert durum buğdayı (grano duro) ile hazırlanan soğanlı ve kırmızı taze biberli makarnayı mutlaka ısmarlayın: Spaghettoni di grano duro di Benedetto Cavalieri. Ama ısmarlamadan önce Youtube’da bu yemeğin Aimo ve diğer aşçı tarafından hazırlanışını bir seyredin.
Bunu tattıktan sonra da bizim lüks İtalyan lokantalarında porsiyonu 50 liraya “pasta” yiyin, kıyaslayın ve bir konuşalım.

Peynirler çok kaliteliydi
İki ayrı yemekte iki de et yedik. Sardinya’dan gelen süt kuzusunun pirzola kısmını şef bizim kasaplardan çok farklı kesmiş. Bütün pirzola kemiğinden ayrılmış. Kuzu iki-üç aylık olduğu için tüm pirzola 10 santim uzunluğunda. Bunun için de kuzunun uykuluğu ve taze ıspanakla doldurulmuş et fırında pişmiş. Yanında da kuskus, arpacık soğan, kırmızı biber, peynirli kabak ezmesi ve turp.
Akşam yemeğinde harika bir geyik eti denedik. Taze porcini mantarı ve şarap sosuyla o da çok çok iyiydi.
Her iki yemeğin sonunda da çok farklı ve hepsi artizanal üreticilerden ve İtalya’nın farklı bölgelerinden gelen dört ayrı peynir denedik. Gerek keçi gerek pastörize edilmemiş inek sütünden imal edilen peynirlerin kalitesi Fransa’nın üç Michelin yıldızlı lokantalarının sunduğu peynirlerle eş düzeydeydi.
Tek bir tatlı denedik. Farklı elma türlerinden yapılmış bir tatlı. İç bayıltıcı değil, ekşimsi. Yemeğin sonunda insanı glükoz bombardımanına tabi tutmuyorlar.
Aimo e Nadia ucuz değil ama astronomik de değil. Bizim lüks ve manzaralı lokantalarda verdiğiniz hesaba çıkarsınız ama yemek kalitesi kıyaslanmaz ve şarap içiyorsanız, bizdeki iyi ithal şarapların aynısının orada üçte bir fiyata olduğunu görürsünüz.
Bir ay önceden rezervasyon yapmanız gerekli akşam yemeği için. Öğlen yer bulmak daha kolay.

Şarap listesi de özenli

AImo e NadIa’da şarap listesine de yemekler kadar özen gösterilmiş. Piemonte’nin Timorasso sepajından yapılan ve nadir bulunan beyaz şarabın en iyisi burada: Colli Tortonesi. Diri, canlı, dengeli, mineral açısından oldukça zengin, asiditesi güçlü bu şarap buranın birçok öğünü ile iyi gidiyor. Ama kuzu, uzun süre pişen sığır kuyruk sokumu ya da av eti gibi yemeklerle bir kırmızı lazım. Tavsiye üzerine Sudtiroler’den biyodinamik bir Merlot denedim. 2009 Klausner, Merlot riserva, kobler. Kuzu ile çok iyi uyum sağladı ama av eti ile bir Barolo veya Barbaresco tavsiye ederim. Ya da bir Sicilya şarabı. Örneğin, benim seçtiğim ve Nerello Mascalese kupajından bir şarap: 2009 N’Anticchia Etna Rosso Nero Mascalese Pietro Caciorgna.
Sicilya Adası’nın Etna volkanik toprağında yetişen beyaz (Carricante) ve kırmızı (Nerello Mascalese, Nerello Capucchio) üzümlerden, bazıları 60 senelik ve daha eski bağlarda, çok iyi teruar şarapları yapılıyor. İtalyanlar bile, belki Sicilya denince akla olumsuz imajlar geldiği için bu şarapları yeni yeni keşfetmeye başlıyor. Şarapların fiyatları kalitelerine göre çok makul.

DEĞERLENDİRME: 10/10