Süt uzun süre kaynatıldığında ne olur?
Son zamanlarda bitkisel süte talep artsa da lezzeti, birçok reçetede daha verimli sonuçlar vermesi ve fiyat performansı sebebiyle inek sütü tüketimi oldukça yaygın.
Evde beslenmede inek sütü tercih edilirken birçok kişi yoğurt ve kefir gibi süt ürünlerini de evde yapmaya devam etmektedir. Ancak burada dikkat etmemiz gereken önemli nokta açıkta satılan sütleri satın aldığımızda sadece toksikolojik ve mikrobiyolojik risk almakla kalmıyoruz. Süte uzun süre ısıl işlem uygulayarak sütteki yararlı besinlerden yararlanamıyor, sağlığımızla kısa vadede olmasa da uzun vadede oynuyoruz.
Süte uzun süre ısıl işlem uyguladığımızda mikrobiyolojik yükü bir nebze azaltsak da sütün içerisinde antibiyotik ve aflatoksin gibi zararlı maddeler varsa ısıl işlemle bunları yok edemiyoruz. Mikrobiyolojik yükü ise azaltabiliyoruz ancak tamamen yok edemiyoruz.
Peki sütü uzun süre kaynattığımızda sütte nasıl değişimler meydana geliyor derseniz;
-Ev koşullarında geleneksel yöntemlerle sütü kaynatmak B1, B12 ve C vitaminlerinde önemli kayıplara yol açar.
-Sür proteinlerinin denatürasyonuna (zara görmesine) bağlı olarak sütün biyolojik değeri azalır.
-Pişmiş tat ve aroma oluşur.
-Sütün rengi değişir.
-Bazı vitaminler tamamen tahrip olur.
-Akrilamid ve HMF (Hidroksi Metil Furfural) gibi bazı zararlı maddeler oluşabilir.
Bu yüzden evde kefir, yoğurt gibi süt ürünleri yaparken kullandığımız sütün biyoyararlılığı yüksek, besin değerleri korunmuş, ambalajlı, toksikolojik, mikrobiyolojik, vb. gerekli analizleri yapılmış olmalıdır. Kimin ürettiği belli olmalı ve uzun süre ısıl işlem uygulamamıza gerek kalmamalıdır.
Gıda Mühendisi Hatice Büyükakkuş
www.instagram.com/gidamuhendisikaleminden/