"Annem için başlangıç da ana yemek de tatlı da hamur işiydi"

Sultanahmet'teki Four Seasons İstanbul sadece turizm açısından değil yemek konusunda da İstanbul'a çok katkıda bulundu. Açtığı, ortak olduğu ya da danışmanlık yaptığı restoranlarla Türkiye'de İtalyan mutfağına ve diğer mutfaklara, şefliğe olan ilgiyi artıran Carlo Bernardini ile Four Seasons sayesinde tanışmıştık. Daha sonra İrlandalı şef Ciaran geldi, o da yemekleri ve sempatikliği ile katkısını sürdürdü. Şimdi ise Four Seasons'da yine bir İtalyan var: Giancarlo Gottardo. Genç, hevesli, gerçek İtalyan mutfağını Türkiye'ye getirmekte kararlı bir şef. Bu kararlılığını ispatlıyor, İtalya'daki ustası Sergio Mei'yi İstanbul'a davet ediyor:
Mei, İtalya'da 1998'de yılın şefi seçilmiş, Dünya Yiyecek İçeçek Kupası'nda beş altın madalya kazanmış, iki kitabı bulunan bir şef. Şu anda İtalya'da iki restoranı yönetiyor, aynı zamanda Four Seasons Milano'nun da şefi. Bu ünlü İtalyan usta
30 kişilik ekibiyle,
29 Şubat'a kadar İstanbullulara kendi deyişiyle "İtalyan tarzındaki İtalyan mutfağını" tattıracak.
Gottardo ve Mei'nin ilişkisine gelince... Gottardo'ya göre "Yarım kalmış bir aşk". Çünkü Mei'den öğrenmesi gereken her şeyi henüz alamadığını düşünüyor. 1996 yılında bir süre Mei ile birlikte çalışmış. Sonra Gottardo, Amerika'ya gitmiş. 2003'te Milano'ya dönüp Mei ile tekrar çalışmak istemiş ama Mei ona "Şu anda pozisyon yok, Amerika'ya dön, benden haber bekle" demiş. Tam bu sırada İstanbul'dan teklif gelince de Gottardo, Four Seasons İstanbul'a şef olarak gelmiş. Gottardo aşklarını sürdürmek için Mei'yi İstanbul'a davet etti. Biz de gerçek İtalyan mutfağını tatma fırsatını elde etmiş olduk.

S.M.: "Bu işe bulaşıkla başladım" G.G.: "Mutfakta az dayak yemedim"

Sergio Mei: Bir şarkı düşünün, notaları belli. Ama herkesin çalışı, yorumu farklı. Aynı şey aşçılık için geçerli. Benim öğretirken asli görevim ona kendi mesajımı iletmek. Carlo da bu mesajı çok duygulu bir insan olduğu için alıyor, kendisi yoğuruyor.


S.M.: Benim babam marangozdu ama yemek yapmakla çok ilgiliydi. Mutfağa ilk onunla girdim. Sonra 1967 yılında tabakları ve tencereleri yıkayarak bu işe başladım. Kendi kendimi yetiştirmeye çalıştım. Alaylıydım yani. Dünyanın birçok yerini gezdim; Fransa'ya, Afrika'ya, Amerika'ya, Hindistan'a gittim.
Giancarlo Gottardo: Dayım çok ünlü bir şefti. Onunla birlikte başladım. Sabahtan akşama kadar dayak yerdim. Ben de en sonunda isyan ettim ve kendi başıma kariyerime devam ettim.
S.M.: Aşçılığı normal bir eğitim gibi düşünün; ilkokuldan üniversiteye... Ama hiç bitmez bunun eğitimi. Bugün bir şarkı besteledin ve söyledin. Yarın daha iyi yorumlaman, bu arada da yeni şarkılar bestelemen gerekiyor. Sürekli ezbere yemek yapınca gün geliyor ruhunu vermemeye başlıyorsun ve yemek kalitesinden kaybediyor. Yani yemek pişirme işini yıllarca aynı aşkı katarak yapmalısın.


S.M.: Mutfakta çalıştıkça, tatları ayırmayı öğrendikçe, belli bir deneyim kazanınca tabii ki insan kendi mükemmelini yaratmaya başlıyor yavaş yavaş. Kendi dozuna uygun olan şeyleri daha kolay ayırt edebiliyor. Daha farklı bir incelik kazanmaya başlıyor. Kendine güveni geliyor.
G.G.: Mutfak hayatının getirdiği disiplin ve mükemmeliyetçilik beni o kadar yoruyor ki eve döndüğüm zaman insanların arasına karışmaktan hoşlanmıyorum. Bir de mutfağın verdiği doyum ilişkilerime pozitif olarak yansıyor.


S.M.: İtalyan mutfağının öne çıkmasının en önemli nedenlerinden biri İtalyan modasının dünyaya yayılması. İtalyan modası dünyaya yayıldıkça mutfağı da merak edilmeye başladı, herkesin yaşamına girdi.
G.G.: Şefler yetiştirmemiz, bu şeflerin başka ülkelerde çalışması, şu andaki gibi promosyonların, etkinliklerin yapılması da çok etkili. Bir de İtalya'da turizm çok iyi durumda ve gelenler yemeklerimizi de tadıyorlar.
Four Seasons tel: (0212) 638 82 00


S.M.: Evet, bir kez gezmek için geldim, iki kez de iş için. 1986 yılında Etiler Şamdan'ın mutfağını kurmak için üç ay İstanbul'da kaldım. Burada İtalyan mutfağını tanıtırken Türk mutfağından da o kadar çok şey öğrendim ki onları da aldım götürdüm ve İtalya'da yaptım yeniden yorumlayarak. Mesela beğendinizi çok sevdim; domatesle, balıkla harmanlamaya başladım beğendiyi İtalya'da. Ayrıca Türk mutfağında İtalyan mutfağına yakın çok öğe buldum. Balıklar, sebzeler...


S.M.: Bazı bölgelerde balık daha çok kullanılıyor. Ama evet, mutfağımız pasta dediğimiz hamur işi üzerine kurulu. Bu bizim genlerimizde olan bir şey galiba. İtalya'da 3 bin 700 çeşit hamur işi var.
G.G.: Ben Sicilyalıyım, deniz kenarında büyüdüm. Ama biz çok zengin ailelerden gelmiyoruz ki. Ben eve döndüğüm zaman annem hamuru hazırlardı, üzerine de domates sosu koyardı. Bazen televizyonda balıkları görürdüm. "Anne biz bunları ne zaman yiyeceğiz?" diye sorardım, o da hep "Önümüzdeki hafta" derdi. Hamur işi benim için ilk tabaktı sonra ana yemekti hatta üzerine tatlı da hamurluydu.
S.M.: İlk hamur işi bize, Palermo'ya Araplar tarafından getirildi. O zaman makarna derdik. Her ailenin yaptığı hamur işi farklıdır.


S.M.: 1986'dan sonra tekrar İstanbul'a gelince profesyonel anlamda yemek konusunda inanılmaz bir gelişme olduğunu gördüm. Ben Türk yemeklerini çok seviyorum. Izgara balıklara bayılıyorum. Beğendiniz, çorbalarınız çok hoşuma gidiyor. Bir de kuzu etini, kebabınızı ama özellikle lahmacunu unutmamak lazım.
G.G.: Evet, Türkiye'de çok iyi şefler var. Türk mutfağının İtalyan mutfağından aşağı kalır yanı yok. Ben asıl olarak balık ve sebze severim. Burada da yayla çorbasını, Türklerin yaptığı her türlü patlıcan yemeğini seviyorum. Bir de lahmacun ve zeytinyağlı yaprak sarma.