Mehmet Gürs'ün Erguvan'ı

Önce Downtown'ın mutfağındaki başarısıyla ünlendi. Ardından "Downtown Cook Book" isminde bir yemek kitabı çıkardı (Bulabilirseniz bu kitaptan edinin. İsmi İngilizce ama yemek tarifleri Türkçedir ve de evde yapılabilecek yemeklerdir). Daha sonra TV programlarında hanımlarımıza farklı yemeklerin hazırlanışını öğretti.2001'de Tepebaşı'nda, bir binanın en üst katında Nu Teras'ı açtı. Sonra aynı binanın alt katında Lokanta (2002), Kilyos'ta Boğaziçi Mezunları Derneği'nin lokalinde Burc Beach (2002), Süreyya III teknesindeki Caterer, G-Mall'daki Num Num (2003), Tepebaşı The Marmara Oteli çatısındaki Mikla (2005), Kanyon'da Num Num (2006) ile mutfağına ismini verdiği lokanta sayısını çoğalttı. Son olarak da, Ortaköy'de yeni açılan Radisson SAS otelinin deniz kenarındaki ek binasında Erguvan'ı hizmete soktu. İstanbullular Mehmet Gürs'ü 1996 yılında Nişantaşı'nda açılan Downtown isimli lokanta sayesinde tanıdı... Gürs ABD'de, Johnson and Wales University'de turizm ve mutfak eğitimi gördükten sonra İstanbul'a geldi. Mutfağa girdi. Batı dünyasında lokantalar mutfak şefleriyle tanınır. Şeflerin başarısına göre ünlenir. Bizde genelde lokanta mutfağının sorumlusunun ismi bilinmez.Son yıllarda yabancı otel zincirlerinin halkası olan otellerimize yabancı şefler geliyor. Bu şeflerin isimleri öne çıkıyor ama şefler kısa süre sonra ülkeden ayrılıp gidiyor.Mehmet Gürs ülkemizde ilk defa mutfak şefinin ismini lokantanın isminin önüne çıkarmayı başaran bir genç oldu.Her şey iyi de... Sayısı giderek artan lokantaların her birinin mutfağının sorumluluğunu nasıl taşıyacak? İşte bunu ileride göreceğiz. Tabii iki her lokantanın mutfağına güvendiği, sorumluluğunu paylaşabileceği şefleri oturtacak... Yine de benim kafam bu konuda açıklığa kavuşamadı.Gürs diyor ki, "Lokanta, Nu Teras, Mikla ve Erguvan 'iyi yemek / müşteri yoksa biz de yokuz / doğru fiyat / öncü yaklaşımlar' ilkelerini koruyarak işlemeye devam edecek".Ünlü seyahat dergisi Conde Nast Traveler'ın geleneksel "Hot Tables" listesinde bu yıl Mikla'nın yer alması Gürs kadar İstanbul için de önemli.Gelelim Erguvan'a... Radisson SAS otelinin deniz kenarındaki ek binasının iki katında ve bina ile deniz arasındaki bahçede hizmet veren Erguvan, İstanbul'un "fine dining" diye nitelendirilebilecek (beyaz örtülü, kaliteli, ciddi, yemek yemek için gidilebilecek) az sayıdaki lokantasından biri olmuş. Sorumluluğu büyük Mutfağını anlatmadan kapalı bölümlerini ve bahçesini anlatayım. İki kattaki kapalı bölümü kış aylarında hizmete girecek. Deniz manzarası, sade dekoru ve ferahlığıyla insanın rahat rahat yemek yiyebileceği salonlar. Yaz aylarında müşterilere hizmet verecek deniz kenarındaki bahçe, imkan ölçüsünde yeşillendirilmiş. Bahçenin tam ortasına dört köşe bir bar tezgahı oturtulmuş. Bahçenin her yanından Ortaköy Camii, Sarayburnu, Üsküdar ve Boğaz görünüyor.Lokantanın sorumluluğunu Muhittin Ülkü üstlenmiş. Ersel Şen ve Erce Tütekçi ona yardımcı oluyor. Mutfakta Gürs'ün gözetiminde Ramazan Coşar, Sadi Karaca ve Mehmet Eraslan görev yapıyor.Gürs'e göre Erguvan'ın özelliği "iyi balık ve eti aynı çatı altında birleştirebilmesi". Diyor ki, "Genelde ya iyi bir balıkçıya ya et lokantasına gidilir. Erguvan'da doğru pişirilmiş taze balık yanında dinlenmiş et, meze çeşitleri ve Türk tatlıları var."Erguvan'ın soğuk mezelerinin tabağı 5,5 YTL dolayında. Cevizli ve naneli maydanoz salatası, hafif acılı kalamar salatası, kalamar pilaki, humus, kuru domatesli çerkeztavuğu özel mezeleri.Sıcak mezeler4-7 YTL arasında. Kıtır sardalye, kalamar, içliköfte, çöp şiş beğeniliyor. Salatalar ise 8,5 YTL.Balık ve kabuklular listesinde levrek, kılıç, lagos, barbunya ve karides var. Bunların fiyatları 35-45 YTL arasında. İthal ıstakoz 90 YTL. Izgara etlerden köfte 22 YTL, diğerleri 35-45 YTL.Baklava ve hurma Gaziantep'ten günlük olarak getirtiliyormuş. Porsiyonu 8 YTL. Mönüsü çok zengin Ben açıldığından bu yana Erguvan'a iki defa gittim. Son gidişimizde masamızla Ekrem Atak ve Serdar Gök ilgilendi. Servis çok iyiydi. Bir şişe kırmızı Sarafin şarabı içtik (90 YTL). Üç kişi gitmiştik. Her halde uyarmadığımız için olsa gerek meze tabaklarını ikişer porsiyon getirdiler.Bu nedenle mezelerle doyduk. Erguvan'ın hafif acılı kalamarını ve cevizli naneli maydanoz salatasını ilk gidişimizde çok beğenmiştik. İkinci gidişimizde lezzetleri (kötü diyemeyeceğim ama) farklıydı. Buna karşılık içliköfte, muska böreği, kıtır sardalye iyi hazırlanmıştı. Meze tabakları karnımızı doyurunca, üç kişi bir tabak roka salatası ile bir porsiyon ızgara deniz levreğini paylaşmaya karar verdik. Deniz levreğinin hazırlanışı, takdimi ve lezzeti pek güzeldi. Aslına bakarsanız ben ızgara köfteyi tercih ederdim ama ilk gidişimizde tattığımız ızgara köfte, (tadı damağımda tüten) eski Konyalı'nın ve eski Abdullah Efendi Lokantası'nın ızgara köftesine benzemiyordu. Hatta Üsküdar Kanaat Lokantası'nın ızgara köftesinin çizgisi bile tutturulamamıştı.Genelde ben bu tür yazılarda beğenmediklerimi yazmamaya dikkat ederim. Bu defa yazmamın nedeni 77Mehmet Gürs'ün ismini, şanını koruma arayışıdır... Son yıllarda böyle yetenekli, başarılı bir genç şefimiz oldu. Şanını da, başarısını da korumak zorunda. Lokanta mutfakları kontroldan çıkar, lezzet çizgisi oynarsa yazık olur.Bakmayın ufak eleştirilerime... İmkanım olduğunda yine Erguvan'a giderim. Konumu, havası, servisi ve de mutfağıyla İstanbul'un en güzel lokantalarından biri. Zamanla mutfağı da oturacak. Daha da iyi olacak. Deniz levreği güzeldi