“Mideyi rahatsız etmeyen yemek iyi yemektir”

Ünlü ekonomi yazarı Güngör Uras ile sohbet ediyoruz. Ancak bu sefer “Ali Rıza Kardüz” kimliğiyle karşımızda. Konumuz ise “ekonomi” değil, lokantalar, en güzel mekanlar, en lezzetli yemekler...
Ekonomi yazarlığının yanı sıra 25 yıldır restoran değerlendirmesi konusunda da yazı yazıyor Uras. Ancak kötülemek için yazmıyor. Sadece hoşlandığı şeyleri anlatıyor, insanlara bilgi veriyor, nerede, nasıl, kaça yemek yenebileceğini söylüyor. “Lüks” eşittir “kalite” anlamına gelmediğine değinen Uras, mekanın gösterişinden çok, yemeğin lezzetine önem veriyor...

Bir restorana “iyi” demek için mekanın ne gibi özelliklere sahip olması gerekiyor?
Bir lokantada öncelikle temizlik çok önemli. Bunu girdiğinizde masanın örtüsünden, bir de tuvaletlerinden anlarsınız. Ortamın sakinliği de önemli. Ortalıkta koşuşturan garsonların olmaması gerekiyor. Yemek sakin bir yerde yenir. Hizmet eden insanların kıyafetleri, tavırları, davranışları, mutfağın temizliği ve mutfak personeli de önemli. Tabii ki bir de yemeğin kalitesi çok önemli. Yemekler evinizde yediğiniz yemeklerden daha lezzetli olmalı.

Peki bütün bunlara dikkat ediliyor mu?
Bizde yemekten önce lokantanın, lokanta olmak için sahip olması gereken asgari standartlar önem taşıyor. Oysa Avrupa ülkelerinde bu standartlar lokanta açmak için olmazsa olmaz şartlar olduğundan orada mutfak ve aşçının becerisi ön plana çıkıyor. Ülkemizde lokanta olmanın olmazsa olmaz şartları genellikle olmadığı için bunlara bakılıyor. Çok güzel bir mekan, harika bir dekorasyon, şık masa örtüleri, güzel bir manzara, temiz bir tuvalet gibi şeylere insanlar bakıyor. Yemekler bütün bunlardan sonra geliyor bizde. Üst sınıf lokantalarda bir de maalesef görme ve görülme fonksiyonu öne çıkıyor. Oraya kimler geliyor, kimi göreceğim ve kimler tarafından görüleceğim de mutfağın önüne geçiyor.
“Bizdeki garsonlar yemeğin sadece adını bilir, bilgisi yoktur”

Bir restoranın lüks olması, hizmetin de kaliteli olduğu anlamına geliyor mu?
Lüks deyimi bizde “görme-görünme” lokantalar için söz konusu. Oysa masanın örtüsü tertemizse, tabaklar temizse, ne kadar eski olursa olsun o lokanta lokantadır. Mesela Ankara’daki Karpiç ya da Ankara’da başlayıp İstanbul’a gelen Süreyya... Bunlar çok iyi lokantalar. Avrupa ülkelerine gittiğinizde 100 yıllık lokantalarda lüks dekorasyonlar yoktur ama kalitelerini korurlar.

Mönüden yemek seçiminde neye dikkat etmeli? Garsona neler sormalı?Son zamanlarda yemekler de “moda” olarak şekil değiştirmeye başladı. Hem görsel olarak hem de lezzet bakımından değiştiler. Bir lokantanın eti nasıl pişirdiği çok önemli. Etin lezzetine dikkat edilmeli. Garsonlar ise bizde maalesef bilgili değil. Batı ülkelerinde garsonlar aşçıyla beraber servis başlamadan önce serviste sunulacak bütün yemekleri tadarlar. Müşteriye de dolayısıyla öneride bulunurlar. Bizde garsonlar için personel yemeği çıktığından garson müşteriye sunduğu yemeğin sadece adını bilir. İçecek konusunda da öneride bulunamazlar.

İtalyan lokantası, Çin lokantası, Meksika lokantası gibi mekanlar var. Gerçekten bu ülkelerin yemeklerini mi tadıyoruz?Bu da ayrı bir sorun. Türkiye’de “gibi yapmak” modası var. Elbette buradaki İtalyan lokantasıyla İtalya’daki bir değil.

Ne zaman “Güzel bir yemek yedim” dersiniz?
Benim için en iyi yemek evde yediğim yemektir ama insanlar artık evlerde zor bir araya gelebildiklerinden lokantalara gitme durumunda kalıyorlar. Ben yemekten sonra midem rahatsa “İyi yemek yedim” derim. Bir lokantanın mideyi raatsız etmeyen yemeği iyi yemektir.

“Çalışanları onore ederim”

Güzel bir yemeğin tadını kaçıran en önemli şey nedir sizce?
Yemekte en önemli şey servistir. Servis kötü ise en iyi yemeğin lezzetini alamazsınız. Yemeğin temizliği ve sunumu da çok önemli. Bir de yemeğin kokusu ve tadı güzel olmalı. Tadı bozuksa en iyi lokanta hiçbir işe yaramaz.

Siz restoran değerlendirmesi konusunda yazmaya nasıl başladınız?
25 yıldır lokantaları yazıyorum. Sabah gazetesinde çalışırken gittiğim yerleri hep anlatırdım. Bir gün Zafer Mutlu bütün bunları yazmamı istedi. Böylece başladım. Ancak ben gurmelik iddiasında değilim. Sadece lokantaları, hoşuma giden yemeği anlatırım. 

Okuduğunuz yayınlar, izlediğiniz programlar var mı?Özellikle takip ettiğim bir şey yok. Ben daha çok kendi gördüğüm, beğendiğim şeyleri yazıyorum. Hoşlanmadığımı, yani kötülemek için yazmam.

Yazarken neye dikkat edersiniz? Mutlaka değinmeliyim dediğiniz noktalar neler?Mesela parasını vermediğim yemeği yazmam kesinlikle. Aksi takdirde tarafsız olamam çünkü. Orada çalışanları onore etmeye çalışırım, insanların nelere dikkat etmeleri gerektiğine değinirim, fiyatlar konusunda da bilgi vermeye çalışırım.

Aynı zamanda ekonomi konusunda da bir uzmansınız. Bu alanlar birbirine yardımcı oluyor mu veya birbirinin yolunu kesiyor mu?Hayır, tamamen ayrı konular bunlar.

Profesyoneller ne diyor?

“Bir mekanda en çok personele dikkat ediyorum”

İzzet Çapa
Sizin açtığınız mekanlarda “olmazsa olmaz” nedir?
İnsan kaynakları. Mutfak ve beyin ekibi çok önemli. Herkesten farklı noktaya bakabilmek açısından bu önemli. Bunlar iyi bir mekanın çatısını oluşturan en önemli etkenlerden biri. Olmazsa gerçekten olmaz çünkü bunları bir beyin hücresi gibi düşünün.

Bir mekana girdiğinizde en çok neye dikkat edersiniz?
Personele.

Eğlenmek veya yemek yemek için ne tarz yerleri tercih edersiniz?
Müşterilerimin tercih etmediği yerleri tercih ediyorum. Eğlence kavramını yitirdiğim için bu saatten sonra eğlenmek diye bir anlayış benim için yok. Artık eğlenmek için değil, keyifli vakit geçirmek ve yemek yemek için bir yerlere gidiyorum.

En çok sevdiğiniz mekanlar hangileri?
Mesela Balıkçı Kahraman’ı tercih ederim. Bir de Salomanje’ye sık giderim.

“Aydınlatma ve temizlik çok önemli”

Levent Büyükuğur
Servis kalitesi bir restoranda olmazsa olmazdır.
Bir mekana girdiğimde aydınlatma ve temizliğe büyük önem veririm.
Yemek yemek için gittiğim mekanlarda öncelikle kendi restoranlarımızda bulamadığım yemekleri bulabileceğim, kendimi rahat hissettiğim ve yemek kalitesinin iyi olduğunu bildiğim yerleri tercih ederim. Eğlenmek içinse tercihim daha çok House müzik çalan mekanlardır.
Ortağı olduğum Doors Group’a dahil olmayan ve çok sevdiğim mekanlar Hakkasan, The House Cafe, Köşebaşı, Kıyı, Happily Ever After, Mangerie, Hünkar, Balıkçı Sabahattin ve MüzedeChanga.