Milli takım makarnasını kendi pişiriyor

Avrupa ligleri tek tek sona eriyor; şampiyonlar belli oluyor. Şimdi sıra EURO 2016 heyecanında! Futbolcularımız kulüp takımlarındaki görevleri tamamladıktan sonra A Milli Takımı ile kampa girecek. Hazırlıkların ardından da EURO 2016, 10 Haziran’da Fransa’da başlayacak. Takımın kamplardaki yemeklerini hazırlayan şef Ebru Omurcalı hazırlıklarını büyük oranda tamamladı.

Türk Hava Yolları’nın Milli futbolcular için hazırladığı sürprizi görmüşsünüzdür. Uçakta annelerinin yaptığı yemekleri servis etmişlerdi. Şef Omurcalı’yla buluşup hem anne yemeklerini aratmayan menüleri nasıl yarattığını sorduk hem de EURO 2016 hazırlıklarını...

- Milli futbolcular THY uçağında annelerinin hazırladıkları yemekleri yerken siz de oradaymışsınız...

Organizasyonda hiçbir payım yok. Ben sadece annelerin yaptığı güzel yemekleri tatma fırsatı buldum. Çok heyecanlı ve keyifliydi. Bir anne olarak da çok etkilendim.

- Anne yemekleri sizin işinizi zorlaştırdı mı, çıtayı yükseltti mi?

Aslında çıta her zaman yüksekti. Hatta bu işe başladığım günden itibaren de yükseliyor. Beslenme konusu başlıbaşına önem teşkil ediyor. Fatih Hoca’mızın da belirttiği gibi amaç doymak değil. Her oyuncunun vücut analizine göre beslenme planlanıyor. Benim 20 yıldır gastronomi sektöründe olmam, birikimim ve özenimle bu düzen sağlıkla beraber lezzetleniyor.

“Görevim yemeği sağlıklı ve keyifli hale getirmek”

- Kim, ne seviyor görmek için bir fırsattı galiba bu organizasyon...

Tabii ki... Fakat genelde futbolcularımız da beslenmenin öneminin farkında ve yemek ayırt etmiyor.

- EURO 2016 hazırlıklarına başladınız mı? İlk önce bir İngiltere maçı olacak, daha sonra kampa gireceğiz ama...

İlk önce İngiltere’ye gideceğiz. Sonra dönüp Antalya’da bekleyeceğiz. Hazırlık maçları olacak. Oradaki kampın ardından da Fransa’ya yolculuğumuz başlayacak.

- Hazırlıklar ne durumda?

Bizim ve birçok ülkenin hazırlığı sona erdi. Son değişiklikleri yapıyoruz. Benim hazırlıklarım kamptan yaklaşık 1-1.5 ay önce başlar. Kalacağımız otelin şefi ve yiyecek-içecek müdürüyle sürekli iletişim halinde oluyorum. Onlarla menüler oluşturuyorum. Ben Fransa’daki Avrupa Şampiyonası için Fransız mutfağından bir sentez oluşturmaya çalıştım. Hem sağlıklı hem de keyifli olması için uğraşıyorum. Benim en önemli görevim de bu zaten: Yemeği sağlıklı ve keyifli hale getirmek.

- Menüleri nasıl hazırlıyorsunuz?

Fatih hoca bilimsel verilerle hareket etmeyi ilke edinmiş bir teknik adam. Bu nedenle menüler benim birikimimle futbolcuların beslenme alışkanlıklarına göre detaylandırılıyor ve lezzetlendiriliyor. Alınması gereken besin değerlerine göre de planlanıyor. Benim hazırladığım lezzetler de bu kriterlere adapte ediliyor.

- Malzemeleriniz Türkiye’den mi gidiyor? Yoksa kaldığınız otelin mi sorumluluğunda?

Uzun yıllar uluslararası mutfakların eğitimlerini almış olmam nedeniyle hangi malzemelerin gideceğimiz ülkede bulunabileceğini ve hangi malzemelerin muadillerinin olabileceğini biliyorum. Önemli olan alışıldık beslenme düzenini gidilen ülkede de devam ettirmek.

- Söyleyebilir misiniz hangi malzemeler olduğunu?

Beyaz peynir, zeytin ve Türk kahvesi.

- Milli futbolcular zorluyor mu sizi?

Benim alışma sürecim, onların bana alışma süreci... İlk başlarda bir tedirginlik yaşadım. Fakat şu anda herkes memnun ve mutlular ki beraber yola devam ediyoruz.

- Yemeğinizi yapan insanla iyi geçinmek önemlidir...

Tabii... Ama o kadar da basit değil. Bizler, Fatih (Terim) Hoca’nın deyişiyle, takımın arkasındaki takımız. Amacımız futbolcularımızın ve ülkemizin başarısı.

- Fatih hoca hazırladığınız menülere göz gezdiriyor mu? Arada özel istekler geliyor mu?

Kimse bana özel bir taleple gelmiyor. Fakat ben bu süreç içerisinde kimin ne sevdiğini öğrendim. 2014’te Amerika’da düzenlenen kamptan bu yana beraberiz. Takımımızın diyetisyeni, beslenme uzmanları ve sağlık ekibiyle beraber yürütüyorum çalışmalarımı. Benim hazırladığım menüler onlar tarafından onaylanıyor.

- Reçeteleri değiştiriyor musunuz milli takım için?

Reçetelerin tamamı beslenme programına adapte ediliyor. Kullanılan malzemeden pişirme tekniğine kadar her şey futbolcu beslenmesine göre düzenleniyor. Buradaki esas, sağlıklı beslenmeyle de örtüşen yağlı, tuzlu, baharatlı, kızarmış ürünlerden uzak, sağlıklı yöntemlerle pişirilmiş ve lezzetlendirilmiş seçenekler sunmak.

“Herkes kendi özel karışımını yapıyor”

- Maçlardan önce motivasyon için ya da galibiyet sonrası kutlama için özel bir şeyler yapılıyor mu?

Bizim yemeklerdeki oyun alanımız beraber makarna yapmak. Makarnayı birlikte pişirmekten büyük keyif alıyoruz. Ben bir düzenek hazırlatıyorum. Açık bir mutfağımız oluyor. Makarnaların ön pişirmesi yapılmış, diğer ürünler doğranmış, soslar hazır olarak geliyor. Kim nasıl seviyorsa makarnasını öyle hazırlıyor. Herkes kendi özel karışımını yapıyor. Kamplar için bu pişirme aktivitesi motivasyon oluyor.

- Maçtan önce mi makarna yeniyor?

Hem maçtan öncesi hem de maçtan sonrası için makarna önemli. Glikojen enerji depolanmasına yardımcı oluyor.

- Sporcu beslenmesinin başka sırları var mı? Ne zaman protein alıyorlar, yasaklı besinler var mı?

Futbolda başarının kriterlerinden biri beslenme. Tüm konularda olduğu gibi Fatih Hoca futbolcu beslenmesine de özel bir önem veriyor. Ben bu konuda eğitim de aldım. Futbolcu beslenmesinde temel unsur kompleks karbonhidrat ağırlıklı dengeli bir beslenmedir. Buna göre tahıllar beslenmemizin temelini oluşturuyor. Kuru yemişler kavrulmamış, salatalar bekletilmeden taze taze servis ediliyor. Sebze ve meyveleri mevsiminde kullanıyoruz. Pişirirken hiçbir ürün besin değerlerini yitirmiyor. Koruyucu, katkı ve kıvam artırıcı ürün kullanılmıyor. Alınması gereken günlük kalori miktarları hesaplanıyor.

“Tatlılar beslenmemizde çok az yer tutuyor”

- Milli takım en çok ne seviyor? Menüde ne olunca yüzleri gülüyor?

İsim vermeden söyleyeyim ama... Menemen çok seviliyor. Omletler ve makarna seviliyor. Yurt dışındayken pilav çok özleniyor.

- Pirinç götürmüyorsunuz ama...

Muadil pirinçler oluyor. Çorbalar seviliyor. En çok da mercimek ve yoğurt çorbaları. Köfte çok seviliyor. Yurt dışında ben yaptığım zaman onlar için en iyi yemek köfte oluyor; bayılıyorlar. Kahvaltıda da özel bir karışımımız var, salata gibi. Onu çok seviyorlar. Domatesli, lor peynirli ve zeytinyağlı...

- Tatlı veriyor musunuz?

Tatlılar beslenmemizde çok az yer tutuyor. Genellikle sütlü ve meyveli tatlılar var menülerimizde. Meyveli tatlılarda şeker kullanılmıyor. Sütlü tatlılarda ise oran son derece düşük. Hatta dışarıdan biri bizim sütlacımızı yese “Şeker koymayı unuttunuz sanırım” der. Şekerle ilgili çok duyarlıyız.

- Bütün ekip aynı yemeği mi yiyor? Fatih Hoca sahaya çıkmıyor mesela. Kaçamak yapabiliyor mu?

Hep beraber yiyoruz. İnanın herkes beslenmenin öneminin farkında. En az futbolcular kadar dikkat ediyor herkes.

“Uzakdoğu’ya gitsek daha çok endişem olurdu”

- Avrupa Şampiyonası sizde heyecan yaratıyor mu?

Tabii ki heyecanlıyım. Her kamp benim için yeni bir deneyim. Mesleki anlamda da yeni bir tecrübe. Gidilen ülkedeki mutfağın yönetimini ben devralıyorum sonuçta. Mutfağa giriyorum, oradaki insanları yönetiyorum. Michelin yıldızlı şeflerle de çalışma şansı yakaladım. Bu benim için bulunmaz bir deneyim. Atmosfer de çok güzel oluyor. Benim başlıca görevim nereye gidilirse gidilsin futbolcunun alıştığı kaliteli beslenme şeklini sürdürmek. Kullanılacak tüm ürünlerin kontrolleri yapılıyor. Hiçbir risk faktörüne izin verilmiyor.

- Bazı ülkelerde aksaklıklar yaşanabiliyor dediniz. Şampiyonanın Fransa’da olması sizi rahatlatan bir durum mu? Fransız şeflerle çalışmak daha mı kolay olacak?

Aslında Fransız şeflerle başka ülkelerde de çalıştım. Bazısı zordu, bazılarıyla çalışmak ise çok keyifliydi. Bir mutfak rekabeti var sonuçta aramızda. Akdeniz ülkesi olması nedeniyle endişem azalıyor çünkü ortak ürünlerimiz var.

- Uzakdoğu’da bir turnuvaya katılıyor olsaydık endişeniz daha mı fazla olurdu?

Tabii. Daha çok malzemeyle giderdik büyük ihtimalle.

- Futbolcularımız açık mı farklı mutfaklara, farklı tatlara...

Farklı ülkelere gitmeden önce kültürlerini araştırıyorum. O ülkenin kültürünü yansıtan yemeklerin olduğu menüleri... Menüde ayrı bir renk oluyor. Futbolculara farklı gelse de en azından deneyimlemiş oluyorlar.

Ebru Omurcalı kimdir?

2003’te Ateşehir’de Shorba adlı restoranını açan Ebru Omurcalı daha sonra uzmanlaştığı çorba alanında kitaplar yazdı. Alfa Kitap’tan yayımlanan kitapları: “Çorbanın Kitabı”, “Binbir Gece Sofraları”, “Tatlının Kitabı”, “Çorbanın Kitabı 2”, “Makarnanın Kitabı”, “Salatanın Kitabı” ve “Atıştırmalıklar Kitabı”. Bir süre Milliyet gazetesi Cadde ekinde yazılar da yazan Omurcalı, 2014’den bu yana da A Milli takımla birlikte çalışıyor.