Mutfaklarda kenevir devri

Keneviri yıllardır ben de herkes kadar tanırım, bilirim. Nedir derseniz; şimdiye kadar öncelikle tekstil alanında kullanılan çok fonksiyonlu bir bitki türü olarak düşünmüşümdür. Son yıllarda hayatımıza bambaşka bir boyut kazandıran gastronomi kültürü, aynı zamanda toprağımızı tanımamıza, zenginliklerimizi de ortaya çıkarmamıza vesile oluyor. Artık herkes bölgesinde, köyünde, kasabasında var olan, ama şimdiye kadar fark edilmeyen ürünleriyle kendi öz değerlerini üst boyuta taşıyor.

Narlıdere Belediyesi’nin bir süre önce Slow Food’la ortaklaşa düzenlediği yemek yarışmasında tanıştığım Yozgat Bozok Üniversitesi Aşçılık Programı öğretim görevlisi Uğur Eren Taşkesen, üniversitesinin kenevir projesinden bahsedince, aklıma hemen geçen yıl Kastamonu Lezzet Festivali’nde tanıştığım araştırmacı yazar İsmail Tokalak’ın konuşması geldi. Tokalak’ın “Kenevirin Dönüşü” başlıklı söyleşisini dinlerken, kenevirin olumsuz taraflarını denetim altına alarak sağlıklı ve besleyici yönünden faydalanmak ne kadar önemliymiş diye düşündüğümü hatırlıyorum.

Kenevir, dünyada ve Türkiye’de çok eskiden beri biliniyor. Ülkemizde Kastamonu başta olmak üzere, belirli illerde üretilen bir bitki. İlk kamu yatırımları da Kastamonu’da gerçekleştiriliyor. Kenevirin izinli olarak ekilmesiyle ilgili 1990 yılında yapılan düzenlemeye göre, izin alınması koşuluyla kenevir üretimi yapılacak 19 il belirleniyor.

Haziran ayında Yozgat Bozok Üniversitesi Kenevir Araştırmaları Enstitüsü (YOBÜKEN) kuruluyor. Üniversitenin kenevir üzerine ihtisaslaşmasıyla endüstriyel kenevirin değerlendirilmesi amaçlı orta ve büyük ölçekli işletmelerle istihdam ve göç problemine de çözüm bulunabileceği düşünülüyor.

Gastronomik değeri

Bunlar çok önemli çalışmalar, ama ben kenevirin gastronomik açıdan ne kadar kıymetli olduğu konusu üzerinde durmak istiyorum. Bozok Üniversitesi öğretim görevlisi Uğur Eren Taşkesen, bakın bu konuda neler söylüyor: “Kenevir, (Cannabis) bitkisinin küçük tohumları olup Anadolu’da ‘çedene’ olarak biliniyor ve çerez olarak bazı yemeklerde kullanılıyor. Sütü çıkarılmak suretiyle gıda alanında yer alıyor. Sağlığa faydalarının anlaşılmasıyla son yıllarda mutfakta daha fazla tercih ediliyor.” 

Taşkesen, kenevir tohumlarının tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesinde kullanılabilecek bir alternatif olduğuna özellikle dikkati çekiyor. Taşkesen’in aktardığı bilgilere devam ediyorum: “Glütensiz ürünler nişasta bazlı oldukları için bazı besin öğeleri açısından eksiklik görülüyor. Kenevir tohumları veya tohumların yağı alındıktan sonra posa kısımlarının glütensiz tahıl ürünlerinde kullanımı sonucunda bu ürünlerin besin içeriğinde artış sağlanıyor.”

Sözün özü kenevir, gıda alanında çok önemli bir katkı malzemesi ve kıymetini bilmemiz gerekiyor.

Kenevirin besin değeri yüksek

- Kenevir tohumu soya fasulyesi kadar proteinle yüklü.

- İçinde dengeli bir şekilde, yani bire üç oranında yağ asitleri bulunuyor.

- İnsan vücudunun kendi kendine üretemediği 8 adet ve yeterli miktarda üretmekte zorlandığı 2 adet aminoasit barındırıyor.

- E vitamini bakımından zengin; aynı zamanda fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, sülfür, kalsiyum, demir ve çinko içeriyor.

KENEVİRLİ ÇAVDARLI EKŞİ MAYALI EKMEK

Malzemesi:

- 500 gram un

- 100 gram kenevir unu

- 200 gram çavdar unu

- 10 gram kenevir yağı

- 10 gram tuz

- 200 gram ekşi maya

- 350 mililitre su

Hazırlanışı:

Un, kenevir unu ve çavdar ununu bir kapta karıştırın. Su, süt, kenevir yağı ve tuzu da ayrı bir kapta karıştırdıktan sonra, unların bulunduğu kaba ekşi maya da ilave ederek tüm malzemeyi 10-15 dakika yoğurun. Sonra hamuru dinlenmeye alın. Büyük boy ekmekler için 150-200 gram, roll ekmekler için 35-40 gram ağırlığında parçalar kestikten sonra şekil verin ve fermente olması için 35-40 derece sıcaklık ve nemli bir ortamda 120-150 dakika bekletin. 180 dereceye getirilmiş buharlı fırında roll ekmekleri 12-15 dakika, büyük boy ekmekleri 30-35 dakika pişirin.