"Okulda 10-12 saat ayakta durmaya zorlanıyorduk"

Umut Özkanca, Türkiye’nin lezzet saraylarından Borsa’nın veliahtı. Ama Loft’un kralı. Bu türden görkemli unvanlar kullanıyorum çünkü artık ABD’de ve bizim dışımızdaki birçok Avrupa ülkesinde şeflere ve aşçılara kral, prens muamelesi yapılıyor. Dünya hazza yöneldikçe aşçılar mutfaklardan çıkıp dergi kapaklarına taşınıyor, "celebrity" (şöhret) oluyorlar. "New York’ta Sonbahar / Autumn in New York" filminde Richard Gere, kentin kadınlarını baştan çıkaran bir şefi oynuyordu. Bizim de artık popüler kültürde Necdet Tosun tarzı aşçı prototipinden kurtulmamız gerekiyor.
Özkanca 25 yaşında. Uluslararası ekonomi eğitiminden sonra New York’un en önemli aşçılık okullarından birinde okumuş. Yakışıklı. Gerçi artık kız arkadaşlarına yemek yapacak kadar vakti olmuyormuş ama bu haliyle de işleri iyi gidiyordur işin
o veçhesinde de.
Umut, Borsa’nın altındaki terasta Loft adlı bir lokanta açtı. "Loft" odalara bölünmemiş tek parça mekanlara verilen bir ad. Amerika’da sanatçılar, genç profesyoneller bu türden "loft" denilen yerlerde ikamet etmeyi tercih ediyorlar. Loft’un enfes mönüsünü hazırlayan ve yemekleri ilk deneyen, işletmeyi yöneten Umut Özkanca. Loft’un dekorasyonu ise eski bakanlardan Emre Gönensay’ın kızı Nazlı Gönensay tarafından yapıldı.

Yurtdışında nerede yaşadınız?
İsviçre’de, sonra ABD’de Boston, New York; ve gördüğüm yerler hep insanların "fine dining" tarzı iyi yemek yiyip hem de barda içki alıp gecelerini devam ettireceği tam bar tarzı değil de, "restaurant-lounge" tarzı yerlerdi. Trend buydu. Aynısını buraya taşımak istedim. Ama genç bir hedef kitlemiz de olduğu için bu "fine dining" mönüye hamburger, pizza gibi yemekleri de soktuk.

Yemekleri Borsa mı hazırlıyor?
Olur mu? Ayrı bir mutfak kuruldu.

Ne olurdu ki aynı mutfaktan çıksa her iki lokantanın yemekleri? Sonra neden bu kadar şaşırdınız bu soruma?
Borsa’nınki Türk mutfağı düzeni. Türk mutfağında mesela tava sallamayı gerektiren yemek çok değildir. Loft için "French Brigade (Fransız Tugayı)" denen mutfağı kurduk.

Fransız Tugayı? Mutfaklarda bu türden askeri terimler mi kullanılır?
Fransızlar mutfakta disipline çok önem verdikleri için askeri terimler kullanıyorlar.

Nerede aşçılık okudunuz, Umut?
Ben liseyi The American School in Switzerland’de bitirdikten sonra üniversitede; ABD, Boston’da, Bentley College’de uluslararası ekonomi okudum. Daha sonra New York’taki French Culinary Institute’daki aşçılık, şeflik okudum ve burayı birincilikle bitirdim.

Yavaş yavaş Türkiye’den gençler de yurtdışına aşçılık eğitimi almaya gidiyor. Ne okutuluyor size o okullarda?
İlk önce temel şeyler: Kesme teknikleri, yemek suları, ana soslar, birleştirme elementleri. Sonra işte başlıyor, balık, tavuk. Sonra da sınavlar başlıyor. Her bölümün sonunda bir sınav.

Bu sınavlara geleceğiz. Meraklı mıydınız yemek yapmaya?
Çocukluğumdan beri babamı (Borsa Lokantaları’nın sahibi Rasim Özkanca) görüyordum. Bir de ben yazları Borsa’da çalışırdım. Babam yurtdışından, New York’tan çok önemli şefleri Borsa’ya getiriyordu. Onlara tercümanlık yaparken bir sürü şey öğreniyordum. Üniversite yıllarında da evde arkadaşlarıma yemek yapıyordum.
Ama o zaman gurbette olduğumuz için hep Türk yemekleri yapıyordum.

Bu aşçılık okullarında eğitim çok yorucuymuş, bulaşık yıkatıyorlarmış filan, doğru mu?
Tabii. Bizde 10-12 saat ayakta durma zorunluluğu oluyordu. Yaslanmak yasak, oturmak yasak, yemeği bile ayakta
yemek zorunlu.

Polis de bu ayakta tutmayı, ayakta durmaya zorlamayı işkence yöntemi olarak kullanıyor.
(Gülüyor) Mesela bitirme sınavı yedi saat sürüyor. Biz okula 24 kişi başladık, dokuz kişi bitirdik. Bırakıp gidenler oldu.

Amerika’da aşçılık çok önemli bir statü, önemli bir meslek, değil mi?
New York’ta şeflerin hepsi şöhret.

Sınavlar nasıl yapılıyor?
Önce yazılı, sonra sözlü, sonra pratik sınavı. Benim sınavımda jüri üyelerinden biri New York’taki ünlü Union Square Cafe’nin baş şefiydi. Teması olan bir mönü hazırlamak gerekiyor sınavda. Benim temam Akdeniz’di. Fas, Türk- Yunan esintili, İtalyan ve Fransız tarzı deniz ürünleri hazırladım. Tabii bu arada fiyatları da hesaplanıyor bu yemeklerin, reçeteleri yazılıyor. En son bir şapkanın içinden bir liste çekiyor öğrenci. Beş dakikada listedeki malzemeleri not etmek gerekiyor. Sonra bu malzemeyle belli bir sırayla ama tam istenen dakikada belli yemekleri çıkarmak gerekiyor.

BBC’deki "Ready, Steady, Cook" adlı yemek yarışmasına benziyor.
O yarışmada da belli bir malzemeyle zaman karşı yarışarak yemek üretiliyor. Evet.

Yurtdışında gençler şeflik eğitimine çok ilgi gösteriyorlar mı?
Tabii Harvard’ı, Columbia’yı bitiren öğrenciler sonra gelip aşçılık okulunda okuyorlar. Bizim okuldaki herkes daha önceden bir üniversite bitirmişti.

Siz Amerika’dayken babanız Borsa’nın yanı sıra Mediterranean’ı işletiyordu. Siz onu kapatıp, Loft’u açtınız. Neden?
Dokuz sene yurtdışında kaldım. Çok yer gördüm. Borsa senelerden beri kendini taşımış bir yer. Loft’u kurmamın nedeni buradaki iki lokantanın birbirine karışmasını engellemekti. Müşteri daha eğlenceli, daha enerji dolu bir yere gelmek istediğinde tercih edeceği bir yer açmak istedik. Mediterranean daha ağır bir yerdi. Ben daha genç profesyonellerin de tercihi olabilecek bir yer olsun istedim.

Mutfaktaki vahşetten de bahsediliyor mu bu okullarda? Stern’in bir sayısında okumuştum. Yumuşak et yiyebilmek için birçok Avrupa ve Asya ülkesinde hayvanlara zulüm yapılıyormuş.
Evet. Mesela Japonların Kobe eti.

Biliyorum. Ben yemeyi reddetmiştim.
Tabii. Bu Kobe etinin elde etmek için hayvan içinde kıpırdayamayacağı dar bir kafese kapatılıyor. Kas yapmasın diye. Ve sürekli bira içiriliyor.

Neyse ki bizim mutfağımızda bu tür vahşetlere, zulümlere pek rastlanmıyor. Peki, lezzet takibi yapıyor musunuz?
Bir kere Türkiye’de ev kadınlarından reçete topluyoruz. Yöresel yemekleri o yörenin
ev kadınlarının nasıl yaptığını öğreniyoruz. Yurtdışında da sık sık lokanta dolaşıyoruz ve iyi bir lezzet yakaladığımız zaman tarifini almaya çalışıyoruz. Mesela ıspanak bizim ülkemizde çok pişiriliyor. Ama New York’taki bir ıspanak püresi çok hoşumuza gitti. Bir aşçımızla birlikte gittik, defalarca yedik, çözdüğümüzü sanıp geldik, yaptık, olmadı. Ben bir daha gittim, yine bu pürenin sırrını çözemedik. Şimdi askıya aldık bu yemeği. Askıya aldığımız
çok yemek oluyor.