Önce Smyrna sonra Kiki geldi

Cihangir’in sıra sıra kafelerin dizili olduğu Akarsu Caddesi’nin en eskilerinden Smyrna Kafe, Cihangir’i, Cihangir yapan mekanlardan. Sahibesi Sibel Bere 2002 yılında burayı açtığında bu sıra sıra kafelerin hiçbiri yokmuş. Kiki ise daha yeni olmasına rağmen gece kuşlarının pek sevdiği bir yer. Kiki’nin genç sahibesi Burcu Denizer Hindistan’da motosiklet seyahatinden Oslo’da evsizlere çorba dağıtmaya birçok değişik maceradan sonra İstanbul’a dönmüş tekrar ve o zamanlar bir çayevi olan Kiki’yi açmış. Bu iki başarılı hanımefendinin bu sayfalarda buluşma nedeni ise anne-kız olmaları. Bu ailede mekancılık genlerle nesilden nesile aktarılıyor sanki. Burcu Denizer’in dedesi Gelik’in kurucusu, şimdilerde babası ve amcası devam ettiriyor. Sibel Bere’nin kardeşi de yine Cihangir’deki Susam’ın ortaklarından; oğlu Ahmet de Smyrna’da annesinin en önemli yardımcısı, Hayat Meyhane’nin de ortaklarından. Daha ziyade kardeş gibi görünen Anne-kız ile Ortaköy’deki Kiki’de bir araya geldik...

Hareketli bir hayatınız olmuş. O hayatı bırakıp aile geleneğini sürdürmeye mi karar verdiniz?

Burcu Denizer: Seyahatler yaptım, çok güzel bir macera bitti ve döndüm. Birikimim oldu seyahatlerim sırasında; değişik insanlar gördüm, kültürler gördüm, yemekler yedim, müzikler dinledim... Onu burada değerlendirmek istedim ve Fas’ta, Güney İspanya’da gördüğüm çayevlerinden esinlenerek Çukurcuma’daki Kiki çayevini açtım. Sonrasında ailemden de aldığım ilhamla o iş ciddileşmeye başladı ve ne kadar keyif aldığımı fark ettim. Devam etmesini istedim bunun ve oradan Sıraselviler’e taşındık. Küçük bir kafeden restorana dönüştü. Menüsünü benim tasarladığım, benim eğlenebileceğim partiler düzenlendiğim bir mekan oldu.

“Oğlum madenci olacağım diyor ama kafeci oldu bile”

Küçükken özenir miydiniz annenize, onun mekanına?

Sibel Bere: Bence hiç yoktu. Hatta Cihangir’deki Smyrna’yı açtığım sene, senin yurt dışına gittiğin seneydi.
Burcu D.: Ama çocukluğumda bile arkadaşlarım eve gelsin, onlara pasta yapayım çok severdim. Kendi evimde de devam etti bu. Ama bir gün bir restoranım, barım olacağı hiç aklıma gelmezdi. Ben tasarım okurum, kendi butiğim olur diye hayallerim vardı. Zaten ilk olarak Mariposa butiğin ortağıydık annemle beraber, kendi tasarladığım elbiseleri dikiyordum. Aslında sonrasında mekan açmam biraz tesadüf oldu. Genetik hafıza diye bir şey varsa işletmecilik şeyini almışım kesinlikle.
Sibel B.: Burcu her okuldan geldiğinde peşinde 8-10 tane arkadaşını getirirdi. Sürekli onlara ikramlar hazırlardı. Hele hafta sonları evin her odasından birileri çıkardı (gülüyor). Bir de şöyle enteresan bir şey var; normalde anneler yapıp çocuklarını çağırırlar, bizde yemek yapıp çağıran Burcu oluyordu.

MSA’da eğitim aldınız. Kendi mekanlarınızda yemek pişirir misiniz?

Burcu D.: Pişirdiğim oluyor, yoğun günlerde mutfakta çalışıyorum da. Sakin günlerimizde bütün mutfak şeflerimizle yemekler deniyoruz. Özellikle bugünlerde vaktimin çoğunu mutfakta geçiriyorum.
Sibel B.: Bu huyunu anneannenden almışsın.
Burcu D.: Evet hem ondan hem de babamdan ve dedemden... Bütün aile aşçı dolu... Babamın babası Gelik’i açtı, sonra babam ve amcam devam ettirmeye başladı. 40 seneden fazla oldu.

Kızınız mekan açmak istediğinde siz “Yok kızım, uzak dur, bu işler zor” mu dediniz, yoksa destek mi oldunuz?

Sibel B.: Ben işimi çok severek yapıyorum. Onun da keyif alacağını bildiğim için çok destek oldum. Benim kardeşim de bu işin içindeydi, bilgisayar programcılığına dönmüştü bir ara. Şimdi Cihangir’de Susam’ın sahibi. Oğlum Ahmet de aynı şekilde, bu işe iş olarak bakmıyordu. Babası gibi madenci olacağını zannediyordu. O da Cihangir’de oturuyor, üniversiteye gidiyor. Smyrna’da çok faydalanıyorum ben ondan. Çok da severek yapıyor. Hayat Meyhanesi diye ortak olduğumuz bir yer daha var Cihangir’de, Ahmet de ortaklarından. Hâlâ “madenci olacağım” diyor ama ruhen kafe-restorancı oldu bence.

Siz nasıl başlamıştınız bu işe?

Sibel B.: Benim kardeşim Boğaziçi Turizmcilik mezunu. Ben ona Smyrna öncesinde çok ısrar etmiştim birlikte yapalım diye. Çünkü o işin geri planını biliyor. Ben de insanları ağırlamayı, dükkanı yapmayı çok seviyorum. Eski eşyaları toplarım hep. Seyahatlerden eşyalarla dönerim. Ama kardeşim başka bir meslek seçti kendine. 2002’de ortağımla tanışıp Smyrna’yı açtık. O zamanlar orada kafe-bar tarzı yerler yoktu. Şimdi Smyrna olan dükkan eskici dükkanıydı. Ben de oradan eşyalar alıyordum. Hatta ilk tuttuğumda dükkanın nasıl bir yer olduğunu bilmiyordum çünkü duvarlar tavana kadar eşya doluydu. Ama gözümü kararttım ve tuttum bu dükkanı.

Daha önce ne iş yapıyordunuz?

Sibel B.: Eski eşyalar sattığım bir dükkanım vardı. O dükkanı da bu toplama huyumdan açmıştım aslında. Mesleğim olduğundan değil yani.
Burcu D.: Ay orası da kafe gibiydi. Sürekli çay kahve içilirdi, insanlar olurdu.
Sibel B.: Gerçekten kafe gibi çalışıyordu orası. Hatta müşteriler “Alışverişten çok buradaki sohbet için geliyoruz” diyorlardı.

“Müşterilerle benim mekanda sohbet edip sonra Kiki’ye geçiyoruz”

Anneniz çok destek olmuştur size...

Burcu D.: Annem “Yaparsın, başarırsın” diye gaz verdi. Tabii ki annemin birikiminden çok yararlandım, teknik konularda özellikle. Aile yemeklerinde dayım, annem, ben vır vır iş konuşuruz (gülüyor).

Müşteri profilleriniz farklı mı? Ortak müdavimleriniz var mı?

Sibel B.: Bizim müşterilerimizin bizden sonraki durağı Kiki oluyor. Bizde oturup sohbet ettikten sonra Kiki’ye gidiyoruz birlikte. Hepsi yakın arkadaşlarım, müşteri değiller artık.

“İş çıkışı babam Kiki’ye geliyor, dans ediyoruz”

Annenizden neler öğrendiniz mesleğiniz konusunda?

Burcu D.: Mekanına evi gibi bakıyor, bir iş yeri gibi değil de hayatının bir parçası, evinin bir uzantısı gibi... En çok işime öyle yaklaşmayı öğrendim.
Sibel B.: Ben de Burcu’dan çok şey öğreniyorum. Çok disiplinli ve çalışkan. Burcu’nun disiplinli çalışma genleri babasından geliyor. Babanın disiplinli çalışması da dedenden... Ben Burcu’nun babasıyla tanıştığımda ikimiz de çok küçüktük. Burcu’nun dedesiyle ilgili hep aynı sahne aklıma geliyor; Gelik’te bütün çalışanları toplamış konuşurken hatırlarım. Çok disiplinli ve titizdi. Babası da öyle bir eğitimden geçti.

Babanız, dedeniz gelir mi mekanlarınıza?

Burcu D.: Babam geliyor ve bayağı eğlenmeye geliyor. İş çıkışı geliyor, beraber bir şeyler yiyip içiyoruz, dans ediyoruz. Dedem artık Bodrum’da yaşıyor.

“Ortaköy mükemmel bir yer, hem Boğaz’da hem Beyoğlu’na yakın”

Smyrna ve Kiki’nin Ortaköy şubelerini açtınız. Burası yeniden popüler olacak diyorlar. Siz de böyle düşünenlerdensiniz sanırım...

Burcu D.: Ortaköy mükemmel bir yer, hem Boğaz’da hem Beyoğlu’na yakın. Etiler’e, Ulus’a yakın. Buranın daha dikkatle bakılması gereken bir konum olduğu konusunda hemfikiriz.

İlk önce hanginiz geldi Ortaköy’e?

Sibel B.: Beraber geldik. Semte inanmakla ilgili bir şey herhalde. Cihangir’de de Smyrna ilk açıldığında arkadaşlarım sonradan bana “O zaman moralin bozulmasın diye söylemedik ama burası nasıl olacak diye düşündük” dediler. Çünkü Akarsu Caddesi’nde ilk açılan dükkan Smyrna idi. Araç ve insan trafiği yoktu, çok aşağıda kalıyordu.

Memnun musunuz Ortaköy’den?

Burcu D.: Cihangir’deki Kiki daha gece mekanı gibi ama ben yemek kısmı ağırlıklı olsun istemiştim. Burada yemek konusuna ağırlık verebildik. Mekan olarak daha uygun burası, ben de biraz daha tecrübelendim. Buraya iş çıkışı gelip yemek yiyebilirler, mekan geniş olduğu için gruplar da gelebiliyor. Burada da hafta sonu partiler oluyor ama sağlam bir restoran, iyi yemek, kaliteli malzeme ön planda olsun diye karar aldık. Mevsimlik malzemelerle menüyü oluşturuyoruz. Çok takdir ettiğim Özgür Önal da danışman şefimiz. Şeflerim de okullular, MSA mezunu hepsi.
Sibel B.: Bizde de tam tersi oldu. Cihangir’deki dükkanımızda hem müdavimler açısından hem de dükkanın fiziki şekli açısından biz orada parti, DJ performansı gibi etkinlikler yapamadık. Daha çok sohbet oluyordu. Burada dört katlı bir dükkanımız var, bar katında DJ’imiz var. Ayrı bir yemek katımız var, orayı gruplar için kapatıp onların isteği doğrultusunda özel bir menü çıkarabiliyoruz. En üst katımızın terasında barbekü var. Orada da şefimiz gruplar için barbekü yapıp servis edebiliyor. Esma Sultan’a ve Boğaz’a bakan birçok güzel manzaralı bir bina.

Ortaköy Kiki’de (üstte) yemek menüsüne ağırlık verilmiş. Ortaköy Smyrna’nın yemek katında gruplara özel menü hazırlanıyor.