"Türkiye'de 130'dan fazla peynir türü var"

Peynir kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi arasındadır. Anadolu'nun hangi yöresine giderseniz gidin, peynirin farklı biçim, renk, lezzet ve yapıda olanıyla mutlaka karşılaşırsınız. Kars Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi öğretim üyelerinden Veteriner Hekim Yrd. Doç. Dr. Ufuk Kamber kayıt altına alınmadığı için unutulmaya yüz tutan geleneksel Anadolu peynirlerini tespit etmek için tam altı yıl emek harcamış. Türkiye'yi yöre yöre dolaşarak 130'u aşkın peynir türünün özelliklerini ve yapılışını kayıt altına almış, fotoğraflarını çekmiş ve "Geleneksel Anadolu Peynirleri" kitabını yayımlamış. Kars'ta 1998'de peynir dersi verirken başladım. Batı ülkelerinin peynirlerinin sayılarını daha 1950'li yıllarda saptayıp kategorize ettiklerini görünce üzülmüştüm. Bir veteriner hekim olarak peynirle nasıl ilgilendiniz? Yapılışını görmek için köylere kadar gittim. Üreticilerden nasıl yaptıklarını, ne gibi kurallara uyduklarını dinledim. Görevimi aksatmamak için hafta sonu tatillerini değerlendirdim. Hatta bir seferinde iki günde üç ile gitmek zorunda kaldım. O iki gün ayakkabılarımı çıkarmaya zaman bile bulamadım. Peynir haritasını çıkarmak için neler yaptınız? Çalışmamda yöresel peynirlerimizin fiziksel özellikleri ve görünüşü bilimsel olarak ortaya kondu, sınıflandırılmaları da ilk kez tarafımdan yapıldı. Yine kaybolan birçok peyniri de (saçak, yumme, eridik, yaprak gibi) ilk kez ben ortaya çıkardım. "Geleneksel Anadolu Peynirleri" araştırmanızda yaşadığınız ilkler neler? Nasıl ki bir vadinin iki yamacına ekilen üzümün tadı birbirine uymaz, yapılan şaraplarının tadı farklı farklı olursa; değişik meralarda otlayan, farklı coğrafyalarda yetişen hayvanların sütleri de aynı olmaz. Sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya,olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi üretim teknolojilerinde farklılıklar yaratır. Örneğin, otlakta beslenen, ülkemize özgü yerli ırk ineklerden yapılan peynirin lezzetiyle, ahırdan hiç çıkarılmadan yemle beslenen ithal ineklerin sütünden yapılan peynirlerin tadı, kokusu ve lezzeti aynı olamaz. Peynirlerin tadı birbirinden farklı farklı oluyor? Hangi bölgede hangi peynir? Antakya kesme, bez kaşar, carra (diberki), çimi, Elbistan kelle, ezme (baskı, yaprak), ham çökelek, hellim, Isparta tulum, kelle çökelek, Korkuteli deri, Maraş (parmak), nor, surke, süller tuluk, sünme (Halep, yılan), sütçüler tortusu, sütlü, testi, tulum keşi, Yalvaç küp, Yörük. AKDENİZ: Bitlis küp, cacık (jaji, otlu çökelek), civil (çeçil), deve dili, dövme, Erzincan tulum, gravyer, karın kaymağı, Kars kaşar, köçer, Malatya çökeleği, motal, otlu lor, otlu, pestigen, saçak (kadayıf, iplik), şavak, şavak çökeleği, şor loru, tomas (serto), tortum pişmiş, yaprak (lavaş). DOĞU ANADOLU: Afyon tulum, armola, Bergama tulum, çayır, İzmir tulum, Karaburun lorlu keçi tulum, kazıklı, kırktokmak, posa, kirlihanım, koponasti, kuru ezme, kuru çökelek, sepet loru. EGE: Antep sıkma, eritme, kartal, künefe, otlu, örgü, Urfa beyaz. G.DOĞU ANADOLU: Ayaş basma ve ovma, biberli çökelek, çanak (testi), çepni tulum, çiğleme, çömlek, Divle tulum, ekşi (siyah), Ereğli bez tulumu, gödelek, Gölbaşı tulum, Karaman tulum, Karaşar tulum, Kayseri çömlek, kesmük, Konya küflü, küp, küpecik, pesküten. İÇ ANADOLU: Aho (acı, araklı), ayran kırması, ayran, cami boğazı, cabaltı çökeleği, civil, ekşimik (kesik), eridik, Giresun acı, gorcola, imansız (köylü), kadina, kargı tulum, karın kaymağı, keş, kolete (golot), kurçi, külek, lorlu kaşar kırığı, minzi, minzi kurut, oğma, su (sulu), Sürmene çökelekli mezele, süt kırması, şor, tekne, teleme, telli, telli kremalı, Tokat küp çökeleği, Tonya kaşarı, Tulum kaşarı, varil, yayla, yer, Yusuefli köylü küflü. KARADENİZ: Abaza, balkabağı küp, Çerkez, çoban, Karabük, Mengen, Mihalıç (Manyas), sırvatka loru, Trakya kaşarı. MARMARA: "Peynir üretiminin yüzde 60'ı beyaz, yüzde 17'si kaşar" Çeşitli uygarlıklara beşiklik etmiş Anadolu'nun, her köşesinde yıllar boyunca acı deneyimlerle kazanılan köklü gelenekler var. Bu zenginlik yemek kültüründe de görülür, süt ürünlerindeki çeşitlilik dikkat çekici. Türkiye pazarında beyazpeynir, kaşar, tulum, lor, çökelek gibi birkaç tür peynirin egemen olduğu görülse de, halkımızın ağız tadına yanıt verecek birçok çeşidi bulunuyor. Türkiye'de 130'dan fazla peynir çeşidi var. Türkiye açışından peynir çeşitliliğini nasıl değerlendiriyorsunuz? Büyük kentlere göç sonucu son 20 yılda geniş kitleler tarafından tanındı. Böylece Erzincan tulumu, Urfa beyaz, Antep sıkma, örgü ve Mihalıç gibi bazı yöresel peynirlerin üretimi artttı. Yöresel peynirler her yerde tüketiliyor mu? "Koyun, keçi, manda sütünden üretimde Avrupa birincisiyiz" Ülkemizde 250'ye yakını modern olmak üzere 3 bin 500 dolayında sütçülük tesisi bulunuyor. Türkiye'de üretilen peynirin yüzde 60'ı beyaz, yüzde 17'si kaşar, yüzde 12'si tulum ve Mihalıç, yüzde 11'i de diğer yöresel peynirlerden oluşuyor. Bizde en çok yumuşak peynir grubuna giren beyazpeynir, Avrupa ülkelerinde ise daha çok sert ve yarı sert peynirler tüketiliyor. Ülkemiz koyun, keçi ve manda sütünden peynir yapımı bakımından Avrupa'da ilk sırayı alıyor. Hangi tür peynirler nerelerde üretiliyor? Artan talebi karşılamak için; peynir teknolojimizi ilkel karakterinden kurtararak üretimi artıracak önlemlerin alınması ve kaliteyi artıracak metot ve tekniklerin kullanılması gerekiyor. Modernleşme ve standartlaşma adına yapılacak çalışmaların, peynir çeşitliliğini ortadan kaldırıcı ve kültürel zenginlikleri kısırlaştırıcı yanları olmamalı. Böylece, geleneksel peynirler modern teknolojiyle buluşurken, yerel özellikleri de korunmuş, büyük işletmeler tekdüze peynircilik anlayışından kurtarılır. Böylece Anadolu peynirleri de, Batı'da olduğu gibi "sertifikalı" olur. Peyniri bekleyen bir tehlike var mı?