“Vira bismillah” zamanı

“Balığın yanında ne meze ne de rakı...”

Ahmet Örs
(Yemek yazarı, gurme)
* Bir İstanbullu olarak benim için lüfer bir yana diğer bütün balıklar bir yanadır. Yüzüne çok fazla bakmadığımız palamutu da o kadar özler hale geldim ki... Çünkü doya doya yiyemez olduk. Halbuki palamut akını başladıktan sonra ucuz, halk tipi balık olarak bilinirdi ama şimdi nerede... Orkinos da kalmadı mesela. Onları Japonlara suşi yapmaya verdik. Yerli ıstakozumuz kalmadı, ıstakoz yiyen de... Istakoz bir İstanbullu yiyeceğiydi, İstanbul azınlıklarıyla birlikte yaşayan kozmopolit bir şehirdi. “Haşarat-ı bahriye” dedikleri deniz böceklerini mekruh sayan çevreler ağzına koymazlar zaten.
* Bana göre balığa meze yakışmamalı.
Ben balık yiyeceğim zaman meze yemiyorum. Çünkü meze yediğim zaman balık yiyemiyorum. İnsanlar mezeden sonra önüne balık geldiği zaman doğru düzgün yemiyor, sadece orasını burasını didikliyor.
* Rakı sofrasında balık yenmesini de doğru bulmuyorum. Rahmetli Tuğrul Şavkay bu lafı ortaya atmıştı, o zaman ortalık birbirine girmişti ama haklıydı. Rakı yavaş yavaş içilir, balık da soğutmadan yenir. Bu ikisini bir araya getiremezsiniz. Balık yediğiniz zaman hakkını vererek rakı içemezsiniz. Adam gibi balık yiyeceksen yanında ne meze ne de rakı...
* Şarap içilebilir balığın yanında. Beyaz mı kırmızı derseniz o da sizin zevkinize kalmış bir şeydir ama çok tanenli, ağır gövdeli, yüksek alkollü şaraplar tercih edilmemeli. Nazik bir ızgara balıkla içilecek olan şarabın ya bir beyaz ya hafif bir roze ya da çok hafif bir kırmızı şarap olması gerekir. Yoksa diğer türlü balığa yazık etmiş, meydanı şaraba bırakmış olursunuz.

“Denizlerimizi biraz hor kullanıyoruz”

Arda Türkmen
(Yemek yazarı, restoran sahibi)
* Eylül ayı itibariyle Boğaz’da palamut sezonu başlar. Eskiler palamutu balıktan saymazmış ama ben oldum olası severim. Takoz şekilde kesilip, hafif unla paneleyip kızartırsınız, yanında kırmızı soğan biraz da limonla nefis olur. Palamut sevmem diyenler dilbalığı ile teselli bulabilirler.
* Ben lüferciyim ama yıllardır lüfere hasret kaldık. Artık soyu tükenme tehlikesiyle karşı karşıya.
* Doğru boya gelmeden yapılan avlanmalar yüzünden denizlerimizi biraz hor kullanıyoruz diye düşünüyorum. Kış mevsiminin balığı hamsidir. Hem boldur hem ucuzdur hem yağlıdır. Kış boyunca doğru avlanma boyuna gelmiş hamsi, palamut ve lüfer alırsanız,
en lezzetli balıkları bulmuşsunuz demektir.
* Evde balık pişirmek, biraz etrafı kokuttuğu için genellikle korkulan bir yemektir. Ancak önerim tuzda balık. Hem hiç etrafı kirletmezsiniz, hem temizlik derdi az olur hem de sağlıklı bir fırında pişirme işlemi yaparsınız.

“24 santimetreden küçük lüfer almayın”

Defne Koryürek
(Fikir Sahibi Damaklar grubu)
* İstanbul’da lüfer ve palamut öne çıkıyorsa da boylarına riayet edilmeden avlanan tüm balıklar risk altında! Bu da hamsiden barbuna, dilden kalkana hepsi demek. İyi bir tüketici mevsiminin balığını bilmeli, bölgesinin koşullarını takip etmeli ve fiyatın ucuzluğuna kanıp satın almak yerine yasaklara uygun mu bakıp ondan sonra satın almayı düşünmeli. Bereket ona sahip çıkanın, mirası çocuklarına.
* Her sezon balıklar çeşitli boylarda çıkacaktır karşınıza. Ekim lüfer ayı. Avlanma boy yasakları 20 santimetre diyor, biz dört sezondur 24 santimetre için mücadele veriyoruz. Kampanyalara başladığımızda 14 santimetre olan yasal av boyu evet 20 santimetre oldu şimdi ama siz lüferinizi 24 santimetreden küçük almayın.

“Kış boyunca doğru avlanma boyuna gelmiş hamsi, palamut ve lüfer alırsanız, en lezzetli balıkları bulmuşsunuz demektir”