‘Yemek pişirirken DJ gibiyim’

Çalışırken gösterişli alevler kullanan bir şef değilim. Tezgahın başındayken DJ kabininde gibiyim.” Böyle diyor iki Michelin yıldızlı şef Ron Blaauw. Hollandalı şef Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)’nin davetlisi olarak geldiği İstanbul’da üç gün geçirdi. Bu etkinliğe gelmesine vesile olan Hollanda’daki Türk asistanı Rüya Hoşcan’la birlikte röportajımızdan önce Mısır Çarşısı’nın altını üstüne getirdiler. Blaauw “İçine girince kendimi şeker dükkanındaki çocuk gibi hissettim” dediği çarşıdan topladığı ganimetlerle bize bir salata ve bir pizza hazırladı. Lavaş ekmeğini pizza tabanı olarak kullandı. Köfte baharatını balığın üzerine serpti. Yeşilliklerin arasına haşlanmış yumurta gizledi. Domatesin göbeğini çilek gibi görünsün diye kullandı. Pizzayı rengarenk sebzelerle süslerken “Bazen kendimi buket hazırlıyor gibi hissediyorum” dedi. Sonuçta güzel kokular eşliğinde gerçekleşen röportajın tadı damağımızda kaldı.

* Mısır Çarşısı’na adım attığınız anda ilk ne dediniz?

Çok kalabalık (gülüyor). “Pers Prensi” filmindeymişim gibi hissettim. O tipik doğu kokusu, renkler, o ses... Harikaydı. Bir şef için Mısır Çarşısı’nda olmak küçük bir çocuğun şeker dükkanında olması gibi.

* Neler aldınız?

Kimyon, kurutulmuş limon, fındık, fıstık, taze badem... Hepsinden dörder-beşer kilo aldım.

* Bunlarla neler yapmayı planlıyorsunuz?

Bilmem. Deneyip göreceğiz. Restoranımdaki şef arkadaşlarımla koklayıp tatlarına bakacağız ve bunlarla neler yapabileceğimizi düşüneceğiz.

* Buradaki üçüncü gününüz. Şimdiye dek neler yediniz?

İlk gün Boğaz’da bir balık restoranına gittik. Çok meşhurmuş. Ben çok beğenmedim açıkçası. Her şey kitabına uygundu tutku yoktu. Ertesi gün kebapçıya gittik. Lezzet olağanüstüydü. Atmosfer çok güzeldi. İnsanlar güler yüzlüydü. İşadamları ve aileler vardı. Çatal bıçak sesleri, insanların kahkahalarına birbirine karışıyordu.

Türkiye ve Hollanda’dan esintiler taşıyan pizzada lavaş üzerine ince dilimler halinde levrek, domatesin göbeği, tıraşlanmış karnabahar ve brokoli, arpacık soğanı ile semizotu yaprakları koyuluyor. Pizzanın süslemesi de köfte baharı ile yapılıyor.

“Tariflerini saklayan şef yerinde sayar”

* Şef olmak son yıllarda çok popüler hale geldi. Siz şef olmaya karar verdiğinizde durum nasıldı?

Şef olmaya 16 yaşımda karar verdim. Amsterdam’a yakın küçük bir köyde yaşıyordum. Ve tek isteğim Amsterdam’a gitmekti. Dünyayı tanımak, yeni insanlarla tanışmak istiyordum. Şeflik okuluna gitmek bunun için bir yoldu. Şef olmak ya da havalı bir iş yapmak önceliğim değildi. Şeflik çok ağır bir iş. Özellikle ilk yıllarında. En iyi ihtimalle 9-12 çalışmak zorundasınız. Ama bu çalışmayı en iyi şekilde yaparsanız yaptığınız işte cool olursunuz.

* Tariflerinizi gizler misiniz?

Asla saklamam. Daha iyi olmak için her zaman paylaşmalısınız. İspanya’daki şefler bu konuda harikalar. Tariflerini hiç kimseden sakınmıyorlar. Ama Fransa’daki şefler her zaman saklarlar. Bence tariflerini saklamayan şefler hep daha iyiye giderken saklayanlar yerlerinde sayıyorlar.

* Genelde Michelin yıldızlı restoranlara gitmeye çekinilir...

Birçok Michelin yıldızlı restoran çok iyi ama çoğu çok pahalı ve çok soğuk. O restoranlarda nasıl davranmanız gerektiğini düşünmekten yemekten zevk alamıyorsunuz. Bu çok aptalca. Bir restorana girdiğinizde kendinizi kasmamalısınız. Her şey etkileyici olmalı ama aynı zamanda garsonla şakalaşabilmeli, yan masadakilerle sohbet edebilmelisiniz. Garsonla tek kelime konuşmadığım iki, üç Michelin yıldızlı restoranlarda bin avro ödediğim oldu. Bunu seven insanlar da vardır ama sanıyorum artık onlar da 60-70 yaşındalar.

* İstanbul’u nasıl buldunuz?

Bu ilk gelişim. İstanbul birçok başkentin tek bir şehirde buluşmuş hali. İçinde her şeyden biraz olan büyük ve güzel bir karışım. İstanbul’u çok iyi bir gelecek beklediğine inanıyorum. Harika olan her şeye sahipsiniz. Bütün malzemeler çok güzel. Deniz ve güneş muhteşem. İnsanlar daha iyiye gitmek için motive olmuş durumda. Tek sorun şu; az seyahat etmeniz. İki-üç yıl Türkiye dışında bir yerlere gitmelisiniz. Birçok kişi gelip “Bir-iki hafta seninle çalışabilir miyim?” diyor. Memnuniyetle kabul ediyorum. Gelin, mutfağımı görün ve buraya gelip daha iyisini yapın.

Ilık salatanın altında, tütsülenmiş balıkla karıştırılmış patlıcan beğendi bulunuyor. Ispanak ve rokaların arasında ise sirkeli suda kaynamış yumurta var. Salatanın üzerine kavrulmuş taze bademler eklendi.

“İki Michelin yıldızlı şefle iş görüşmesi beklediğim kadar korkutucu geçmedi”

* MSA’da eğitim almaya nasıl karar verdiniz?

10 yıl bankacılık yaptım, bıraktım. Sonra eşime Amsterdam’dan bir iş teklifi geldi. Orada iki sene hiç çalışmadım. Bankacılığa dönmeyip sevdiğim bir şeyi yapmaya karar verdim. Eşim Amsterdam’dayken ben gelip MSA’da beş ay eğitim aldım. Buradaki eğitimin zorunlu stajını Amsterdam’da yapabileceğimi söylediler. Staj dönemi yaklaşınca oradaki çeşitli otellere ve restoranlara detaylı bir CV’mi gönderdim. Ron Blaauw’dan ve yine iki Michelin yıldızlı başka bir restorandan cevap geldi. Önce Ron’la tanıştım.

* Nasıl bir görüşmeydi?

İki Michelin yıldızlı bir şefle tanışıp kendimi ona ifade etmek benim için korkunç heyecan vericiydi. Ama sandığım kadar ürkütücü geçmedi. Ron çok sıcak yaklaştı. Çok fazla bir şey sormadı. Kendimi ve aldığım eğitimi anlattım. “Tamam, gel başla” dedi. Stajım bittikten sonra beş ay aynı grubun başka bir yerdeki klasik Fransız bistrosunda çalıştım. Şimdi de Ron’dan Günün Balığı ismindeki balık bistroda çalışıyorum. Oradaki bütün soğuk yemekleri ve tatlıları ben yapıyorum.

“Beni işe alması yeniliklere açık olduğunun göstergesi”

* Ron nasıl bir patron?

Çok rahat bir insan. Mutfakta eğlenmeyi seviyor. Yeniliklere çok açık. Beni kabul etmesi de bunun bir göstergesi. Birçok restoranda hâlâ kadınlara çok sıcak bakmıyorlar. Ron’un restoranlarında da kadrolu olarak çalışan tek kadın ve tek Türk benim.