Türk mutfağı sağlam ellere emanet

NİHAN YARKENT İNCE- Türk mutfağı büyük bir değişim içinde. 100 binin üzerinde gastronomiyle ilgili işletmede 1.2 milyon insan çalışıyor. Sektör giderek büyürken yeni nesil büyük önem taşıyor. Yaşar Üniversitesi’nin düzenlediği Castro Ege zirvesi, Türk mutfağının sağlam ellere emanet edileceğini kanıtladı. Yaşar Üniversitesi Gastronomi Topluluğu Başkanı Gürsel Tırpan ile Türk muftağının geleceğini konuştuk.

*Gastro Ege projesi nedir?

Açıkçası Gastro Ege diyince kelimeler yetmiyor anlatmaya. Çok fazla emek ve çabanın ve heyecan birikiminden oluşan somut bir gerçek diyebiliriz. Eg’de bir ilke imza atmamız beni ve ekip arkadaşlarımı çok gururlandırıyor. Bunu ilk kez Yaşar Üniversitesi bünyesinde gerçekleştirmemizde en büyük şansımız.

*Bu projele neyi hedeflediniz ve bu hedefe ulaştınız mı?

Gastro Ege zirvesinde en büyük hedefimiz Ege Bölgesinde gastronomiyi canlandırmaktı. Nitekim de hedefimizi gerçekleştirdik. Yüksek katılım olan zirvemizde Türkiye’nin faklı illerden gelen öğrencileri, şefleri ve iş insanlarını ağırladık. Gastronomi hem Dünya için hem de Türkiye için çok önemli bir konumda.

*Bu projeyle tarımdan sofraya gastronomi alanında emek veren birçok farklı ismi buluşturdunuz. Genç şefler için ‘Tarlada Sofraya’ kavramı neyi ifade ediyor?

Tarladan Sofra kavramı bizim için çok önemli. Değişen dünyada iyi, temiz ve adil gıdaya ulaşmak artık çok zor. Tarladan Sofraya mantığını küresel ölçekte düşünmeliyiz. Bir şef adayı, tezgâhına gelen ürünün arka planını nasıl yetiştiğini ne zorluklarla tezgâha geldiğini bilmesi gerekiyor. Bu süreci bilen bir şef, o ürünü nasıl daha iyi değerlendirebileceğini ve nasıl müşteriye sunabileceğini daha iyi kavrayacaktır.

*Mutfak kültüründe değişimi nasıl yorumluyorsunuz?

Dünya değişiyor, iklim değişiyor, kültürler ve insanlar değişiyor. Bununla beraber mutfak kültürü ve yapısı da değişime uğruyor. Türk Mutfak ve beslenme kültüründe yer alan geleneksel yiyecek ve içecekler, beslenme alışkanlıklarının günümüz şartlarına göre değişmesi nedeniyle mutfak içindeki yerini zaman zaman kaybediyor. Bu bir gerçek.

*Peki genç şefler, değişime ayak uyduruyor mu yoksa geleneklere mi bağlı?

Bu noktada ikinci bir gerçek de günümüzde yöresel ve geleneksel gıdalara olan ilginin tekrar artmaya başlaması. Bu durumda bizde geleceğin şef adayları olarak bu değişime gerektiği yerde ayak uyduruyoruz, gerektiği yerde ise ürünün orijinalini korumaya çalışıyoruz.

*Gastronomi kültürü için “markalaşmanın” önemi nedir?

Coğrafi işaretli ürünler sürdürebilir gastronominin en önemli yapı taşıdır. Bunun en iyi örneği Kastamonu Taş köprü sarımsağıdır. Kastamonu’yu Dünyaya tanıtan bir örnek olmuştur. Bu yüzden sürdürebilir gastronomi kültürü için ürünü ve kültürü global tanıtmak markalaşma çok önemli.

*Gastronominin geleceğini nasıl görüyorsunuz?

Gastronomi sadece yemek yiyip doymak algısından çıktı. En kolayında artık günümüzde kaliteli yemek algısı doğdu. Lezzetin, kültürün, peşinden gidilmesi masaya gelen yemeğin hikâyesini merak etme algısı ortaya çıktı.

Gelecekte farklı algılarla ilerleyeceğimizi düşünüyorum o yüzden şefler yenilikleri kovalamalı.

*Türk gastronomisinin dünyada söz sahibi olması için neler yapılabilir?

Dediğim gibi yeniliğin peşinden koşmak gerekiyor. Değişen Dünyayı takip etmeliyiz. Sürekli bir gelişim halinde olursak Türk gastronomisini değerlerini, kültürünü daha rahat şekilde dünyaya duyurabiliriz. Bununla dünya çapından gastronomiye önemli insanların ağırlandığı bir etkinlik planlanabilir.

*Bu işe meslek olarak seçen arkadaşlarınıza önerileriniz nedir?

Mesleğe yeni başlayacak olan arkadaşlarıma verebileceğim en büyük tavsiye sürekli bilgilerini tazelemesi ve öğrenmekten sıkılmamaları gerekiyor. Özü ve nerden geldiğini unutmaması, değerlerine sahip çıkması gerektiğini düşünüyorum. Kişisel görüşüm ise bir şef adayı en az 2 yabancı dil bilmesi şart.