Güllaç zamanı

Ramazan ayının gelmesiyle birlikte güllaç tatlısı da iftar sofralarını süslemeye başladı. Genellikle dönemsel bir ürün olan güllacın üretim süreçlerini yerinde incelemek için Milliyet gazetesi olarak 138 yıllık Saffet Abdullah Güllaçları’nın İstanbul Sultanbeyli’deki üretim tesisine gittik. Firma, yalnızca Ramazan’da hatırlanan güllaç tatlısını dönemsellikten çıkararak Ramazan ayı dışında da tüketimini artırmak istiyor. Firma bunu da online kanallar gibi Ramazan dışında da ürünü ulaşılabilir hale getiren kanallardan tüketiciyle buluşturuyor.

Hâlihazırda 4. kuşak temsilcileri Gürsel Arseven ve Erdal Arseven ile üretime devam eden Saffet Abdullah Güllaçları’nın hikayesi, 1878 yılı Osmanlı-Rus Savaşı sırasında Kırım’dan İstanbul’a göç eden Abdullah Efendi’nin 1881’de İstanbul’un Şehremini semtinde güllaç üretimiyle başlıyor.

Sultanbeyli’deki üretim tesisinde 40 kişi istihdam ediliyor. 365 gün üretime ara vermeden devam edilen firmada, geleneksel bir üretim yapılıyor. Güllaç yaprağı için ise, öncellikle mısır ve buğday nişastası ile su ve undan oluşan bir hamur yapılıyor. Hamur karışımı hazırlandıktan sonra ustalar tarafından özel kızgın tavalara dökülerek 3-4 dakika pişiriliyor. Güllaç yaprakları kurutulduktan sonra yarı mamul olarak 10 kilogramlık poşetlerde saklanıp 2-3 hafta dinlendirildikten sonra, yüzde 15’in altındaki uygun nem oranı sağlandığında paketleniyor.

Yıllık 250-300 ton güllaç yaprağı ürettiklerini söyleyen İşletme Müdürü Fatih Teksöz, “Üretimlerimiz 12 ay boyunca aynı standartta oluyor. Ama Ramazan’a yakın güllacın paketlenmesi ve sevkiyatları yoğunlaşıyor. Toptancılar kanalıyla 81 ile dağıtım yapıyoruz. 4-5 ülkeye ihracat yapıyoruz” diyor.

400 gramlık paketlerin yanı sıra 100 gramlık paketlerde de satış yaptıklarını söyleyen Teksöz, Ramazan dönemi dışında da tüketimi artırmaya yönelik çalışmalar yaptıklarını belirtiyor.

Güllacın bekleyerek iyileşen bir ürün olduğunu ifade eden Yönetim Kurulu Üyesi Gürsel Arseven, “Güllacın taze yapılmışından ziyade beklemişi daha iyi oluyor. Son jenerasyonun unutmaya başladığı bir ürün. Yurtdışında gıda fuarlarına katılıyoruz” diyor. Gürsel Arseven, tüketicilerin yaklaşık 24 lira olan 400 gramlık güllacı alıp evde yaptığı takdirde içine eklenecek olan süt, şeker ve diğer ürünlerle birlikte maliyeti 35 lira olacağını söylüyor. Gürsel Arseven, merdivenaltı üretimi yapılan güllaçlar konusunda sorun yaşadıklarını dile getiriyorGüllaçta bir kamyon hammaddeyle 10 kamyon mamul ürün çıkarıldığını söyleyen Yönetim Kurulu Üyesi Erdal Arseven ise, “Eski Ramazanlarda 15 gün öncesinde bir hazırlık yapılır, tüketiciler almaya başlardı. Artık Ramazan başladıktan sonra iş başlıyor” diyor. Marketlerde 100-400 gram arasında satılan güllaç paketlerini 5 ila 24 lira arasında değişen fiyatlarla almak mümkün. Tatlıcılarda satılan güllaç tatlısı kilogram fiyatı ise 19 ila 88 lira arasında değişiyor.

Hayal gücüne açık

Saffet Abdullah Güllaçları’nın 4. kuşak temsilcilerine göre, güllaç tamamen hayal gücüne açık bir tatlı. Gürsel Arseven, güllaç yapmanın püf noktalarını ise şöyle anlatıyor: “Güllacın parlak tarafı daima üste bakacak şekilde tepsiye dizilir. Öncelikle 3 litre süte yarım kilogram ya da 1 kilogram şeker konuluyor. Tatlandırıcı da konulabiliyor. Kepçeyle süt dökülerek ıslanması bekleniyor. Arzu edilirse çok az miktarda gül suyu ilave edilebiliyor. Güllaç hayal gücüne açık. Sade güllaç yaparak üzerindeki malzemeyi tüketicinin tercihine bırakmak da mümkün.”

Günde 300 kg

Karaköy Güllüoğlu’nda günlük 250-300 kilogram arasında güllaç satışı yapılıyor. Şubede, Ramazan ayı dışında güllaç satın almak isteyenlere de özel sipariş doğrultusunda güllaç yapılıyor. Karaköy Güllüoğlu şekersiz güllacı da tüketicilerin beğenisine sundu. Şeker hastaları tarafından yüksek talep gören şekersiz güllaçta yağı alınmış süt kullanılıyor. Şekersiz güllacı, diyet yapanlar da tercih ediyor.