İngiliz yazardan Osmanlı yemekleri

- İstanbul’u çok sevdiğinizi, ilk kez 26 yaşındayken buraya geldiğinizi biliyoruz. İstanbul, ‘Yaşim’ kitap serinizin ana mekânlarından ve kitaplarda İstanbul’u iyi anlattığınız kadar Osmanlı yemeklerini de anlatıyorsunuz... Osmanlı mutfağının kitabını yazmaya karar verdiniz?

Tüm dünyadan okurlarım Yaşim serisindeki yemekleri çok sevdi. Ben de onların bu sevgisi sayesinde şöyle bir şey keşfettim: Daha önce Türkiye’yi ya da İstanbul’u görmemiş insanlara, burayı en iyi anlatmanın yolu yemeklerden geçiyor! Türkiye dışındaki pek çok insanın bu kentin yemeklerinin nasıl olduğu hakkında ortalama bir fikri var artık. Belki kendi bulundukları ülkelerdeki Türk mutfaklarında, restoranlarında buna benzer şeyler yediler; televizyondaki yemek programlarında tarifler hakkında bilgi sahibi oldular, ya da herhangi bir yemek kitabı sayesinde bu yemeklerden yaptılar. Fakat ‘Yashim’s Cook’ sayesinde kendilerini İstanbul’a daha yakın hissedebilecekler, çünkü tarifler çok çeşitli ve hikâyesi var.

- Romanlarda, kurgudan dolayı yemeklerden yüzeysel bir şekilde bahsediyordunuz. Ama bu kitapta ayrıntılı tarifler var...

Aynen öyle. Birçok okurum Yaşim serisini okuduğunda orada bahsettiğim yemek tariflerini sorup benden tarif istiyordu. Ama Yaşim serisi tarif kitabı değil ve yemeklerle ilgili detay vermem imkânsızdı.

- Dedektif Yaşim, ilk hangi kitapta yemek yapmaya başladı?

İlk ‘Yeniçeri Ağacı’nda yemek yaptı. Kitapta arkadaşı Palewski bir akşam yemeği için Yashim’e geliyordu ve o da misafirine acem yahnisi hazırlıyordu.

- Kitapta Osmanlı yemek tarifleri ağırlıkta ve bizim de bilmediğimiz birçok tarif var. Araştırma sürecini nasıl yürüttünüz?

Ben tarih eğitimi aldım biliyorsunuz. Tarih hakkında öğrendiğim çoğu bilgiyi unutmuş olsam da hâlâ bir birikimim olduğunu inkâr edemem. Sanırım tarihçi olmamla ilgili bir şey, İstanbul’da Osmanlı mutfağına dair pek çok yemek yedim, bu konu hakkında çokça kitap okudum ve elbette gezginlerin yazdıklarını hatim ettim. Yıllar boyunca aileme de evde binlerce çeşit yemek yaptım. Aslında kısaca şöyle özetleyebilirim: Kitabı bizzat yiyerek ve pişirerek hazırladım.

- Araştırmalarınız sırasında sizi şaşırtan bir şeylere rastladınız mı?

‘Yediğim ilk Osmanlı yemeği Arnavut ciğeriydi’

- Yemekle ilgili verdiğiniz söyleşilerin neredeyse hepsinde, ilk denediğiniz Osmanlı usulü yemeğin tadını unutamadığınızı söylüyorsunuz ama hangi yemek olduğunu anlatmıyorsunuz. İlk nerede tattınız ve neydi o yemek?

Edirne’de yemiştim. 26 yaşındayken Polonya’dan Edirneye uzayan bir yürüyüş yolculuğu yapmıştık arkadaşımla. Edirneye gelediğimizde kendimizi cennette gibi hissettik. İki şey bizi büyüledi: Mimar Sinan’ın şahanesi ve Büyük Çarşı’da yediğimiz ilk Türk yemeği! Sizin Arnavut ciğeri dediğiniz, kırmızı soğanla servis edilen yemek! Şahaneydi! Onun tarifi de kitapta var.

BALKABAĞI ÇORBASI

Malzemeler: 75 g tereyağı / 1 kg balkabağını soyun ve 2cm’lik küpler halinde doğrayın / 1 soğan / 1 çay kaşığı şeker / 1 litre (ya da 2 bulyon) tavuk suyu / tuz / biber / 150g hafif sulandırılmış yoğurt / Küçük bir demet, kıyılmış maydanoz

Hazırlanışı: Tereyağını iyice erittikten sonra içine, kabakları ve soğanı atın. Orta ateşte birkaç dakika pişirin. Şeker ekleyin, kabakların üstüne çıkmayacak şekilde yeteri kadar tavuk suyu ekleyin. 15 dakika boyunca kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Kabağı patates eziciyle ezin ya da blender’dan geçirin ve tavaya tekrar koyun. Tuz, biber, tavuk suyu ekleyip birkaç dakika kaynatın. Çorbayı karıştırın, çeşnileri ekleyin ve yoğunluğunu kontrol edin. Yoğurtla ve maydanozla servis edin.