Kapkara zeytin aramayın

axgun011.jpg Tüketicinin iyi zeytin yemesini engelleyen etkenlerin en önemlisi yanlış alışkanlıklar. Geçmiş yıllarda açıkta küfede, plastik leğende satılan zeytinleri satın alma alışkanlığı edinen tüketici, bu alışkanlığını günümüzde de sürdürüyor. Kapalı ambalajdaki zeytini tadamayan bilinçsiz tüketicinin, açık zeytini tercih ettiğini bilen satış noktaları, çok daha ucuza aldıkları açık zeytini, ambalajlı zeytin fiyatına satarak iyi bir kazanç elde ediyorlar. Zeytin pazarında toz dumandan göz gözü görmüyor. Denetimsiz pazarda 5 binden fazla üretici ve toptancı firma iş yapıyor. Kayıt dışı çalışan korsan firmalar yaptıkları hilelerle halk sağlığını tehdit ediyor. Denetimsizlik yüzünden, kötü zeytin, iyi zeytini pazardan kovuyor. Dünyanın en iyi sofralık ve yağlık zeytin çeşitlerini yetiştiren ülkemizde, iyi zeytin yemek şans işi. Zeytin piyasasında yapılan hilelerin en belirgini cins ve varyete karışıklığı. Piyasada çok tutulan Gemlik ya da Akhisar zeytinlerinin içine daha düşük fiyatlı yörelerin zeytini karıştırılıyor. Tam boylama yapılmayarak iri zeytinin içine küçük taneli zeytin de katılıyor. Böylece kar oranı yükseltiliyor. Aradaki fiyat farkının çok az olmasına rağmen, bazı üreticiler zeytin salamurasında biraz daha pahalı olan gıda tuzu yerine daha ucuz olan sanayi tuzu, içme suyu yerine sanayi suyu kullanarak sağlık açısından tehlike yaratıyorlar.Yeşil zeytin olarak satılmak üzere dalından yeşil olarak toplanan acı zeytinler ise yalnızca tuz ile muamele görerek doğal yeşil renklerini koruyorlar. Bu yöntemle tatlanma süresi 4 ayı buluyor. Bu süreyi kısaltmak için bazı zeytin firmaları tarafından kullanılan yöntemde, zeytin alkali ile 6 - 24 saat muamele edilerek tatlandırılıyor. Bu şekilde işlenen zeytinin renk ve aroma maddeleri kayboluyor. Doğal yeşil rengini kaybeden yeşil zeytin sarı bir renk alıyor. Tat özellikleri de kaybolduğu için, işleme sırasında dışarıdan sitrik asit (ekşilendirici) eklenen bu zeytinlere aslında turşu zeytin demek daha doğru olur. İçme suyu yerine sanayi suyu Çoğu tüketici her nedense kapkara zeytin istiyor. Dalından toplandığı zaman bazıları kahverengi veya kızıl kahverengi olan zeytini karartmak amacıyla izin verilen madde olan ferroglukonatın dışında tekstil boyaları bile kullanan üreticiler oluyor. Hatta tekstil boyası pahalı olduğu için zeytin havuzlarına paslı demir bile atılıyor. Tekstil boyası ya da paslı demir ile karartılan zeytinler ise insan vücudunda kanserojen etki yaratıyor ve alzheimer hastalığını tetikleyebiliyor.Zeytini, raf ömrü süresince sağlıklı ve hijyenik bir şekilde korumanın en doğru yollarından biri pastörizasyon. Ancak zeytini pastörize edebilmek için ciddi bir makine yatırımı ve bilgi birikimi gerekli. Bu yatırıma girmek istemeyen bazı üreticiler zeytinin raf ömrünü uzatmak için antibiyotik kullanmaktan çekinmiyorlar. Ölümcül hastalığı tetikliyor Zeytinin doğal olmayan yöntemlerle karartılıp karartılmadığını anlamak için rengine bakın. Sağlığa uygun zeytinlerin bazısı kızıl kahve rengindedir, kahverengidir.Kalibrasyon denen kilodaki zeytin adedi yani zeytinin iriliği önemli bir konu. TSE standartlarına göre zeytinin kalibresinin ambalajın üzerinde yazılı olması gerekli. Ancak iri zeytin daha pahalı olduğu için ambalajın üzerine içindeki ürünün gerçek kalibresinden daha büyük kalibreler yazılabiliyor.TSE standartlarına göre etikette belirtilmesi gereken Erdek su zeytini, Akhisar uslu zeytin gibi varyete de çoğunlukla yazılmıyor, bazen de ambalajın içindeki ürünün gerçek varyetesinden farklı şeyler yazılabiliyor.Ürünün birim fiyatını ve tüketicinin alım kararını doğrudan etkileyen süzme ağırlığın yazılmadığı, ya da doğru olarak yazılmadığı ürünleri satın almayın. Ülkemizde Güneydoğuda Nizip - Kilisten Antalyaya, Antalyadan İzmir, Ayvalık, Bursaya kadar olan yörede zeytin yetişiyor. Bunların bir kısmı sofralık bazıları ise yağlık çeşitler. Yağlık zeytin iri çekirdekli ve az etli, sofralık zeytin ise küçük çekirdekli, bol etli ve daha farklı lezzette oluyor.Bursanın kıvırcık zeytini ile Akhisarın uslu zeytini lezzet açısından ayrı bir fark yaratıyor. Öyle ki İznik vadisinin sol yamacında yetişen zeytinin lezzeti ile vadinin sağ yamacında yetişen zeytinin lezzeti bile farklı oluyor. Bu nedenle zeytin satın alırken hangi yörenin zeytini olduğunu bilmemiz önemli. Fakat zeytin pazarına hâkim olan kargaşa yüzünden çoğu zaman İznik kıvırcık ya da Akhisar uslu diye, sofralık olmayan, ucuz yağlık zeytin çeşitlerini yüksek fiyatla satın alıyoruz. Alırken nelere dikkat etmeli? Türkiye, yaklaşık 90 milyon ağaç ve ortalama yıllık 1 milyon 100 bin ton hasat ile zeytin üretiminde, İspanya, İtalya ve Yunanistandan sonra dünyada dördüncü sırada, yalnız sofralık zeytinde ise yılda 250 bin tonla İspanyanın ardından ikinci. 2002 - 2003 sezonunda 44 milyon dolarlık 43 bin ton sofralık zeytin ihraç eden Türkiyenin ihracatı hızla artıyor. Çünkü Anadolu zeytini, Akdeniz havzasındaki rakip ülkelerin zeytininden lezzetli. Sofralık zeytinde iç piyasa tüketiminin yaklaşık 160 bin ton olduğu tahmin ediliyor. Değer olarak piyasa büyüklüğü ise 250 milyon dolar civarında. Tüketilen zeytinin yaklaşık yüzde 85i siyah, yüzde 15i ise yeşil veya rengi dönük zeytinlerden oluşuyor. Çoğunluğu merdiven altı üretici tabir edilen 5 bin civarında sofralık zeytin firması faaliyet gösteriyor. Türkiye zeytinde dünya dördüncüsü 5 - 10 yıl önce başta İstanbul olmak üzere büyük kentlerimizde her köşebaşında çiğköfte satılmazdı. Kulakları çınlasın İbrahim Tatlıses, televizyon programlarında çiğköfte reklamı yapa yapa tüketimi artırdı. Tatlıses, Egelileri, Marmaralıları, Karadenizlileri de Güneydoğulular gibi çiğköfte meraklısı yaptı. Ankara, İzmir, Antalya ve öteki kentleri bilmem ama İstanbulda çiğköfte satılmayan sokak kalmadı.Ben çiğköfte yemem, yakın çevremi de yemeyin diye uyarırım. Nedeni çok: Etimiz kirli. Bunu söylediğim zaman yakınlarım hemen itiraz ederler. "Ama bizim kasabımız temiz" derler. Ben kasabın temiz ya da kirli olduğundan bahsetmiyorum ki. Etin kirli olduğunu söylüyorum. Türkiyede maalesef tüberküloz, brusella, şap gibi hayvan hastalıkları çok yaygın. Bu nedenle çiğ et yemek çok tehlikeli. Et pişirildiği zaman bu hastalıkların yarattığı sakıncalar ortadan kalkıyor, ette bulunması muhtemel olan trişin, tenya gibi parazitlerin yumurtaları da ölüyor. Çiğköfte yediğiniz zaman bütün bu hastalık ve parazitlerin yarattığı tehlikelere karşı savunmasız kalıyorsunuz.Kasabınızın çok temiz olması sizi kurtarmaz. Çünkü etin çeşitli hastalık ve parazitlerle kirlenmiş olduğunu o da fark etmiyor. Et ya da kıyma alırken sağlıklı olup olmadığını anlamamız mümkün değil. Bunu kasap da anlayamaz. Ancak hayvan kesilmeden önce ve kesildikten sonra yapılacak olan veteriner kontrolüyle anlaşılır. Ama ülkemizde kaçak et kesimi yaygın, yediğimiz etlerin çoğu veteriner kontrolü altındaki çağdaş mezbahalar yerine kaçak çalışan sağlıksız yerlerde kesiliyor. Etimiz kirli, çiğköfteden uzak durmak en iyisi 1996 yılında bir Türk marketini denetleyen Alman gıda polisi, kırmızı acı toz biberlerin aflatoksinle kirlenmiş olduğunu saptadı. Bunun üzerine biber ihracatçısı Türk Bünsa firmasına 240 bin mark ceza verildi ve Türkiyeden bu biberin ithalatı yasaklandı. Bünsa firması battı. O tarihten beri Maraş acı biberimiz, AB ülkelerine ihraç edilemiyor ama Türkiyede serbestçe satılıyor.Toplanıp yol boylarında kurumaya bırakılan Maraş biberi, geçen araçların tozu toprağı ve egzoz dumanıyla kirleniyor. Kuşlar, haşereler kuruyan biberi kirletiyor. Küflenen ve üzerinde aflatoksin denen kanserojen madde oluşan biberler, traktörle çiğnendikten sonra öğütülmek için değirmenlere götürülüyor. Biber değirmenlerinde yığılan biberlerin üzerinde ayakkabılarla dolaşan işçiler, inşaat kürekleri ile değirmen taşına attıkları biberleri öğütüyorlar. Arada helaya giden işçiler, kirli ayakkabıları ile üzerinde dolaştıkları biberlere koli basili bulaştırıyorlar. Sapı ve çekirdeği ile öğütülen Maraş acı toz biberi, yağlanıp ağır çekmesi için aşırı derecede tuzlandıktan sonra paketlenip soframıza geliyor.Ankarada faaliyet gösteren Müsan Makine firması, TÜBİTAK ve Kahramanmaraş Sütçü imam Üniversitesinin desteğiyle geliştirdiği teknolojiyle bir kurutma tesisi kurdu. Maraşta kurulan bu tesiste toplanan biberler yıkanıp ayıklandıktan sonra mikrodalga fırınlarda el değmeden kurutuluyor. Açıkta kurutulan kırmızı acı biber çok zararlı Evde salça yapanların sayısı azalıyor. Hazır salça, üretim aşamalarında çok yüksek ışıl işlemlere tabi tutulduğu için sağlıklıdır, zararlı bakteriler açısından sterildir. Evde yapılan salçada bu işlemlerin yapılması mümkün olmadığı için sağlık açısından riskle karşılaşma olasılığı yüksektir. Aman ha! Yazın tatile giderken yol boylarında, açıkta ya da naylon torbada satılan salçaları sakın almayın. Açıkta satılan salçalar yaz sıcağında küflenir. Satıcı kaşıkla karıştırdığında bu küfler salçanın içine karışır. Siz mis gibi köy salçası aldım zannederken habis bir hastalığı tetikleyecek küflü salça satın aldığınızı fark etmezsiniz. Naylon (polietilen) torbalarda satılan salçalar da sakıncalıdır çünkü salçanın içindeki asitler, polietilenin çözülmesine neden olur ve kanserojen etki yapar. Siz siz olun konserve salçadan vazgeçmeyin.Kimi marketlerde satılan ucuz salçaları alanlar genellikle sulu salça aldıklarını fark etmezler. Salçanın yoğunluğunu gösteren ölçü brixtir. Domates salçasının standardı 28 - 30 brixtir. 22 - 24 brix salça suludur. Sulu salçadan bir yerine iki kaşık kullanmak zorunda kalırsınız, maliyet katlanır. Salça alırken ezik ve şişik kutuları almayın, Tarım ve Köyişleri Bakanlığının üretim iznini ve son kullanma tarihini kontrol edin. Mis gibi köy salçası yanılgısına dikkat! Yarın: Peynir, çay, helva, pekmez ve reçel...