On bin yıllık mucize: SİYEZ

İyi bir yemek yiyebilmek için hiç üşenmeden arabaya atlayıp kilometrelerce gidenlerdenim.

Bu defa merakımı çeken şey, on bin yıldır genetik yapısı değiştirilmemiş bir buğday ve onunla yapılan yiyecekler oldu. Bunun için siyez adı verilen buğdayın en iyi yetiştiği coğrafya olan Kastamonu ve ona bağlı ilçesi İhsangazi’ye gittim. Kastamonu’da beni ve köpeğim Tarçın’ı tarihi Kurşunlu Han’ın işletmecisi dostum Kemal Çiçek konuk etti.

Kurşunlu Han, Kastamonu’nun tam merkezinde bulunan bir butik otel ama onunla kalmıyor. Çandaroğulları Beyliği’nin son hükümdarı ve Fatih Sultan Mehmet’in dayısı Kemalettin İsmail Bey tarafından 1443-1461 yılları arasında yaptırılan bir muhteşem yapı.

Kastamonu’daki tarihi Kurşunlu Han, 2008’den itibaren otel olarak hizmet veriyor (üstte).

Siyez buğdayının öğütüldüğü değirmen.

‘Tavuklara verirdik’

16. yüzyılda Kastamonu’nun en çok kira geliri getiren ticaret merkezi olup sonra da uzun yıllar depo olarak kullanılmış bu tarihi miras 2004 yılında restore edilmiş ve 2008 yılında da otel olarak hizmet vermeye başlamış.

Ben ve yol yorgunu köpeğim Tarçın’la otelin kendisi kadar güzel mönüsünden seçtiklerimizin tadına bakıp dinlenmeye çekildik. Ertesi gün siyez buğdayı için bilgilenmek üzere İhsangazi’ye geçtik. Belediye Başkanı Zühtü Danacı “Eskiden siyezi çok yumurtlatıyor diye tavuklara verirdik ve çok ucuzdu. Şimdi fabrika ayarlarına döndük. Siyez buğdayı değerlendi” dedi.

On bin yıldır genetik yapısı bozulmamış bir yabani buğday türü olan siyez, sağlıklı ve doğal besin kaynağı olarak korunması gereken kültürel bir miras sayılıyor artık. Siyez buğdayının diğer buğday türlerine göre daha dayanıklı dış kabuğu sayesinde hastalık ve zararlılara karşı daha dayanıklı olduğunu söylüyor Zühtü Bey.

Bu nedenle, on bin yıldan bugüne kadar hayata tutunabilmiş bu bitki.

Siyezin önemli özelliklerinden biri de kandaki şeker oranını birdenbire yükseltmeyip açlık-tokluk hissini dengelemesiymiş.

Protein oranı yüksek, karbonhidrat oranı düşük olduğundan ve lifli yapısıyla sindirim sistemi, bağırsak hastalıklarına iyi geliyormuş. Ayrıca antioksidan özelliğiyle kansere karşı da yararlı olan bu mucize bitkinin daha çok tanınması ve marketlerde satılması için çalışmalara hız verildiğini de anlattı Zühtü Bey.

Belediye binasında söyleşimiz devam ederken siyez unundan yapılan simitlerin tadına bakıyorum, olağanüstü lezzetliydi. Ben yedikçe Zühtü Bey “Dur, dur, daha siyez pilavı yaptırıyorum, midende ona da yer ayırıver” diyor. Ekşi pilav, siyezin en bilindik yemeklerinden biri, siyez ununa doğal otlar karıştırılarak yapılıyor. Isırgan otu baş sırayı oluşturuyor.

Şayet bulgur pilavını tercih ediyorsanız siyez bulgurunu üç kez yıkadıktan sonra domates, biber, soğanı harmanlayıp salça ve tereyağıyla birlikte kısık ateşte pişirmeniz yeterli oluyor.

Ekşili bulgur pilavı

Ebegümeci ve yoğurdu haşlanmış siyez bulguruna ekleyip kaynatırsanız, karışım koyulaştığında nane, maydanoz, dereotu, kırmızıbiber ve tereyağı ekledikten sonra biraz dinlendirip sulu bir pilav haline getirip ekşili bulgur pilavını afiyetle yiyebilirsiniz.

Ayrıca eriştesi, mantısı, tarhanası, kısır ve çorbalık olarak hazırlanıp paketlenmiş siyez ürünlerini tedarik edebilirsiniz.

On bin yıllık bu mucize için Kastamonululara teşekkür edip Tarçın’la birlikte İstanbul’a geri dönüyoruz.