‘Tarihte lüfer devri de var’!

Eski devir İstanbul hayatına dair bilinenler ne kadar çok ise bilinmeyenler de bir o kadar çok... Bu bilinmezlerden biri de balık ve balıkçılık kültürü. Eski İstanbul efendileri için hangi balık makbuldür? Balığın ve balıkçılığın İstanbul kültüründeki yeri nedir? Bu konuları etraflı bir şekilde anlatan birkaç eser ya bulunur ya bulunmaz.
Mesela, Boğaz’ın sazlı şiirli kayık alemleri meşhurdur ama boğaz mehtabı ‘balık âlemlerini’ hiç duymuş muydunuz? Son dönem Osmanlı aydınlarından Asaf Muammer Bey’in Boğaz ve Marmara’daki balık kültürü üzerine 1950’lerde verdiği bir dizi röportaj Küre Yayınları’ndan ‘İstanbul Balık Kültürü’ adıyla kitaplaştı.

Şiir gibi üslupla
Kendisi de yalı sakini olan ve balıkçılığa dair derin bir bilgisi olduğu anlaşılan Asaf Muammer Bey, o devrin balık kültürünü Boğaziçi ve Adalar sakinlerini merkeze alarak adeta şiir gibi bir üslupla anlatıyor.
İşte Asaf Muammer Bey’in dilinden eski İstanbul’un balık kültürü:
‘O eski balıkçılık âlemleri ne kadar kutsaldı. O âlemleri şu anda muhayyilemde yanan pırıl pırıl bir avizeye benzetiyorum. Size şu kadarını söyleyeyim ki nasıl tarihimizde bir Lale Devri varsa bir de Lüfer Devri vardır. Boğaz’da oturan ekâbir lüfer ağına çıkardı. Bu âlemlerdeki nezahet, zarafet, nezaket hadd-i azamiye varmıştı.’

Mehtapta balık âlemi
‘Bu âlemler mehtaplı gecelere tesadüf ederse onun tadına doyum olmazdı. Bu mehtap da Boğaz’da oturanların İstanbul’a göç etmek üzere bulunduğu bir mevsime isabet ederdi. Bu ayda tutulan lüfer ‘otlak lüferi’ tabir edilir. O zaman balık Boğaz’ın berrak sularında bütün zekâsını kullanarak hareket eder. Bu âleme sadece bir balıkçılık âlemi demek pek insafsızlık olur. Lüfer tutulurken en latif nağmeler duyulur, buna tadına doyulmaz bir sefa eşlik ederdi.’

‘Balıkların en işvelisi’
‘Lüfer Boğaziçi balıklarının en işvelisi, en kurnazıdır. Hiçbir zaman müptezel olmayan bu balık, mesela palamutla mukayese edilemez. Filhakika, palamut tutarken bir gecede dört beş sandal yüklemek mümkündür. Hâlbuki lüfer takdirinde keyfiyet (durum) hiç de öyle değildir.’

‘Makbul olan iri balık’
‘Boğaz’da ve Adalar’da oturan ekâbir ve zengin tüccar aileleri, balığa rağbet ederlerdi. Diğer taraftan halk da balık yerdi. Balığın sofraya estetik biçimde arz edilmesi şart idi. Esasen makbul olan balık iri balık idi. Sofraya meze olarak gelen balığın estetik bakımdan kusursuz olmasına itina edilir, iyi aşçılar tutulurdu.’

‘Göze hitabı da mühim’
‘Boğaziçi’nin kibar sofralarında en rağbet gören balık sırasıyla, levrek, kılıç, kırlangıç, lüfer, kefal, kalkan gibi balıklardı. Adalar’da oturanlar ise sofranın baş ve muteber yemeği olarak mercan, karagöz, lipsoz, hani ve bilhassa barbunya balığı yerler ve ikram ederlerdi. Levrekler kayık tabaklar içinde bir bütün halinde sofraya çıkarılırdı. O zamanlar balığın damağa verdiği tad kadar göze hitabı da mühim idi.’

‘Midye mevsimi nisanda biter’
‘Midyenin yenme mevsimi ocakta başlar, nisanda biter. Bu aylar haricinde midye zayıf olur. Beslenmesi itibariyle bulunduğu meranın fena kokularını haizdir. Mayıstan ocağa kadar inci yapmaya da başlar. Bundan dolayı yenirken hem lezzetsizdir, hem de dişleri zedelemek mümkündür. Eskiden derlerdi ki güya midye nisan yağmurunu katre katre içermiş de damlalar inci haline gelirmiş. Akıntıburnu’nda soğuk su cereyanı fazladır. Akıntılardaki midyeler daha lezzetli olur. O yüzden Akıntıburnu midyesi meşhurdur.’

Hangi balık, nasıl pişer?
- Levrek: Büyük tabaklar içinde, haşlama ve yumurtalı sosla garni edilmiş olarak, bol maydanozla.
- Kılıç: Ekseriyetle şiş halinde, aralarına defne yaprağı ve domates ilave edilerek hazırlanırdı.
- Kırlangıç: Haşlama halinde, yine maydanozla salata yapraklarıyla süslenerek yumurtalı salça ile örtülür ve öylece sofraya arz edilirdi.
- Kefal: Dondurma ve paça halinde yenirdi. Garni olarak maydanoz ve yeşil salata yaprağıyla süslenirdi.
- Mercan ve karagöz: Ya bütün halinde, levrek gibi haşlanmış ve süslenmiş olarak veya tirfil tirfil kesilip tuz, biber ve baharatla bol maydanozla sofraya çıkarılırdı.
- Lipsoz: Çorbası yapılırdı. Maydanoz ve havuç kökleri kaynatılarak balığın kokusu giderildi.