Ucuz etlerin yahnisi hasta eder

Sığır ve koyun kesilen mezbahalar ile tavuk kesilen mezbahalarda bazı yan mamuller ve atıklar çıkar. Et mezbahalarında, dalak işkembe, kara ve akciğer, işkembe, bağırsak, iç yağı, böbrek yağı, kuyruk yağı, nefes ve yemek borusu gibi yan ürünler elde edilir.Kesilen hayvanların derileri tabakhanelere, boynuz ve tırnakları tutkal fabrikalarına giderken, mezbahalar böbrek, yürek, beyin, dil, ciğer gibi sakatatları ciğerci dükkânlarına satarlar. Bağırsakları, işledikten sonra sucuk - salam fabrikalarına satacak olan işletmeler alır.Böbrek yağları ile iç yağları ise, ya etle birlikte satılır ya da sabun yapmak amacıyla don yağı olarak kullanılır. Kan gibi bazı atıklar da rendering tesislerinde işlenerek hayvan yemlerine katılır. Kasaptan, marketten yağlı yağsız sığır ve koyun kıyması ile tavuk ve hindi kıyması satın alabilirsiniz ama mekanik kıyma satın alamazsınız. Çünkü mekanik kıyma, markette, kasapta satılmaz. Siz bu kıymayı satın alarak onunla evde, köfte veya dolma yapamazsınız. Ülkemizde 30 - 40 yıl önce, yemek pişirmek için tereyağı, zeytinyağı, pamuk yağı ile koyun kuyruk yağı ve sığır iç yağı kullanılırdı. 1950li yılların ortalarında piyasaya çıkan margarin ile 1960lı yıllarda üretimi artan ayçiçek yağı, geleneksel yağlara rakip oldu. Cesur bir girişimcinin Kayseride kuyruk ve sığır yağlarından hayvani margarin yapmak üzere kurduğu fabrika da başarılı olamadı. Bu yağların tek alıcısı olarak sabuncular kalınca fiyatlar geriledi. Kuyruk yerine margarin Türkiyede her yıl 600 milyon tavuğun kesilerek, tavuk eti olarak pazara sunulduğu tahmin ediliyor. Tavuk mezbahalarında başta tüy olmak üzere çıkan ciğer, katı, yürek gibi pek çok yan ürünler hayvan yemlerinde protein katkısı olarak da kullanılıyor.Tavuk mezbahalarında çıkan tavuk bacakları, son yıllara kadar iç organları ile birlikte, rendering tesislerinde işlenerek hayvan yemlerine katılıyordu. Günümüzde tavuk bacakları, Çine ihraç edildiği için yem katkı maddesi olmuyorlar. Bizim tavuk bacakları şimdi, Çin lokantalarının mönüsünde çorba olarak iyi bir fiyata satılıyor. Her yıl 600 milyonu kesiliyor Rahmetli babam, ara sıra kümesteki tavuklardan birini pişirmek üzere keserken, "Oğlum, tavuğun en güzel yeri derisi ile gerisidir" derdi. Şimdiki gençler ise yağlı olduğu için tavuğun gerisi ile derisini "şişmanlarız" korkusuyla yemiyorlar.Kasapta, markette bütün olarak satılan tavuklarda bir sorun yok ama parçalanarak, but, göğüs, kanat, pirzola gibi adlar altında satılan milyonlarca tavuğun gerisi, derisi ve kanat uçları gibi kırpıntıları ne oluyor, bunlarla ne yapılıyor? Hiç düşündünüz mü?Bunların da rendering tesislerinde işlenerek yem katkı maddesi yapılması gerekiyor. Ama her zaman bu böyle olmuyor.Peki ne oluyor? Mekanik kıyma oluyor.Bazı et mezbahaları ile tavuk mezbahaları hayvan yemi yapılması gereken kırpıntılarla ve tüketimi giderek azalan bazı sakatat çeşitleri ve yağlarla mekanik kıyma yapıyorlar. Rendering tesisleri denen işletmelerde, tavuk ve et mezbahalarından toplanan kırpıntı etler, sakatat, iç organları, tavuk derileri, hindi gerileri harmanlanarak makineden geçirilip mekanik kıyma elde ediliyor.Peki bu mekanik kıyma ne işe yarıyor?Mekanik kıymanın müşterisi, sucuk - salam - sosis imal eden bazı şarküteri firmaları ile bazı marketler. Hani çarşıda, pazarda, çoğu markette ucuz sucuk ya da salam satılıyor ya.. Mekanik kıyma işte onların içine katılıyor. Ya da ucuz kıyma yapımında kullanılıyor.. Tavuğun gerisi ve derisi Kemikli karkas gövde etin toptan kilosu 7 - 8 milyon lira. Kemikli eti kemiksiz yaptığınız, yani kemiğini sıyırdığınız zaman yüzde 20 kemik firesi verir. Kemiksiz etin kilo maliyeti 8.5 - 9.5 milyon lira olur. Eti işleyen kasabın maaşı, paket yapılan kağıt, fire, elektrik, su gibi işletme giderlerini de ekleyin... Kemikli et 7 milyon lira, bazı yerlerde kıyma 8 milyon lira... Akıl var yakın var.. Olacak iş mi, mümkün mü? Eşyanın tabiatına aykırı. Bu fiyata ancak ciğerciden baş eti alınabilir. Baş eti fiyatına kıyma Kırmızı sosis, salam ve sucuğa alıştık Çocukluğumda salam, sosis de, bunları satan market de yoktu. Çarşıdaki kasap amcalar, yaptıkları sucukları kapının kenarına çaktıkları çivilere asarak teşhir eder ve satardı.Kasap amcaların, sığır, manda eti ile koyun kuyruğundan, sarımsak ve çeşitli baharatlarla yaparak sattıkları bağırsak sucukları, koyu renkli olurdu. Kangal sucukların acısız, parmak sucukların acılı olduğunu bilirdik. Kasap sucuğu, yapımında kullanılan tüm malzemeler doğal olduğu için, yapıldığı ilk gün et renginde olur ve bekledikçe kararırdı.Son yıllarda kasapta kalmadı koyu renkli kasap sucuğu da. Fabrikalarda yapılan sucuklar markette satılmaya başlandı. Bu arada salam ve sosisle tanıştık.Günümüzün marketlerinde satılan tüm sucuk, salam ve sosislerin maaşallah, hepsi et renginde kırmızı, hiç koyu renkli olanı yok. Tüketici de kırmızı sosis, salam ve sucuğa alıştı. Koyu renkli olanı satın almak istemiyor, bozuk ve kötü zannediyor.Günümüzde çeşitli gıda maddelerinin raf ömrünü uzatmak için kullanılan çeşitli katkı maddeleri var. Bunlar Codex Alementarus (AB) ve Türk Gıda Kodeksinde insan sağlığına zarar vermeyen gıda katkı maddelerinin neler olduğu ve bunların hangi gıda da ne oranda kullanılabileceği belirtilir. Bunların kullanımı sıkı kurallara bağlanmıştır.Eskiden kasap amcalar, katkı maddesi kullanmadıkları için onların sucukları koyu renkli ve kısa ömürlü olur. Çabuk bozulurdu. Fakat şimdi fabrikalarda yapılanlar öyle değil. Hem renkleri kırmızı, hem de çabuk bozulmuyorlar.Sucuk, salam, sosis gibi şarküteri mamullerinin raf ömrünü uzatmak için kullanılan katkı maddelerinden biri de nitrat. Sucuk, salam ve sosisin raf ömrünü uzatmak için binde 5 oranında nitrat kullanımına izin veriliyor. Bu oranda kullanıldığında sağlık açısından sakınca yaratmıyor. Maalesef kısa zamanda köşeyi dönme hırsıyla gözü kararmış bazı hilebazlar, bu maddeyi aşırı miktarda kullanmaktan çekinmiyor. Böylece, satış noktalarında bozularak iade edilen mal miktarını azaltarak haksız bir kazanç elde ediyorlar. Bunu yaparken hiç kimseden de korkmuyorlar. Çünkü halk sağlığını korumak, haksız kazancı önlemekle görevli devlet kuruluşlarının bu işe göz yumduklarını biliyorlar.Kendileri kısa yoldan köşeyi dönerken, aşırı nitratlı sucuk, salam, sosis yiyen insanların böbreklerinin iflas edeceğini, bu nedenle diyaliz makinelerinde sıra bekleyen böbrek hastalarının sayısının artacağını düşünmüyorlar.Bu işlere tevessül etmeyen ciddi firmalarda bu durumdan şikâyetçi. Çünkü hile yaparak maliyetleri düşürenler, fiyat kırarak haksız rekabet yapıyorlar. Hastaların sayısı artıyor Aslında, sağlık kurallarına uygun olarak üretildiği zaman, tavuğun derisi de hindinin gerisi de sağlığa zarar vermez. Alt tarafı biraz fazla yağ yemiş oluruz. Ama hindi ve tavuk etinin kırmızı ete göre çok daha çabuk bozulduğunu unutmayın. Kısa yoldan köşeyi dönme hırsıyla gözü kararan hilebazlar, hijyenik koşullara ne kadar uyar bilemem. İşte esas tehlike burada. Siz siz olun, kilosu 3 - 4 milyon liraya salam, kilosu 5 - 6 milyon liraya sucuk, 8 milyon liraya kıyma aldığınız zaman halis et mamulü aldığınızı zannetmeyin. Özellikle kıyma, hileye çok müsait bir gıda maddesi olduğu için, açıkta, hazır kıyma satışı yasaktır. Fakat, uygulanmayan yasalar mezarlığına dönmüş olan ülkemizde maalesef bu yasak uygulanmıyor. Bu nedenle marketlerde, tepsi tepsi önceden hazırlanmış serbestçe satılıyor. Yetkililer bu durumu görmezden geliyor, tüketici vatandaş ise hiç itiraz etmiyor. Etinizi, kıymanızı ve kasabınızı doğru seçin. Hazır satılan kıymayı almayın. Market kasabının, makinede çekeceği eti size göstermesi, kıymayı gözünüzün önünde hazırlaması için ısrar edin. Unutmayın, ucuz etin yahnisi sizi hasta edebilir. Hileye müsait gıda maddesi Türkiyede tavuk çiftlikleri 1980li yıllarda büyüyüp gelişmeye başladı. Çiftliklerde yetiştirilen tavuklar, kesilerek satılmak üzere tahta kafesler içinde açık kasa kamyonlarda büyük kentlere gönderilirdi. Kötü koşullarda nakledilen tavukların bir kısmı yolda, havasızlıktan ölürdü.Gelişmiş tavuk mezbahaları olmadığı için elde kesilen tavuklar kasaplarda satılırken, yolda ölen tavuklar Karaköydeki ölü tavuk pazarına gönderilirdi. Morarmış tavuk yemeyin Evet, yanlış okumadınız. 80li yıllarda İstanbul Karaköyde, Yolcu Salonu ile Paket Postanenin karşısındaki sokaklarda ölü tavuk pazarı vardı. Tavuk çiftliklerinde ve yolda ölen tavuklar, ölü tavuk pazarına gönderilir, burada yolunup temizlenerek satışa hazır hale getirilirdi.Karaköy ölü tavuk pazarının en önemli müşterisi lokantalar ile toplu tüketim merkezleri idi. O yıllarda yayımlanan Güneş gazetesinde yaptığım ölü tavuk pazarı haberleri üzerine İstanbul Belediye zabıtası harekete geçti. O zamanlar, şimdiki gibi masa başında oturmayıp, sokağa çıkarak çarşı - pazar denetleyen belediye zabıtası, gerekli önlemleri alarak ölü tavuk satışını önledi.Şimdi 50 bin 100 bin tavuk beslenen dev kümeslerde büyütülen tavuklar, kesime gönderilirken yolda ölmüyor. Çünkü, canlı tavuk taşımak üzere özel imal edilmiş taşıtlar var. Kesilip işlenen tavuklar soğuk depolarda saklanarak, soğutuculu taşıtlarla tüketim merkezlerine sevk ediliyor ve buzdolaplarında satışa sunuluyor. Ölü tavuk pazarı vardı Çabuk bozulan bir gıda maddesi olan tavuk etinin her aşamada soğuk ortamda bulunması gerekiyor. Bu nedenle kesimhaneden perakende satış noktalarına kadar uzanan bir soğuk zincir gerekli.Türkiye gibi sıcak bir ülkede, yalnız tavuk mamullerinin değil, et ve süt mamullerinin de üretimden tüketicinin sofrasına kadar uzanan yolda, soğuk zincirde korunması zorunlu. Ama ülkemizde bu soğuk zincirin halkaları kopuk.Yetersiz işletme sermayesi ile çalışarak aşırı kazanç peşinde koşan bazı üretici firmalar, maliyeti düşürmek için çoğu zaman soğuk zincire boş veriyorlar.Dikkat edin, bakın. Açıkta, ambalajsız olarak satılan tavukların bazı yerleri morumsu kırmızıdır. Bunlar soğuk zincir kuralına uymayan firmaların pazara sürdüğü tavuklardır. Bunlar bozulmaya başladıkları için hafiften morarmışlardır.Çoğu marketin buzdolabı da yeteri kadar soğutmaz Marketçi ucuz olsun diye dandik buzdolabı satın aldığından ya da paraya kıyıp buzdolabının bakımını yaptırmadığından buzdolabının soğukluğu tavuğu koruyacak düzeyde değildir. Bu nedenle soğuk zincir kuralına uyulmadığı için hafiften bozulmaya başlamış olan tavuklar, marketin buzdolabında da bozulmaya devam eder. Bozuk tavuğu yedikten sonra Ay! soğuk su içtim, midemi üşüttüm diye doktora giderken, bozuk tavuktan zehirlendiğiniz aklınıza gelmez. İyi soğutmayan buzdolaplarında ambalajsız olarak satılan tavuklardan kendinizi koruyun. Zincirin halkaları kopuk Yarın: Süt, arı görmemiş bal, bezelyeli baklava