Hangi yemek kime ait?

“Ortadoğu Mutfak Kültürleri", birçok yemeğin ve tahılın izini sürerek kökenlerini araştırıyor


Aidiyetin en sessiz temel kahramanlarından biri yemek, sınıfsal, kültürel ayrımların en kalın çizgiyi çekebildiği bir alan. Tarih Vakfı’nın yayımladığı “Ortadoğu Mutfak Kültürleri" adlı, makalelerden oluşan kitap, bir çok yemeğin ve tahılın bölge içindeki izini sürüyor ve bazı makaleler işin en zorunu araştırıyor: Hangi yemek aslında kime ait?

Çok katlı ekmek
Charles Perry’nin epey önce yazdığı baklavanın kökenini araştıran makalesinde “Türk kökenli göçebe ulusların, ince ekmekten bıktıkları için çok katlı ekmek yapma deneyimine giriştikleri" varsayımını ortaya atıyor ve ekliyor “belki de bıkmaktan değil yalnızca canları öyle istediği için giriştiler". Eğer kitabı okursanız göreceksiniz, bir diğer makalede ise bu görüşle inceden inceye alay ediliyor. Sami Zubaıda’nın “Ortadoğu Mutfak Kültüründe Pirinç" adlı araştırması her şeyden önce aç okunacak bir yazı değil. Çinliler’in temel besinleri ancak İran’a girdiğinde yüzlerce çeşit pişirilme tarzına ve lezzetine ulaşıyor. Tabii ki İranlılar, Türkler’in pilavını küçümsüyorlar.
Bizim oraların “Keşkek" dediği “Elkişk" üzerine yazılmış bir makalede kelimenin ayrıntılı bir köken araştırılması yapılıyor. Hayatta yediğim nadir ağır yemeklerden olan (İstanbul’daki bazıı lokantaların yaptıklarına ancak light tanımı yakışıyor) keşkekin şu Ortadoğu’da neden çok sevildiğini, her özel günde kazanının kurulduğunu hâlâ anlamış değilim.
Bu kitapta garip bir dengesizlik var. Elkişk üzerine artık yemek değil, dilbilim üzerine bir makale okurken Holly Chase’in “Meyhane Mi McDonalds mı? İstanbul’da Ayaküstü Yemeğin Evrimi" adlı epey zamanı geçmiş ve sadece gözleme dayanan bir makale de var.

Kültürün kökleri
Oxford Yemek ve Yemek Pişirme Sempozyumu her yıl yenileniyor ve tartışma alanı açıyor. “Ortadoğu Mutfak Kültürleri" kitabının editörleri Sami Zubaıda ve Richard Tapper, yemek araştırmacılarının da çoğu kültür gözlemcisi gibi, “kişiliğin, kültürün, ulusallığın köklerini ve özlerini uzak geçmişte arama" eğiliminde olduklarını düşünüyorlar. Editörler “Bu eğilimin en açıkça göze çarptığı yer, kafalarda daha dün oluşturulmuş bir ulus için uzun ve kesintisiz bir tarih inşa etmeye yönelik uluscu ideolojik projedir... Çoğu kültür gözlemcisi de kökenden yola çıkan açıklamaların ve bir halkın ya da bölgenin tarihinde kültürel süreklilik olduğu varsayımlarının çekiciliğine kapılmış görünüyor" diyorlar. Braudel’in “Maddi Uygarlık" başlıklı üç ciltlik kitabını hatırlıyorsanız, bu kitaptan sonra ilk cildinde yer alan “Gereğinden Çok Ve Olağan: Yiyecek ve İçecekler" bölümünü yeniden okuyun derim.