Gönüllere huzur damaklara lezzet veren tatlı aşure

ZEYNEP KAKINÇ - "Aşure” zamanı geldi. Alışverişler başladı, tencereler hazırlandı. Evlerden yayılan mis gibi aşure kokusu, binlerce yılın geleneği, paylaşmanın, komşuluğun, kardeşliğin ve tabii ki insanlığın en bütünleştirici hikâyesi aşurenin ta kendisi. Muharrem ayını yılbaşı olarak kabul eden Hicri takvime göre bu yıl 18 Ağustos’a denk gelen aşure günü, ülkece büyük zorluklar yaşadığımız şu sıralarda hem nefis lezzeti hem de yansıttığı değerlerle eminim herkese iyi gelecek ve moral verecektir.

Aşure Günü’nün kökeniyle ilgili en yaygın inanış, Nuh’un Gemisi’nin Tufan gününde Cudi Dağı tepesine oturduğu ve kurtulanların açlıktan ölmemek için, kalan son malzemelerin hepsini karıştırıp yaptıkları aşureyle hayatta kaldıkları şeklinde. Aşure, lezzetini ana maddesi buğdaydan alıyor. İlk ekildiği dönemlerden, yani bundan 12 bin yıl öncesinden bugüne, verimliliği en yüksek tahıl. Buğdayın dünyanın pek çok yöresinde bereketin simgesi oluşu da bir rastlantı değil. Tarih boyunca buğdayla yapılan yemekler, İskoçya’dan Çin’e kadar birtakım dinsel törenlerde pişirilip yeniliyor. Aslında din ayrımı gözetmeksizin, birçok efsanenin buluştuğu bir gün, Aşure Günü.

Kaç çeşit malzeme olmalı?

Aşurede kaç çeşit olması gerektiğiyle ilgili farklı rivayetler mevcut. Bu rivayetlere göre, yedi, on iki ya da kırk bir çeşit tahıl, baklagil, meyve ve tohumlardan yapılması gerekiyor. Kimi bölgelerde kurban etinden bir parça saklanıp, aşure yapılırken içine atılıyor. Bazıları buğday yerine pirinç, şeker yerine pekmez kullanıyor. Üzeri kavrulmuş susam, badem, fındık, ceviz, kuşüzümü, nar taneleriyle süslenen bu nefis tatlı, bölgeden bölgeye, hatta aileden aileye farklılık gösteriyor. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı, 19. yüzyıla kadar aşurenin içinde kuru fasulyenin yer almadığını, bunun yerine kuru bakla ve kuru börülce kullanılmış olabileceğini söylüyor. Açıkçası ben annemden öğrendiğim şekliyle geleneği sürdürüyorum. Buğday, kuru kayısı, kuru üzüm, fasulye, ceviz, mevsimiyse nar ve nohut olmazsa olmazım. Tadı da kıvamlı olunca lezzetinden geçilmiyor.

Osmanlı döneminde aşure

Aşure, Osmanlı döneminde tekkelerde, imarethanelerde pişirilip dağıtılıyor. Aşure geleneğinin en önemli kısmı her dönemde paylaşmak. Evde pişirilen aşure eşe dosta, akrabaya; sarayda pişirilen ise saraydakilere, devlet önde gelenlerine ve halka dağıtılıyor. Çeşitlerine gelince; sert buğday temizleniyor, kabuğu çıkarıldıktan sonra bir gece önce haşlanıp demlenmeye bırakılıyor ve ertesi günü pişiriliyor; buğday tamamen eriyerek pişirilirse “süzme”, taneli kalırsa “daneli”, süt ilave edilirse “sütlü” oluyor. Özge Samancı, “Süzme saray aşuresi” olarak nitelendirilen çeşidin saray önde gelenlerine özel testilerle gönderildiğini belirtiyor. Süzme aşure, dövülmüş buğday, biraz pirinç, badem ve çok az nohutla pişiriliyor; soğuduktan sonra da içine biraz misk ekleniyor. Halka dağıtılan ise daneli olarak biliniyor.

Az ya da çok malzemeyle yapılması önemli değil. Unutmayalım ki her şey paylaştıkça güzel ve çok daha kıymetli.

Şefin aşure tarifi

Şef Aydın Demir’in tarifiyle eminim aşurenizin lezzeti çok başka olacaktır.

Malzemesi:

2 su bardağı aşurelik buğday

1 su bardağı nohut

1 su bardağı kuru fasulye

1 su bardağı pirinç

1 su bardağı kuru İzmir üzümü

20 adet kuru kayısı, küp kesilmiş

10 adet kuru incir, küp kesilmiş

1 çay bardağı kuş üzümü

2 kilogram şeker

1 portakalın kabuğu (iç kısımdaki beyaz kabuğu alın ve ikiye bölün)

1 tutam safran ya da zerdeçal (4 yemek kaşığı gülsuyunda bekletilmiş)

Süslemek için:

Toz tarçın

Kuru kayısı

Kuru incir

Ceviz içi

Dolmalık fıstık

Nar taneleri

Yapılışı: Nohut, kuru fasulye, kuru üzüm ve kuru kayısıları akşamdan ıslatın. Aşurelik buğdayı beyaz suyu gidene kadar yıkayın. Bir gece önceden 15-20 dakika haşlayın, ocağı kapatıp sabaha kadar demleyin. Sabah buğdayı pişirmeye başlayın. Pirinci ıslatıp biraz bekletin ve kaynayan buğdaya ekleyip birlikte pişmeye bırakın. Diğer taraftan bakliyatları da ayrı ayrı tencerede yumuşayana kadar pişirin. Aşurenin başından ayrılmayın. Sürekli karıştırmanız gerekli. Mümkünse tahta kaşıkla bu işlemi yapın. Sürekli yanınızda sıcak suyunuz hazır olsun; buğdaylar suyu çektikçe kaynar su eklemeye devam edin. Buğdaylar pişip, suyun kıvamı koyulaşmaya başladığında pişen bakliyatları süzüp kabuklarını soyun, aşureye ekleyin. Hepsi birlikte kısık ateşte kaynayıp özleşmeye başlayınca, kuru üzüm, kuş üzümü, küp kesilmiş kayısıları, karanfil ve portakal kabuklarını ekleyip pişirmeye devam edin. Hemen ardından şekeri ilave edip eriyene kadar tencerenin başından ayrılmayın. Şekeri ekledikten sonra ve yaklaşık 20-30 dakika daha kaynattıktan sonra kıvamını alır. Safranlı gülsuyunu ve doğranmış kuru incirleri ekleyip ocağı kapatıp aşure soğumadan kâselere pay edin. Üzerini süsleyerek servis edebilirsiniz.