Geleneksel mutfak keyfi

1927'de Eminönü'ndeki zahire borsasının sokağında Borsa adıyla açılan bu lokanta tam kayıplara karışmak üzereyken, Özkanca kardeşler tarafından 1985 yılında satın alınıp, yeniden hayata kazandırıldı. O gün bugündür bir başka hava teneffüs edilir oldu Borsa mekanında


       Harbiye ve Fenerbahçe... Sistemli ve ölçülü bir çoğalma sonucu, bugün Harbiye ve Fenerbahçe'deki iki seçkin mekan, geleneksel Türk mutfağı konumunda birbiriyle yarışırken, dört ayrı mekanda yine nostaljik esnaf lokantaları tadını veriyor, hem de fast food yöntemiyle... Ancak Borsa fast food'ları ne dondurulmuş, ne de tek tip ürün türünü yansıtıyor. Hepsi taze ve hepsi ayrıcalıklı, usta elinden çıkmış yemekler üretip sunmuyor. Borsanın sahiplerinden Sn. Rasim Özkanca ile derinleştiriyoruz biraz geleneksel mutfağımızı. Gönlünde yatan aslandan bahsediyoruz. Haklı mı haklı...
       O zamandan bu yana kala kala kaç tür yemek tarifi kalmış ki, bozulmamış, kendi karakter ve kişiliğini koruyan?
       İyi niyetle fakat amatörce yapılan araştırmalar, sadece bazı mekanların kendilerince yorumlayıp yakıştırmalar yaparak sundukları bazı özel tatlar. Yitip gitmeye mahkum edilmiş sanki o eski, o bir dönemin tatları.
       Hal böyle iken, yapılması gerekenin, çok ciddi ve bilimsel araştırmalarla o dönem mutfak kültürünün meyvelerini ortaya çıkarmaya çalışmak, bu tatları günümüz lokantalarına yansıtmak, mönüye katarak evrenselleştirmek olduğuna inanıyor Rasim Bey. Bunun da zorluğunun farkında olarak, işin bilimselleştirilmesinin ancak devletin de desteklediği okullarla olabileceği kanısında. Bu arada Borsa, büyük bir ciddiyet ve heyecanla eldeki değerleri tamamen Batı ölçülerindeki estetik sunuşuyla müşterilerinin hizmetine gireli, çok uzun olmuş.
       Anlayan ve güvenilir damakların yönlendirdiği bir mutfağı var ki, her türlü uyarıya kulap verip, olanca ciddiyetiyle üzerine gitmekte nicedir. Yerli mutfağın, günümüzdeki yabancı istilası karşısında tek kurtuluşunun, ona sahip çıkmakta olduğuna inanmak fikri hakim burada. Ürün, kalite ve tazeliği yakalamış; her sezon ürünü anında sofralardaki yerini alıyor.
       Çok yakın gelecekte hayata geçirmeyi planladığı bir proje de, Akdeniz mutfağı ağırlıklı uluslararası bir restoran. Bu konuyla ilgili olarak özel ilişkisi olan New York French Culinary Institute'ten gerekli eğitimcilerle anlaşmış bulunuyor.
       Izgara ağırlıklı et - balık - tavuk gibi ürünlerin katile yönünden en mükemmellerini, en uygun garnitürleriyle, en güzel şekilde hazırlanmış olarak içinize sindire sindire yiyebileceğiniz seçkin mekanlardan biridir Borsa. Her zevke uygun yerli - yabancı şarap kartı, et veya balık türlerinden birini seçeneklere, seçimlerine uygun sıcak - soğuk girişleriyle, en aç gözleri bile doyuracak tatlı mönüsüyle, geleneksel Türk mutfağında hiç de alışık olmadığınız bir tat ve estetik güzelliğiyle, üstelik uygun fiyatlarıyla hizmetinizde bu sıradışı lokanta.