Antep baklavası ustalık ister

Ramazan ayı tatlı ayıdır. Baklava ramazan ayında ve bayramlarda fazlaca tüketilir. Ülke genelinde ticari baklava üretimi günde 600 tonken, ramazan ayında ve bayramlarda tüketim iki katına çıkıyor. Ülke genelinde büyüklü küçüklü 30 bin ticari baklava üreticisi firma var.

Ölçü çok önemli

Baklava çok eskiden beri bilinen bir hamur tatlısı. Fatih devri mutfak defterlerinde (1473) baklavadan söz edilir. İstanbul baklavası farklıdır. Şimdilerde halkımız Gaziantep baklavasına alıştı. Gaziantep baklavası Şam baklavasından esinlenerek geliştirilmiş, bolca fıstıklı baklavadır. Gerçek Gaziantep baklavası elle açılan hamur ile Gaziantep’te üretilir. Şimdilerde her şehirde satılan baklava Gaziantep baklavası değil de Gaziantep türü baklavadır.

Gaziantep’in ünlü mekanı İmam Çağdaş’ın baklavasının nasıl yapıldığını, özelliklerini Burhan Çağdaş’a sordum. Anlattı...

- Gaziantep baklavasında malzeme ve ölçü önemlidir. Baklavada ustalık ölçüye uymaktır. Her malzemenin ölçüsü var. Baklava yapanların her aşamada ne yapacaklarının tarifi var. Buna uyulunca kalite ve tat bozulmaz.

- Un önemlidir. Harran bölgesinde susuz tarlalarda yetişen (sulu tarla 10 kg buğday verirken, kurusu 40 kg verir) sert, güçlü, kaliteli buğdayın unu kullanılıyor. Bu buğdayın fiyatı diğerlerine göre yüksektir.

- Yağ çok önemlidir. Urfa’nın Tektek Yaylası’nda meralarda beslenen koyun ve keçilerin sütünden üretilen yağ kullanılıyor. Bu sütler kekik kokar. Bitki örtüsünün özelliği nedeniyle bu sütten yapılan yağın asidi binde 3’tür. Bu yağın fiyatı diğer yağlardan yüksektir. Fakat bu yağın asidi düşük olduğundan, ağızda baklavanın yağı hissedilmez, midede yanma olmaz. Asidi yüksek yağ kullanıldığında midede yanma yapar.

- Baklavanın fıstığı Gaziantep çevresinde yetişir. Baklavada kullanılan fıstık tam olgunlaşarak sarıya dönüşmeden toplanmalıdır ki yeşil ve lezzetli olsun.

- Şeker önemlidir. Mısır şurubu denilen şeker ucuzdur. Baklavayı kıtır yapar. Uzun süre dayanmasını sağlar ama karaciğerde 17-18 saat kalır. Vücuda zarar verir. Pancar şekeri karaciğerde iki saatte çözülür. Vücuda zarar vermez. Mısır şurubuna göre yüzde 50 pahalıdır. Ama baklavayı baklava yapar. En ucuz katkı maddesi mısır şurubudur. Tepsiye bolca dökülür. Kiloyu artırır. Pancar şekeri (aynı gerçek arı balı gibi) durduğunda kristalleşir. Bu kaliteli şekerin göstergesidir.

Gelelim baklavanın yapılışına.

- Hamur yoğurulur. 40-50 gramlık yumuklar haline getirilir. Usta 12 parça yumuğu nişastalayarak üst üste koyar ve oklava ile açar. Bu işlem sekiz dakika kadar sürer.

Baklava ses vermeli

- Sonra ipince olmuş yufkalar aralarına, yağ ve kaymak sürülerek, fıstık, ceviz konularak 30-40 kat halinde tepsiye dizilir.

- Önemli olan baklavanın taş fırında, meşe odunu ile pişirilmesidir. Pişirme ve fırından çıkan tepsilere kaynamış şeker yedirme ustalık işidir. Baklavanın kıtır olması böyle sağlanır.

- Hakiki Gaziantep baklavasının alâmeti farikası ısırıldığında “hırrrş” sesi vermesidir. İki parmak ile tutularak bir dilimi ağza götürülür. Üstü aşağıya gelecek şekilde ısırıldığında “hırşş” diye bir ses duyulur ve de lezzet damağa yayılır.