Balat’ta lahmacun ve Karadeniz pidesi
Bir dostumuz “Lahmacun yemeye Balat’a gittik” dediğinde şaşırdım. Evet, “Balat” şimdilerde “moda” bir semt ama, “Arap” işi lahmacunun İstanbul’un bu tarihi “Yahudi” semtinde işi ne ola ki? Bilindiği gibi bundan beş yüz yıl önce İspanya’dan İstanbul’a kaçan Sefardim kolundan Yahudiler Balat’a yerleştirilmiş. Balat yakın zamanlara kadar Yahudi mahallesi imiş.
Karı koca, Balat sokaklarında araya araya “Lahmacunu ile ünlenen Forno’yu” bulduk.
Eminönü’nden Eyüp’e giden yoldan Balat semtine girildiğinde, caddeye yakın Fener Kireçhane Sokak’ta eski bir binanın alt katını lokantaya dönüştürmüşler. Binanın önündeki kaldırımda birkaç masa var. İçeride mutfak ve taş fırın salonun arkasında. Salonun ortasında büyük ahşap bir masa uzanıyor.
Forno’nun kurucusu da, şefi de Yona Grunberg isimli bir İstanbullu hanım. Asıl mesleği grafikerlik olan Yona Grunberg, yıllardır İstanbul’da yaşadığı halde yolunu bilemediği Balat’a gelince semte hayran olmuş. Ve de burada “farklı bir yeme içme mekanı” açma arayışında Forno’yu açmış. Forno, İtalyanca “Fırın” demekmiş.
Hikayesini bilen az
Forno’nun özelliği özel taş fırınında hazırlanan lahmacunu ile Karadeniz pide çeşitleri. Tekrar edeyim: Balat’ta Yona Grunberg’in lokantasında lahmacun ile Karadeniz pidesinin ne işi ola ki? Lahmacunu tatmayan, yemeyen yok. Ama lahmacunun hikayesini bilen çok az. Bilenlerin anlattığına göre, ismi Arapça etli hamur anlamına gelen “lahm bi ajin”den türemiş.
Biz lahmacunu Araplardan öğrenmişiz. Lahmacun, Mardin ve Şanlıurfa’da çok yenilirmiş. Yöreye göre ya da mevsime göre değişik şekilde hazırlanırmış. Şanlıurfa ve Mardin’de soğanlı, Gaziantep’te sarımsaklı, Kahramanmaraş’ta ise hem sarımsaklı hem de soğanlı hazırlanırmış.
Ya Trabzon pidesi? Yassı ekmek türü olan pideyi de Arap’lardan öğrenmişiz. Somun ekmek gibi sofralarda tüketiliyor. Farklı yörelerde pide hamuru üzerine kavurma, kıyma, peynir veya başka bir malzeme konarak fırında pişirildiğinde kendi başına tüketiliyor. Hazırlanmasında kullanılan malzemeye veya ait olduğu yöreye göre farklı adlarla tanınıyor. Karadeniz pidesi veya içli pide en çok ünlenen pide türü.
Şimdi sual eyleyeceksiniz? Yona Grunberg’in lahmacununu ve Karadeniz pidesini beğendiniz mi diyeceksiniz?
Biz lahmacun ve pide yiyecek yerde, o güzel salonun havasına, salondaki genç müşterilerin ve önlükleriyle ortalıkta dolanan genç servis elemanlarının havasına ve de kenarına iliştiğimiz salonun ortasındaki kocaman masanın şanına uysun diyerek pizza ısmarladık.
Fırın ustası Uğur Bozbeyli, bize ince, kıtır hamur üzerine, bolca sebzeli nefis bir pizza hazırladı. Karım ev yapımı limonata, ben ayran içtim. Pizzayı paylaştık.
Fiyatlar makul ölçüde
Masamızla Nuray İpek ve Mahmut Deniz ilgilendi. Servis hızlı ve düzgündü. Forno’da mercimek çorba 8 TL. Salatalar 11-14 TL. Cacık 8 TL. Lahmacun 7 TL. Kıymalı, kavurmalı, peynirli Karadeniz pideleri 15-20 TL. Pizzalar 18-25 TL. İsteyene fırında sahan içinde yağda kavurmalı, sucuklu, peynirli yumurta hazırlıyorlar 9-13 TL.
Fırında kayısılı sufleleri ve çikolatalı mozaik pastaları beğeniliyormuş. Tatmadık.
Cumartesi-pazar sabahları açık büfe kahvaltıları varmış. Kişi başı 35 TL. ödeniyormuş. Kahve 7, çay 3 TL. idi.
Müslüman mahallesinde salyangoz satılmaz derler... Siz gidiniz de Yahudi mahallesinde nasıl lahmacun satılıyor görünüz. Forno’nun havasını da yediklerinizi de beğeneceksiniz. Fiyatlar da makul ölçüde.
