Bursa’nın Cemil-Cemal’i

Bursalılar ve Bursa’ya gidip gelenler “Kebabı Garaj’daki Uludağ Kebapçısı’nda yiyeceksin” der durur. Bursa’da işkadını Feyha Duraner beni götürmese idi hem yerini bulamazdım hem de yer bulamazdım.
Bu kebapçı dar bir sokakta, başka dükkanlar arasında kaybolmuş küçücük bir dükkanda müşterilerine hizmet veriyor. Aslında “Cemil-Cemal’in kebapçı dükkanı” diye bilinirmiş. Şimdilerde Bursa’da Kent Meydanı’nda da bir şubesi varmış. Hatta İstanbul’da 4. Levent’te
bir “Express” Şube açmış (İstanbul’daki şubedeki kebabı tatmadım. Bir gün tadar, Bursa’daki kebap ile aynı lezzete sahip olup olmadığını yazarım).
Uludağ Kebapçısı’nın kebabını anlatmadan Cemil-Cemal’in hikayesinden söz edeyim. Bir yerlerde okuduğum bu hikayeyi aktarıyorum, yazanın yalancısıyım.
İki kardeş, kasabın
iki kızını almış
Cemal Çalışır 15 yaşında Bulgaristan’dan göçmen olarak Bursa’ya gelmiş. İskender kebabını ünlendiren İskender İskenderoğlu’nun üç oğlundan biri olan Nurettin İskenderoğlu’nun kebap lokantasında çalışmış. Cemal Çalışır görmüş ve öğrenmiş ki kebapta önemli olan etin kalitesi ve lezzeti. Kendi kabapçı dükkanını açacak ama eti nereden alacak? İskenderoğlu etini İnegöl’deki bir kasaptan alırmış ama bu kasap sadece İskenderoğlu’na et verirmiş. Kafayı çalıştırmış. Kasabın iki kızından birine talip olmuş. Diğer kız ile de kardeşi Cemil Çalışlar evlenmiş. Et işini garantileyince İskenderoğlu’nun yanından ayrılmış. 1964 yılında kardeşi ile birlikte kendi kebapçı dükkanlarını açmışlar. Kayınpederlerinden aldıkları nefis etlerle yaptıkları kebaplarla da ünlenmişler.
Kebapta dana ve kuzu eti birlikte kullanılırmış. Kebabının en önemli özelliklerinden biri, diğer otların yanı sıra İnegöl yöresindeki kekik otu ile de beslenen kuzu eti kullanması imiş. Kekik ete lezzet katarmış. Tabii günümüzde bırakınız kekik otunu, taze ot ile beslenen hayvan kalmadı. Etin sinirleri alınır, yaprak şeklinde açılmış parça et ve kıyma birlikte kullanılırmış.
Kebapta etin lezzeti yanında, kömür ateşinin sıcaklığının ayarı, kebabın kesimi, üzerine dökülen tereyağı ve yanına konulan yoğurdun kalitesi, kebabın altına yayılan pidenin kıtır olması da önem taşırmış.
Cemal ve Cemil kardeşlerin ölümünden sonra çocukları işi sürdürür olmuş. Bizim gittiğimizde tezgahın başında Tuncay Çalışır vardı. Cengiz Çalışır Kent Meydanı’ndaki kebapçıda imiş. Masamızla aynı dükkanda 20 yıldır çalışan Kemal Kahraman ilgilendi. Bir porsiyon kebapta 70-80 gr. pişmiş döner eti bulunurmuş. Bu kadar döner 200-300 gr. çiğ etten elde edilirmiş. Kebabın porsiyonuna 18 TL ödedik. Pek lezzetli idi.

Bekleme salonu baklavacı
Biz kebapları beklerken ve yerken küçük dükkanın önünde bekleşenlerin sayısı arttı. Bekleşenlerin sayısı artınca, bazılarına karşı kaldırımdaki baklavacı Bilal Çelenk’in dükkanına oturmaları öneriliyor. Onlar da kebaplarını baklavacı dükkanında yiyorlar. Bilal Çelik 43 yıldır aynı yerde yedi çeşit özel baklava yapıp satıyor. Mısır şurubu kullanmıyor, baklavaları beyaz şeker ve dut pekmezi ile tatlandırıyor. Fıstıklı, kaymaklı Sultan baklavası pek beğeniliyor. Fıstıklı tatlıların kilosu 40 TL, fındıklıların 25 TL.