Özel bir pide
Pide ramazan sofralarının olmazsa olmazıdır. Ramazan pidesi özelliği olan pidedir. Özelliği hamurunun farklı hazırlanması, farklı katkı maddeleri ve farklı pişirme tekniğidir. Bu nedenle diğer pidelerden farklı kokar. Mis gibi kokar. Lezzeti de ekmek ve diğer pide çeşitlerinden farklıdır. Bu yüzden eski yıllarda ramazan pidesini her ekmek fırını hazırlayamazdı. Belli fırınlarda bu işin ustaları pide pişirirdi.
Günümüzde ramazan pidesine gereken özen gösterilmiyor. Ramazan pidesi normal ekmek hamuru ile, hemen her ekmek fırınında “bir unlu mamul” olarak hazırlanıyor. Fırıncılarımız için ramazan pidesinin nefaseti değil de fiyatı önemli. Her ramazan öncesi “Bu yıl pideye ne kadar zam yapılacak?” tartışması yaşanır.
Basit bir tarif
Günümüzde belediyelerin ekmek fabrikası olan şehirlerde, ekmek fabrikalarında yapılan ramazan pideleri hem usulüne uygun olarak, sağlık şartları dikkate alınarak hazırlanıyor hem de ucuz fiyatla satılıyor. Ancak halkımız, iftar öncesi sıcak pide merakı nedeniyle belediyelerin Halk Ekmek fabrikaları pidelerine pek ilgi göstermiyor. Halbuki Halk Ekmek fabrikalarının pide fiyatları, fırınlarda satılan pide fiyatlarının çok altında.
İstanbul Halk Ekmek Fabrikası’nın 350 gram pidesinin fiyatı 85 kuruş. İzmir Halk Ekmek’in 300 gram pidesinin fiyatı lira. Ankara Halk Ekmek Fabrikası’nın 250 gram pidesinin fiyatı 70 kuruş.
Fırıncı örgütleri her yıl pide fiyatının ne olması gerektiğini tartışırlar da, ramazan pidesinin “geleneksel formülünü” belirlemeyi, fırınların bu formüle uygun üretim yapmalarına öncülük etmeyi düşünmezler.
“Ramazan pidesinin özelliği nedir?” diyene şu basit tarif verilir: “Hamuru ekmek
Ramazan pidesinin özellikleri ile ilgili okuduğum en güzel yazı, Fatoş Vayni’nin “Gurme Rehberi”nde yayınlanan yazısıdır.
Kepek ununun rolü
Hamurun çok cıvık olması nedeni ile tezgaha yapışmasını engellemek için pide altına kepek unu kullanılıyor. Cıvık kıvamlı bir hamurun işlenmesi ve şekillendirilmesi maharet istiyor. Kepek hem pideye ayrı bir lezzet katıyor hem de hazmı kolaylaştırıyor. Şekillenerek bez üzerine dizilen pidenin uzun süre mayasının gelmesi bekleniyor. Mayası gelen pidenin üstü, eskiden sade yumurta sarısı ile fırçalanır ve üzerine susam ya da çörek otu serpilirdi. Günümüzde ise üzerine bir çeşit un ve su karışımının kaynaması ile elde edilen “şifa” adlı karışım sürülüyor.
Ekmek pişerken fırının kapağı kapalı olur. Pidenin iyi ve güzel pişmesi için fırının kapağının açık olması daha lezzetli sonuç veriyor. Ramazan ayındayız. Nasıl hazırlandığına, fiyatına bakmadan halkımız sıcak pide için fırınların önünde kuyruğa girecek. Bu da ramazanın özelliği... Hayırlı ramazanlar sayın okuyucularım.
