Uskumru bizi memnun etti

Balık lokantalarımız birbirine benziyor. Genelde meze menüleri aynı. Balık çeşitleri aynı. Ve de balık çeşitleri sınırlı. Giderek ithal balıklar ve çiftlik balıkları daha fazla kullanılır oldu. Balık dışında deniz ürünleri, hele hele kabuklu deniz ürünleri menülere giremiyor. Balıklar benzer şekilde ızgara ediliyor veya yağda kızartılıyor. Balık lokantaları lezzette, çeşitte farklılıklarına göre değil de denize yakınlıklarına, manzaralarına göre ilgi görüyor.
Neden bu böyle? Bizde meze kültürü yok. Balık kültürü yok. Bu ayıp değil ama gerçek. Meze kültürü zeytinyağına dayanır. Balık kültürü denizi bilmeye ve sevmeye dayanır. Bizde balık lokantalarının işletmecileri ve de aşçıları, hele hele servis elemanları, evlerinde zeytinyağlı yemek hazırlanmayan, evlerinde balık yenmeyen ailelerden geliyor. Balık lokantası işlettikleri, balık lokantasında aşçı oldukları, servis yaptıkları halde, mezeleri tatmıyorlar, zeytinyağlı yemek ve balık yemiyorlar.
Onların işlettikleri lokantaların menüsünün, onların hazırladıkları mezelerin, onların pişirdikleri balıkların birbirine benzemesinden doğal bir şey olamaz.
Kaderime razı oluyorum
Gerçekçi olalım. Bu topraklarda balık lokantacılığı Rumların işi idi. Meze onların mezesi idi. Balığın çirozunu, lakerdasını, fümesini onlar yapar, balığın nasıl pişirileceğini onlar bilirdi.
Koy balığı yanmış yağla dolu tavaya, yağ çeke çeke kızart... Koy balığı yağdan siyahlaşmış elektrikli ızgaranın üzerine. İki tarafı kızarsın. Olsun bitsin... Ahtapotu, midyeyi hazırlamayı beceren yok.
Balık lokantaları işletmecilerinin imkanı olanları, aşçılarını yanlarına alarak Portekiz, İspanya, Fransa, İtalya ve Yunanistan’daki balık lokantalarına gitseler çok şey değişecek. Nedense buna gerek duyulmuyor. Çünkü Türk halkı her şeye rağmen balık lokantalarını dolduruyor.
Ben de her şeye rağmen balık lokantalarını dolduranlardan biriyim. İstanbul’da da, kıyı kentlerde de balık lokantalarına gidiyorum. Kaderime (masaya getirilenlere) razı oluyorum. Madem balık lokantasına gitmeye karar verdiniz ve madem ki lokantayı seçtiniz, ondan sonra olan biteni (ve de ödeyeceğiniz faturanın büyüklüğünü) kabul edeceksiniz.
Geçen hafta dostlarımın daveti ile üst üste üç balık lokantasına gittim. Son lokanta ilk defa gittiğim bir balık lokantası idi. Sayın okuyucularıma bu balık lokantasını, Uskumru Restaurant’ı anlatacağım.
Uskumru sekiz yıldır faaliyette. Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nün Anadolu Yakası’ndaki ayağının altında. Denizin kıyısında. Rumeli Hisarı’ndan devamlı gidip gelen bir teknesi var. Yaz aylarında müşteriler deniz kıyısına dizilen masalarda yemek yerlermiş. Biz kapalı bölümde camın önündeki masalardan birine oturduk. Boğaz’ın diğer yakasını seyrederek yemek yedik.
Av yasağı başlıyor
Uskumru’nun işletmecileri daha önce İstanbul’da değişik balık lokantalarını işleten Ardahanlı Seyfettin Taştan ile Bülent Avşar, mutfak şefi ise Erzurumlu Hikmet Bölge. Masamızla servis sorumlusu Öner Tekin ile servis görevlisi Kemal Durmaz ilgilendiler. Kuruluşundan beri Uskumru’da hizmet veriyorlarmış. Hafta içi olmasına rağmen salondaki masalar dolu idi.
Uskumru’nun özel mezesi fesleğen soslu soğuk levrek balığını tattık. Erzurumlu Hikmet ustanın elinden çıkmış lakerdayı yedik. Diğer mezeler, her balık lokantasında bulunan türden mezelerdi. Kıtır midye tava lezzetli idi. Tekir balığı yağ çekmeden kıtır kızartılmıştı. Servisten ve yediklerimizden şikayetimiz olmadı. İçkiye bağlı olarak kişi başı 150-180 lira ödeme ile masadan kalkılabiliyormuş. Bizi davet eden arkadaşımızın ne ödeme yaptığını soramadım.
1 Nisan’da denizlerde av yasağı başlıyor. İstanbul’daki balık lokantalarında yenebilecek tek Boğaz balığı istavrit olacak. Eylüle kadar balıkçı lokantalarında genelde çiftlik balıkları ile ithal balıklar yenebilecek. Çiftlik balıklarını sakın küçümsemeyin. Dondurulmamışı hem sağlıklı hem lezzetlidir. n