Kaliforniya’da Türk Tarla’sı
Trüflü humus üzerinde anne köftesi, Angus etli musakka, hellimli Hindistan cevizli künefe…Napa’da on yıldır hizmet veren Tarla, Amerikan damak tadına uygun dokunuşlarla servis ettiği Türk mutfağıyla adından söz ettiriyor
Durun hemen trüflü humus da neymiş, musakkaya angus eti şart mı ya da künefenin Hindistan cevizlisi de olur muymuş demeyin hiç. Zira bahsini ettiğim yemeklerin servis edildiği yer Kaliforniya’nın bağlarıyla ünlü turistik bölgesi Napa’da. Adı da Tarla. Musakkayı annenizin yaptığı usulde getirin koyun bakalım Amerikalının önüne, ya da künefenizi şöyle okkalı şekilde şerbetleyin. Kaç kişi siparişe yeltenecek acaba? Yabancı bir ülkede yemeklerinizi servis edecekseniz oranın damak tadına uygun birkaç dokunuş yapmanız şart.
Bölgede araştırma yaparken rastladım Tarla’ya. Önce ismini pek bir sevdim. Sonra da açıkçası sahiplerinin bu cesaretinin kaynağını merak ettim. Çünkü Napa’nın kozu sadece şarapları değil. Dünyaca ünlü pek çok şef, gelip burada dükkan açma peşinde. Şehir merkezinde CIA (Culinary Institute of America) yani ülkenin en başarılı mutfak okulunun bir şubesi var, bunun yanında dünyanın en ünlü restoranlarından biri olan French Laundry başta olmak üzere iddialı şef restoranlarına ev sahipliği yapan Yountville gibi bir kasabaları var. Ve tüm bunların yanında bir de Tarla…
Künefe uyarlaması
“Buranın yerli halkı bizi çok sevdi. Yerli halk sizi sevmezse işiniz zor. Biz bunu başardık. Zamanla dükkanımızı büyüttük. Menüyü iyice oturttuk. İki yıl öncesine kadar dükkanın arka tarafında bir de tarlamız vardı”diye anlatıyor restoranın sahibi Yusuf Topal. Aslen Gaziantepli. Yıllarca kruvaziyerlerde restoran müdürü olarak çalışmış. Amerikalı bir meslektaşı ile evlendikten sonra da düzenli aile hayatına geçmeye karar verip Napa’ya yerleşerek ellerinde avuçlarında ne varsa harcayıp bu restoranı açmışlar. Her yıl açılıp kapanan onlarca mekana inat da dimdik ayaktalar. Sıcak humus, 36 saat marine edilip kömürde pişirilen kuzu, anne köftesi, karides güveç en sevilen yemekleri. Menüde bolca sebze, bakliyat ve yoğurt kullandıkları için vejetaryenler tarafından da pek bir seviliyorlar. Yemeğin sonunda gelen künefe şaşırtıyor. Bazı yemeklerde klasiğin dışına çıkılmaması gerektiğini düşünen ben bile hellim kullanılmış, Hindistan cevizinin çıtırlığı ve aromasıyla boyut atlamış, hafifliğiyle yedikçe yeme hissi uyandıran bu künefe uyarlamasına bayılıyorum. Bu tip yerlerin varlığı bizler için gurur verici. Tarla’nın yolunun açık, ömrünün uzun olması dileğiyle…
Beverly Hills’de bir tanıdık...
Eş, dost, akrabadan bahsetmiyorum… Nişantaşı St Regis Hotel’in üst katındaki Spago’nun kardeşi yani ilk şubesi, bahsini ettiğim. Her iki restoranda yiyip kıyaslayınca profesyonelliğin nasıl bir şey olduğunu görüyor, standartların her yerde nasıl aynı şekilde korunabildiğine hayranlık duyuyorsunuz. Şef Wolfgang Puck yeni dünyanın en ünlü şeflerinden. Dünyanın pek çok yerinde farklı türlerde restoranları var. Kendi kurduğu gastronomi imparatorluğunun başında. Sağ kolu Alex Resnik yılın yaklaşık 300 gününü havada geçirerek operasyonları kontrol ediyor. 1982 yılından bu yana açık olan Spago Beverly Hills ise grubun göz bebeği. Hollywood yıldızları ve jet sosyetenin ise uğrak yeri. Burada menü her gün yeniden basılıyor. Çünkü malzeme tazeliğine bakarak yerine göre bazen ufak dokunuşlar bazen de yeni tabaklar ekleniyor menüye. Mesela bu aralar çok taze olan beyaz Kaliforniya mısırı gerek çorbada gerekse mekanın imza yemeklerinden agnolotti makarnasının dolgusunda kullanılıyor. Mekan müdürü Christian Biscocho’ya sürekli menüde kalmayı başaran yemeklerinin olup olmadığını soruyorum. Hafifçe gülümseyerek: “Bunu sadece müdavimler bilir” diyor. Meğerse menüde yazmayan ama açıldığı günden bu yana hâlâ servis edilen iki yemek varmış; füme somonlu pizza ve klasik Viyana şnitzeli. Klasikçilere kendilerini ayrıcalıklı hissettiren çok başarılı bir uygulama… Sizce de öyle değil mi?
