Coğrafi işaretleme, “apelasyon” değil
Bordo’nun en ünlü şatolarından St. Estephe’deki Phelan-Segur’ün sahiplerinden Laurent Gardinier, 900 dönüm bağa sahip prestijli şatosunun önündeki dev çimenliği gösterdi ve “Civarda bu kadar büyük bir bakımlı bahçe yok. O yüzden çok talep oluyor, burayı sık sık yaz düğünlerine kiraya veriyoruz” dedi.
Şişesi 30 avroyu bulan pahalı şarabın üreticisine “Burayı çimenlik olarak bırakmak yazık değil mi? 50 dönüm olsa, 25 bin şişe şarap demek” diye sordum. Cevabı “Aaah, ahhh” der gibi bir havadaydı: “Tabii ki daha iyi olurdu. Ama apelasyon kanunlarına göre burası iyi bağ arazisi değil, sınırın dışı. O yüzden bağ dikmemiz yasak. Tabii ki çimenlik olarak bırakmayı biz de istemezdik ama başka çaremiz yok...”
Böylece Kalecik Karası üzümü sadece Kalecik’te yetişecek
Dünyada ilk kez Fransızların 1936’da başlattığı “Appelation d’Origine Controlee”, yani “Kontrollü Köken Adlandırması” uygulaması, bu denli katı... Bu sıfata, yani apelasyon statüsüne sahip bölgelerin şarapçıları, şaraplarını bu etiketlerle satmak istiyorlarsa adeta kırk iğne deliğinden geçiyorlar.
Şarapçıları “dar elbise”ye neler sokmuyor ki? Apelasyon, bölgenin sınırlarını uzay fotoğraflarıyla çiziyor, bu arazilerde dikilecek üzüm çeşitlerini sınırlıyor, asmaların hangi sıklıkta dikileceklerini, dönüm başına ne kadar verim alınacağını, hasat sırasında üzümde ne kadar şeker olacağını ve bunun gibi daha bir sürü detayı belirliyor.
Mesela Bordo’nun ünlü Margaux bölgesinde randıman sınırı dönümde 450 kilo üzüm. Ve şırasının litresinde 178 gram şeker vermeyen ham üzümü kesmek de yasak!
Bu gibi kurallarla bağcılık disipline ediliyor, Cabernet ve Merlot bölgesi Bordo’da oraya uymayacak Şiraz dikimi önleniyor, beyaz şaraplarıyla ünlü Chablis’de siyah üzüm dikilemiyor, Pinot Noir’dan yapılan Burgonya kırmızıları da başka üzümlerle yozlaştırılmıyor... Şarapta bölgesel lezzet önce iyice ayrıştırılıyor, sonra da korunuyor.
Fransa’da alelade bölgelerde şaraplara fıçı kokusu vermek için çelik tanklara meşe yongası atabilirsiniz ama apelasyon altında iseniz bu yasak. Daha bunun gibi bir dolu yasak ve sınır var. Bu sayede de Bordo şarabı Bordo, Burgonya da Burgonya olarak yüzyıllar boyu karakteri değişmeden kalabiliyor.
Fransızların dünyaya kazandırdığı bu sistem, iddialı şarap ülkeleri olan İtalya’da DOC ve DOCG, İspanya’da da DO kısaltmalarıyla kullanılıyor. Ünlü Chianti, Barolo, Rioja şarapları hep bu sıfatlar altında, hükümet kontrolünde.
Üstelik, resmi ve bürokratik bir dayatma da değil bu. Tam tersi siz bölge şarapçıları olarak hükümete başvuruyor, “Bizi apelasyon altına al” diyorsunuz.
O yörede bağcılık ve şarapçılık yapıp da bu kurallara uymayanlar ise bölgenin ismini kullanmadan, şaraplarını “yöre şarabı” veya “sofra şarabı” gibi düşük sıfatlarla, ucuz fiyatlara satabiliyor. Apelasyonlu bölgenin şarabı ise iyi bölgeden, sınırlı ve hükümet kontrollü çıktığı için dünya piyasalarında “ne idüğü belirli” güvenilir ürün olarak iyi fiyata alıcı buluyor.
Öte yandan, apelasyon sıfatı öyle bol keseden de verilmiyor... Ünlü Fransız şaraplarının sadece yüzde 40’ı apelasyon altında. Sıradan şarap bölgelerine bu sıfat bahşedilmiyor, ucuzlaması önleniyor.
Kısacası amaç hem iyi bir bölgesel ürünün hilesiz-hurdasız oraya ait olduğunu garantilemek, hem de karakterinin bozulmasını önlemek.
Bu sayede, Türkiye’deki Kalecik Karası üzümünün Kalecik ilçesi dışında her yerde yetiştirilmesi gibi saçmalıklar yaşanmıyor, üzüm bölge dışına çıkmış olsa bile kontrol altında üretilen Kalecik şarabı korunan karakteriyle en yüksek fiyat çizgisinde kalıyor, haksız rekabetten zarar görmüyor.
Denetim örgütleri kurmadan bir yerleri işaretlemek işe yaramaz
Son günlerde AB’ye uyum çerçevesinde apelasyon sisteminin Türkiye’ye adapte edilmesi tartışılır ve bu kavram hatalı olarak “coğrafi işaretleme” diye çevirilirken, bunları hatırlatmak istedim.
Apelasyon sadece bağ sınırı çizmek değil. Onun içindeki bağcılık ve şarapçılığı kaliteyi arttırmaya dönük olarak bilimin ışığında kurallara bağlamak, sonra da onu kimsenin gözünün yaşına bakmadan, gaddarca denetlemek demek...
Bu kuralları ve onları çiğnemenin yaptırımlarını koymadan, daha da önemlisi adeta “bağ polisi” tarzında güçlü denetim örgütleri kurmadan haritaların üzerinde bir yerleri işaretlemek olsa olsa havanda su dövmek olur. Sık sık yaptığımız gibi...