Kapadokya şarabı yükseliyor

Kapadokya’nın en köklü şarap üreticisi Turasan, Fransız önologların danışmanlığında ürettiği Seneler serisi şaraplarını tanıttı. Tümü de çok az sayıda yapılan şaraplardan özellikle beyazlar çarpıcıydı 

11 Mayıs Pazartesi öğle saatlerinde, Anadoluhisarı’ndaki denize sıfır Lacivert Restaurant’ın bahçesine vuran güneşin yakıcılığı yazı aratmıyordu. Ama Boğaz’ın tatlı esintisi sayesinde konukların hiçbiri halinden şikayet etmiyor, bir yandan da lale biçimli kadehlerden yudumladıkları beyaz şaraplarla ferahlıyorlardı. Yemek saati yaklaşıp konuklar salona davet edildiklerinde, doğrusu kimsenin canı bulunduğu yerden ayrılmak istemiyordu.
Kapadokya’nın en tanınmış şarap üreticisi Turasan’ın “Seneler” serisinin tadım yemeğindeydik.
1943’te kurulan ve uzun yıllar alçakgönüllü sofra şarapları üreten Turasan, son yıllarda Türk şarapçılığında hızlanan kalite yarışından uzak kalamamış, Fransız bağ ve şarap danışmanlarını da göreve başlatarak bir dizi yeni şarap üretmişti. İşte bir yandan bu şarapları tadarak keşfedecek, bir yandan da sırlarını ve Turasan’daki değişimi birinci ağızdan dinleyecektik.

“Mineralsi” beyazlar
Restoranın iki uzun masasındaki yerlerimizi aldığımızda, firmanın ikinci kuşaktan lideri Hasan Turasan açıksözlülükle şunları anlattı:
“Yıllar boyu şarap ürettik ama samimi söylemek gerekirse şarabı bilmiyorduk. Kaliteye yönelmeye karar verince, bunu fark ettim ve bağcılığın, önolojinin ne kadar önemli olduğunu gördüm. Ülkemizde de bu konuda insan kaynağı çok sınırlı olduğundan Fransa’da arayışlara girdik ve 2006’da Bordo’nun St. Emilion bölgesinden Stephane Toutoundji ile anlaştık. Stephane geldi, kendimize beş yıllık bir program yaptık ve hedefler koyduk, ardından bir yıl boyunca hemen her gün telefonlaştık. Her yaptığımız çalışmadan sonra örnek istiyordu, bir şişeye doldurup kargoyla Fransa’ya gönderiyorduk. Ama bu böyle gidemeyeceği için bize bir adamını vermesini istedik. Böylece Edouard Guerin bizde çalışmaya geldi. Üç yıldır Stephane’ın yakın takibiyle her gün bağlarımızla, şaraplarımızla ilgileniyor...”
Turasan bu sözlerle Fransız danışmanlarını takdim ettikten sonra, bir de müjde verdi: “Hoş bir tesadüf, bu yemekten üç gün önce de yeni seri şaraplarımızın üçüne Brüksel’deki Concours Mondial’den gümüş madalyalar geldi. Bu da çabalarımızın boşuna olmadığını gösterdi.”
St. Emilion’da pek çok şatonun danışmanlığını yapan Stephane Toutoundji de, “Benim için Türkiye çok önemli çünkü Türkiye insanlık için önemli. Burada çok eski bir bağ ve şarap kültürü var” dedikten sonra teknik detaylar anlattı, “Kapadokya’da ilk defa şarabı meşeyle tanıştırdık” diye de sözlerini bağladı.
Artık şaraplar konuşacaktı. Turasan’ın ikisi beyaz, dördü de kırmızı olan 2007 rekoltesi yeni şaraplarının Narince’sini restoranın terasında tatmış ve ferahlatıcı asiditesinden keyif almıştık. Masada marine levrekle yudumlanan Chardonnay ise daha gövdeliceydi. Ve Fransa’nın Chablis şaraplarında görülen “mineralsi” çeşnilere sahipti.

Cabernet geçer not aldı
Michelin yıldızlı ilk Türk şef Ali Güngörmüş’ün Lacivert’in mönüsü için geçen ay hazırladığı “flaş” yemek, kahverengi tereyağı soslu ılık somon filesi ise Öküzgözü’ne eşlik etti ve meyvemsi bir kırmızıyla bazı balıkların da iyi gidebileceğini gösterdi. Son yemek olan kıtır otlarla pişirilmiş tavada dana bonfilesinin yanında ise Cabernet yudumlandı ve bu gövdeli şarap da geçer notu aldı. Cabernet zengin ve kuvvetliydi, yıllanma potansiyeline de sahipti.
Altılı yelpazeden Narince Tokat’tan, Chardonnay ile Cabernet Sauvignon Turasan’ın Kapadokya’daki Zeynep Bağları’ndan, Merlot Manisa’dan, Öküzgözü ile Öküzgözü-Boğazkere kupajları ise Güneydoğu’dan gelen üzümlerle yapılmıştı. Hepsi de fıçıya belli sürelerle girip çıkan şaraplar, doğrusu fıçı tadını öne çıkarmamalarıyla takdir topladılar. 

Müşterinin baskısı
Bu olumlu tepkilerin ardından, “Kapadokya şarapçısı niye Manisa’dan oralara üzüm getirip Merlot şarabı yapar?” türü tepkiler de geldi doğrusu. Hasan Turasan da bu eleştirilere “Ne yazık ki otel ve restoran sektörü birçok firmayla çalışıp hepsinden en iyi şaraplarını alarak karma mönü yapmak yerine, ‘Bana uygun bir fiyat yapın, bütün şarapları sizden alalım’ türü bir baskıyla üreticileri buna zorluyor” cevabını verdi.
Ve Türk şarapçılığının büyük handikapını bir kez daha göz önüne serdi.
Hasan Turasan’ın bahsettiği müşteri baskısı yüzünden Kapadokya’ya Manisa ve Elazığ’dan üzüm geliyor, oranın üzümü Kalecik’e şarap olmaya gidiyor, Elazığ’ın üzümü ülkenin öbür ucundaki Bozcaada’ya seyahat ediyor, böylece herkesin her şarabı yaptığı adeta bir anarşi yaşanıyordu. Bu yüzden de Türk şarapçılığı bir türlü derinleşemiyor, üretici bölgesinde ve üzümünde uzmanlaşamıyor, teruar felsefesine yönelemiyordu. Dünyanın en ünlü bağ uzmanı Claude Bourguignon’un “Kapadokya bir hazine, kıymetini iyi bilin” tavsiyeleri bile bu yüzden yeterince uygulanamıyordu.
O yüzden davetin sonunda yemeklerin ve şarapların tadları konukların damaklarında kaldıysa da, zihinleri bu düşünceler kurcalıyordu.