Konyak gibi şarap

Yıllarca vasat bir şarap olarak gölgede kalan Tatlı Sert, son iki rekoltesiyle şaşırtacak güzellikte

Bu şaraba iyi bakın!”
Şişeyi elinde okşar gibi tutan orta yaşlı, sarışın adam kendisini havalimanına götürecek taksiye binmeden 10 dakika önce şarabı adeta bana emanet ediyordu. Ona iyi bakacağıma dair sözümü aldıktan sonra her şey için teşekkür etti ve Londra uçağına yetişmek üzere yola koyuldu.
Dünyaca ünlü müzayede devi Christie’s’in Şarap Bölümü Başkanı David Elswood, ilkbaharda Türkiye’ye gelmişti. Kendisine tattırdığım 10 farklı Türk şarabının hemen hepsini beğenip belli standartların üzerinde bulmuş ama son şişeye adeta demir atmıştı. Kavaklıdere’nin 1999 beyaz Tatlı Sert’ini niye bu denli beğendiğini sorduğumda, aynen şöyle demişti: “Bakın, bu tip tatlı şarapları en çok tüketen ve dünyaya da tanıtan biz İngilizler olduk. Porto, Madeira, şeri ve Tokay bizim tutkunu olduğumuz şaraplardır. Bu şarapta, bunlardan üçünün en iyi özellikleri bir araya gelmiş. Şeriyi andırıyor ama şeri kadar okside değil, daha canlı. Madeira’ya benziyor ama o kadar asitli değil. Tokay benzeri tatlara sahip ama Tokay kadar tatlı değil... Bu açıdan Tatlı Sert’i çok ilginç buldum, değerini bilin...”
Kavaklıdere’nin geçen yıl piyasaya çıkan ve benim de çok beğendiğim 1999 Tatlı Sert’i, rastlantıların şarabı gibiydi. Son yıllarda tatlılığın biraz çıplak olduğu, sertliğin yani alkolün ise sivri ve tırmalayıcı hissedildiği, ilginçlikten uzak bir şaraptı bu. 99’da ise kalitesi birkaç gömlek birden sıçramıştı. Sebebi kurcalandığında ise, ilginç bir gerçek ortaya çıkmıştı: Kavaklıdere’nin elinde sek şaraplarını yıllandırmada kullandığı ama özellikleri kaybolan yüzlerce pahalı Fransız meşe fıçısı vardı. Çaptan düşmüş bu fıçıları Avrupa’da brendiciler, viskiciler kullanırdı ama Türkiye’de böyle bir imkan yoktu.
Kavaklıdere’ciler bu durumda “Madem fıçılar elimizde kalıyor, biz de başka bir değerlendirme yolu bulalım” demiş ve tatlı şaraba alkol eklenerek yapılan 19 derece alkollü Tatlı Sert’leri bu fıçılara basmışlardı. Piyasadaki eski rekolte Tatlı Sert de pek talep görmediği için 1999 sakin sakin yıllanma fırsatı bulmuş, 2010’da 10 yıl fıçılarda dinlenmiş ve kalitesinin doruğuna varmış halde piyasaya sürülmüştü. Fiyatı ise çok uygundu, 35 lira civarındaydı. Sandalağacı, kuru kayısı, pestil, fındık, ceviz gibi bukelere sahip bu kompleks şarap, Fransa’da girdiği bir yarışmada altın madalya da almıştı.
Bu ay piyasaya çıkan 2000 rekoltesi ise, 1999’un bir atımlık bir başarı olmayacağını, yeni rekoltelerin de benzer çizgide yapıldığını gösteriyor. Belli ki şarap dünyamıza kalıcı bir yeni şarap demir atıyor.

Çerez ve tatlıların yanı sıra güçlü peynirlere de eşlik eder
Tatlı Sert’in yapımında Tokat’ın Narince üzümleri kullanılıyor. Üretimde Porto metodu uygulanıyor, şıra mayalanırken içine üzüm alkolü katılarak mayaların faaliyeti durduruluyor ve şıradaki şeker sabitleniyor. Şarabın alkol eklenerek 19 dereceye çıkarılmış alkol oranı onu hem yıllanmaya karşı dayanıklı kılıyor hem de şişelendikten sonra şişenin açılınca bitirilme mecburiyeti olmuyor. Açılıp geri kapatılabilir mantarların kullanıldığı bu tip şaraplarda, bir-iki kadeh içtikten sonra kapağı kapıyor ve kalanını birkaç hafta daha yudumlayabiliyorsunuz.
Tatlı Sert 2000, zenginlik ve yoğunluk bakımından 1999’dan çok az geride. Tıpkı 99’daki gibi, onda da eski ahşap, sandalağacı ve reçine bukeleri buruna geliyor. Damla sakızı çağrışımları da hissediyorsunuz. Damakta güçlü, tatlılığı kararında, alkol iyi entegre olmuş; şarabın içinde adeta erimiş. Çok soğutulmadan, 13-15 derece civarında hafif serin yudumlanması gereken bir şarap bu. İstenirse çerez ve tatlılara eşlik edebileceği gibi güçlü ve ağır olgun peynirlerle de denenebiliyor, İtalyanların “meditasyon şarabı” deyimlerindeki gibi sadece keyif için tek başına da yudumlanabiliyor.
Literatürde “fortifiye şarap” denilen bu alkolle güçlendirilmiş şaraplarda yerli seçeneklerimiz ne yazık ki çok değil. Sevilen’in Harmandalı, Bozcaadalı Yunatçılar’ın Çamlıbağ’ı, Kayra’nın Madeira’sı...
Türk şarapbilimcilerinin yıllar önce “çerez şarapları” dediği bu türleri tanımak ve keyfini çıkarmaya başlamak için, Tatlı Sert beyaz bir ilk adım olabilir. Renkli likörlerin yapay aromalarıyla yıldızı barışmayan, final içkisi olarak konyağı ya da malt viskiyi pahalı bulanlara da bir seçenek sunabilir.
Hoşgeldin Tatlı Sert! 1960’lara kadar bir efsaneydin, sonraları ise gözden uzak düşmüştün. Umarım yeniden sevilirsin, senin gibi nice şaraplara öncü olursun...