Okurlara cevaplar

Belli aralıklarla yaptığım gibi okurların biriken sorularını cevaplıyorum. Sorular yine şarap saklama ve şaraplardan şikayet ağırlıklı...

Sıcakta kalmış pembe şarap içilir mi?
Soru: Yerli bir pembe şarap aldım. Saklandığı yer serin değildi (yaklaşık
25-30 derece). Bu şarabı içmeli miyim?
Bu şarabı içtikten sonra ölme ihtimalim yüzde kaçtır? Mantarını açtım, ne kadar süre sonra bozulma gösterir ya da tehlikeli hale gelir? İyi günler.
Rumuz: Kartazal

Cevap: Bozuk şarap öldürmez, ağız tadınızı ve keyfinizi kaçırır. Bir şarap birkaç gün sıcak ortamda kalarak hemen bozulmaz ama özellikle beyaz ve rozeler tazeliklerini, aromalarını yitirmeye başlar. Bunun kesin bir ölçüsü olmamakla birlikte sıcakta uzun süre kalmış herhangi bir şarabın bozulmuş olduğunu varsayabilirsiniz. Mantar açıldıktan sonra da şarap beklemez, bir-iki gün aynı şişede ağzını tıpasıyla kapatarak buzdolabında saklayabilirsiniz. Her durumda, şarabı serin yerden almanızı ve açınca kısa sürede tüketmenizi öneririz.

Yerli şarapların kükürt oranı azalmalı
Soru: Sizden ricam, üreticilerimize kükürt oranının Avrupa’daki şaraplar ayarında olmasını iletmeniz. Malumunuz, İtalya’da
ucuz bir şarabın da kükürt oranı çok düşüktür.
M. Özcan Turgul

Cevap: Elçiye zeval olmaz, bu sütundan iletiyoruz. Ancak tanınmış ve saygın üreticilerin elinden çıkan şaraplarımızda kükürt oranı zaten bir süredir dünya standartları seviyesinde. Modern şaraphanelerde üzüm hızla işleniyor,
hijyen şartları üst düzeyde. Bu yüzden kükürde ihtiyaç da azaldı. Ancak devletin
iyi denetlemediği merdivenaltı şaraphanelerde teknoloji ve hijyen yetersizliğinden dolayı koruyucu madde olarak kükürt hâlâ çok kullanılıyor ve feci başağrısı yapıyor.
Bu tür şarapları içmeyiniz.

Şarap bazlı aromatize içki ne anlama geliyor?
Soru: Biliyorsunuz bizde içki üretimi kodekse bağlı. Yeni değiştirilen kodekste bir madde var, “Şarap Bazlı Aromatik İçki” diyor. Üretim olarak ne anlama geldiğini çözemedim. Acaba piyasada böyle üretilen içki var mı?
Haluk Türkmen

Cevap: Bu tüm dünyada var olan bir kategoridir. Bazı vermutlar ve aperitif içkiler şarap, alkol ve kokulu otlardan yapılır. Alkol oranları 15-20 derece arasındadır, şarap ile distile içkiler arasında bir kategori oluştururlar.
O yüzden yasalarda böyle sınıflandırılırlar.

Viskim bozulmuş mudur?
Soru: Uzun süredir kapalı dolapta sakladığım viskinin renginde bozulma olduğunu ve şişenin dibinde tortular oluştuğunu gördüm. Şişeyi açmadan önce viskinin bozulup bozulmadığını sizden teyid etmek istedim.
Oğuzhan Aslan

Cevap: Normalde sert alkollü içkiler uygun serinlikte (13-15 derece) ve güneş ışınlarından uzak loş bir ortamda saklanırsa, çok uzun yıllar bozulma olmaz. Ancak Türkiye’de evlerin sıcaklığı yaz aylarında 30-40 derecelere çıktığından, bu içkilerde alkol kapaktan sızarak buharlaşıyor ve alkol seviyesi düşüyor. Düşen alkol seviyesi içkiyi korumasız bırakıyor ve bozulmasına yol açıyor. Muhtemelen sizin viskinizde de aynı durum oluştu. Bu viskiyi içmeyin, mideniz bozulmasa ya da kötü bir tad almasanız bile içkinin aromalarının büyük ölçüde kaybolduğunu, tadının yavanlaştığını ve içim zevki vermediğini göreceksiniz.

Vişneli biralar nerede bulunur?
Soru: Belçika’nın vişneli biraları kriek’lerin de Türkiye’ye geldiğini yazmışsınız. Bunlar nerede bulunabiliyor? Yalnızca North Shield’lerde mi? Yoksa piyasaya da verildi mi?
Sinan Solaklar

Cevap: Butik içkileri bulmak ne yazık ki kolay değil. North Shield’lerin yanı sıra İstanbul’un Kadıköy yakasında iseniz Moda’da Sarraf Ali Sokak’taki Rind’e ve Cihangir’de Cihangir Caddesi’ndeki La Cave’a bakmanızı öneririm. Buralar piyasaya çıkan hemen her birayı bulundurmaya gayret ediyor.

1962 Burgonya şarabımı nasıl satabilirim?
Soru: Elimde bir adet 1962 senesine ait Fransız Beaune kırmızı şarap var. Şarabı satmak istiyorum. Sizden hangi sitelere başvurabileceğim konusunda yardım rica ediyorum.
Gülden Gül

Cevap: 1962 Burgonya 20’nci yüzyılın en iyi rekoltelerinden biri. Ama Beaune Burgonya’nın orta kırat bir bölgesi ve bu bölgenin bir şarabının 50 yılı başarıyla devirmesi pek mümkün değil. Kaldı ki bu 50 yıl boyunca şarap acaba nasıl saklandı? Isı ve ışık gördü mü, dik mi tutuldu, boyun seviyesi kaç santim indi? Yıllanmış bir şarabın performansı bu koşullardan önemli ölçüde etkilenir. Türkiye şartlarında saklanmış 50 yıllık bir Beaune şarabını almak alıcı için risklidir. Kaldı ki, Türkiye’de şarap müzayedeleri de yapılmıyor. Bence bu şarabı sınırlı bir bedele satmak yerine 1962 doğumlu bir sevdiğinizle içmeyi deneyin.

Damakta uzun kalan viski hangisidir?
Soru: Damakta yoğun ve uzun süre aroma bırakan viski tercihiniz nedir? Yıllanmış konyaklar çok pahalı, bu yüzden viski tercihlerinizi beklerim.
Tarık Öz

Cevap: Markadan ziyade tür açısından cevaplamak gerekirse, her halükarda “single malt” İskoç viskileri damakta harmanlanmış İskoç viskilerine oranla daha uzun izler bırakıyor. Bunlar küçük imbiklerden butik ölçekte damıtılan, yoğun kıvamlı ve en az 8 sene yıllandırılarak piyasaya çıkan viskiler olduğundan, daha zengin ve konsantre bir yapıya sahipler. Her yıl fıçıdan kaba alkolün yüzde 0.5’i buharlaştığından fıçılarda kalan viski özleşiyor ve “buke” tabir ettiğimiz tad ve aroma maddeleri de artıyor. 12 yıl ve üstü malt viskilerin çoğu, özellikle de şeri fıçılarında beklemiş olanlar, konyakla yarışıyor. Konyağın anavatanı Fransa’da da en yakın rakibi durumundalar.

Alman brendisi yıllanır mı?
Soru: Elimde bir Alman markasının
3 litrelik, 1978 tarihinde doldurulmuş brendisi var. Acaba açmak için gecikmiş olabilir miyim, yoksa uygun atmosferi beklemeye devam edeyim mi? Yardımcı olabilirseniz çok sevinirim.
Süleyman K. Vardal

Cevap: Brendi, viski, konyak gibi alkol derecesi 40 ve üzerindeki sert içkiler, yıllanma ve olgunlaşma süreçlerini meşe fıçıların içinde geçirirler. Fıçıların çeperlerinden alkol buharlaşması ile kaba alkolleri azalır, meşe ağacının özütleri alkolde çözünerek içkiye geçer, oksidasyon ve esterleşmeler meydana gelir ve lezzetleri güzelleşir. Ancak bu içkiler cam kaplara konduktan sonra bu alışveriş durur ve içkinin tadı sabitlenir. Cam şişede beklemek kaliteyi artırmaz. Tam tersi, sıcak ortamda kalma, güneş görme gibi bazı durumlarda kaliteyi düşürür. Bu hallerde alkol genleşir ve şişenin kapağından buharlaşma olur, içkinin şişedeki seviyesi azalır. Brendinizde bu azalma olmamışsa kalitesini korumuş demektir. Her halükarda daha fazla beklememenizi, içkinizi keyifle yudumlamanızı dileriz.