Özel şaraplar, güzel şaraplar

Çoğu tatlı ve yüksek alkollü olan “özel şaraplar”, şarap dünyamızın yeni renkleri. Yemek öncesi veya sonrası içilen bu “keyif şarapları”, ilk kez geniş bir yelpazeye kavuşabildiler

Birinci Dünya Savaşı’ndaki uzun saplı el bombalarını andıran tombul şişenin etiketinde, Öküzgözü-Boğazkere yazılı. Ama şişe normal bir şarap şişesine hiç benzemiyor, yarım litrelik. Üstelik mantarı da tirbüşonsuz açılıyor, ağzı açılıp kapanabilen tıpalı. Ambalaj şaşırtıcı ama asıl şaşkınlığı şarabı kadehe doldurduğunuzda yaşıyorsunuz: Bu Öküzgözü-Boğazkere koyu mor renkli bir kırmızı şarap değil miydi? Bakır pembesi bu renk de nereden çıktı? Üstelik de bulanık... Burunda ise bu tipik Güneydoğu kupajının baharatsı bukeleri yerine bambaşka kokular var: Pestil, kavrulmuş badem, kuru erik, vanilya, karamel... Damaktaki kıvamı da diğerlerinden yoğun, alkolü hafifçe yakıyor, hoş bir tatlımsılığa değişik bir burukluk eşlik ediyor. Resmen kekre
bir şarap bu. Yemekle içilmelik değil, yemekten sonra konyak yerine yudumlanmalık...
Kayra’nın Elazığ ve Diyarbakır’ın yerel üzümlerinden yaptığı “Madre”, bu üzümlerin sek kırmızısından işte bu denli farklı bir şarap. Çünkü o normal bir şarap değil, “Madeira tipi” özel bir şarap... Geç hasat edilen ballanmış üzümlerin şırası alkol fermantasyonu ile şaraba dönüşürken, içine üzüm alkolü eklenerek şekerleri sabitlenmiş. Sonra da bu güçlü alkollü ve keskin şarap, üç sene boyunca fıçılarda dinlenmeye yatırılmış. Her sene yaz aylarında fıçılar Elazığ Şarap Tesisi’nin avlusuna, 40 derece sıcağın altına çıkarılarak şarap burada “pişirilmiş”, içindeki şekerler karamelize olmuş ve çarpıcı koku ile tadlar gelişmiş. Böylece, Türkiye, Portekiz’in Madeira adasının ünlü tatlı-kekre şaraplarına benzeyen bir yerli ürüne kavuşmuş.

Tatlı şarap yerine “nektar” ya da “iksir” demeli
Şarap dünyasındaki adıyla “özel şaraplar”, işte böyleler... Madeira, Porto, şeri, Tokay, Sauternes, Marsala, tümü de normal sek beyaz ve kırmızılardan farklı kendine özgü yöntemlerle üretilen, çoğu kez tatlı ve yüksek alkollü olan “niş” şaraplar. Porto da Madeira gibi, yalnız güneşte pişirme yok. Şeride ise fıçılar tam doldurulmuyor, havayla temas eden şaraplar hafif okside oluyor. Sauternes, küflü üzümlerden yapılıp müthiş şeker içeriyor. Tokay’da normal tatlı şaraba küflü üzümler karıştırılıyor. Marsala da üzüm alkolü konarak güçlendiriliyor...
Ve ne mutlu ki, çoğu antik çağlardan beri üretilen bu ünlü şarapların benzerleri, artık ülkemizde de yapılıyor.
Özel şarapların çoğu, aynı zamanda tatlı şaraplar. Ama onları bu sözcükle anlatmak yetmiyor, tadlarını bilmeyen yapış yapış şekerli ve iç bayıcı bir sıvı yudumlayacağını sanıyor. Oysa özel şaraplarda amaç tatlı bir şarap yapmaktan ziyade yoğun, zengin aromalı ve yıllanacak bir şarap elde etmek. Bu da üzümün geç hasat edilmesini ya da kurutulmasını gerektiriyor. Bu durumda, üzümdeki şeker konsantrasyonu arttığı için şarapta tatlı bir lezzet oluyor. Kısacası, tatlılık bir yan sonuç. O yüzden referansı şeker oranlarına değil de yoğunluklarına ve kıvamlarına vererek bunlara “nektar” ya da “iksir” şaraplar demek daha doğru.

“Likör şarabı” gibi yeni sürprizler de var
Ülkemizin nektar şaraplarının “ağır ağabeyi”, Kavaklıdere’nin 1940’lardan bu yana ürettiği Tatlı-Sert beyaz. Bu şarap 80’lerdeki vasat rekolteleriyle biraz itibar kaybetmiş ve unutulmuştu. 1999 ve 2000 rekoltelerinde Kavaklıdere 10 sene meşe fıçı dinlendirmesi yaptı ve kehribar renkli şarapta çok zarif lezzetler elde etti. Kuru meyve, ceviz, karamel, antika ahşap, onlarca zengin bukeden sadece birkaçı... Narince’den yapılan Tatlı-Sert beyaz,
iyi bir şeri ile yarışır hale gelince İngiltere’den büyük ödülleri de art arda kazanıverdi. Tatlı-Sert’in Öküzgözü’nden yapılan kırmızısı da eskisinden güzel,
bir süredir Porto’ya yaklaşan kalitede.
Özel şaraplarda yukarıda anlattığımız Kayra Madre’nin dışındaki diğer yeni sürprizler ise Kırklareli, Bozcaada ve Kapadokya’dan geldi. Trakya’nın yeni üreticisi Arcadia, ülkemizde ilk kez Sauvignon Blanc üzümünü asil küf mantarıyla küflenmeye terk etti ve buruşup kurumuş üzümlerden yüksek alkollü, çok yoğun tatlı bir beyaz yaptı. Arcadia 333, kazciğeri ya da rokfor peynirine mükemmel eşlik edebilecek çok zengin bir beyaz. Bozcaada’dan gelen Çamlıbağ Şarap Likörü de adeta bir Madeira. Talay’ın Karasakız üzümlerinden yaptığı “likör şarabı” isimli tatlı pembe şarap da kendine özgü renkli bir deneme. Kapadokya’da Turasan’ın Tannat gibi buruk ve baharatsı bir siyah üzümden denediği yüksek alkollü tatlı şarap Tannat ise, Güney Fransa’nın bu tür şaraplarını andırıyor.
Sevilen’in “Late Harvest”, yani geç hasat Misket’i, Corvus’un Türkiye’de
bir ilk olan kuru üzümlerden yapılmış Passito’su, yine Talay’ın Kuntra kırmızı likör şarabı, piyasada bulunabilen nektar şarapların diğerleri.
İşin güzel tarafı, ülkemiz bu tür şarapları üretebilmek için gerekli olan bol güneşe yeterince sahip. Tek eksiğimiz, bu şarapları içim kültürümüz. Ama çeşitler bunca artınca, o kültürün de yavaş yavaş oluşacağı kesin...