15 yıldır Anadolu peynirlerinin izini süren Neşe Aksoy Biber ile Berrin Bal Onur, binlerce kilometre kat ederek peynirlerimizi araştırdı ve “Peynir Aşkına” kitabını yayımladı. Kitap damak tadı tutkunları için mükemmel bir yılbaşı hediyesi olabilir
Süt uyur, peynir olur”... “Avradı eri korur, peyniri deri”...
Prof. Dr. Artun Ünsal’ın 1997’de yayımlanan dev eseri “Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri” elime geçtiğinde, insanın ağzını sulandıran peynir görüntülerinin yanında bu tür sevimli Anadolu deyimleriyle süslenmiş metinlerini okumak da ayrı bir keyif olmuştu.
52 peynirin öyküsü
Peynir zevkim biraz tutucu da olsa, belki hayatta hiç bulup tadamayacağım peynirlerin öykülerini okumak, sütüyle o peynirlere hayat veren hayvanların otladığı meraların yemyeşil fotoğraflarını görmek, mandıralarda süt sağan al yanaklı, oyalı yaşmaklı köylü kızlarının yüzlerindeki saf güzelliğe bakmak, gastronomik keşifler bir yana ruhuma iyi gelmişti. Peynirin kitabı, adeta köy kokuluydu ve her şeyin mekanikleştiği bir çağda insanı binlerce yıl öncenin ilkelliğine götürüyor, onunla barıştırıyordu.
Bu satırları yazarken de elimde bir peynir kitabı var. Artun Ünsal’ın bir mihenktaşı olan kitabından sonra, bu kitap da bir “ikinci dalga” peynir kitabı. Olması gerektiği gibi, Artun hocanın önsözünü taşıyor, içinde de ona sık sık atıfta bulunuyor.
Bu hafta kitapçılara dağıtılan ve bence çok iyi bir yılbaşı hediyesi olabilecek “Peynir Aşkına”, 15 yıl önce Cihangir’de Antre Gourmet adlı bir peynir dükkanı kuran ve o gün bu gündür peynirle iç içe yaşayan iki arkadaşın eseri. Neşe Aksoy Biber ile Berrin Bal Onur yıllarca peynir yörelerine gide gele üreticilerle ahbap olmuşlar, az bilinen yöresel peynirlerin sırlarını öğrenmişler ve nihayet bunu ilgililerine keşfettirmek için kolları sıvayıp kitaba girişmişler.
Son dört yıllarında kitap için ayrıca binlerce kilometre yol yapmışlar, fotoğraf işini de ünlü fotoğrafçılarımızdan Ahmet Ağaoğlu’na emanet etmişler. İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan 300 sayfalık dev kitap, tam 52 seçilmiş Türk peynirinin öyküsüne yer veriyor, gezi notları ile birlikte okuyucuyu bu coğrafyalara götürüyor. Peynirin öyküsü ile başlıyor, peynir yörelerinin gezilerinden sonra evde peynir yapma deneyimlerinden Anadolu peynirleri ile özel lezzetlere ve tariflerine uzanıyor.
Divle’nin obruk peyniri ve Konya’nın küflü peyniri kitapta yer alan Anadolu peynirlerinden.
En faydalı bölümler
Kitapta, tarihi milattan 9 bin yıl öncesine kadar uzanan peynirin Anadolu topraklarında hayat bulduğu belirtiliyor. Avrupa ülkelerinin reçeteleri korunarak kanunlarla desteklenen peynirlerinin yanında, yerli peynirlerin sahipsiz bırakılması eleştiriliyor.
Bir yeme-içme yazarı olarak benim en yararlandığım bölümler ise yerli peynirlerin az bildiğimiz özellikleri oldu. Kars kaşarını tercih eden biri olarak, kaşarda Trakya sevenlere karşı peynirimi savunabileceğim argümanlar edindim. Eminönü’ne peynir almaya indiğimde “Lokumlu kaşar abi bu!” diye çığırtkanlık yapan satıcının ne demek istediğini anladım. Konya’nın obruk peynirine tutkumu tazeledim, peynirin olgunlaştığı, derisinin kızıllaştığı mağaraların fotoğraflarını görmekten keyif aldım.
Kitabın belki tek zaafı, çok küçük harflerle dizilerek okunmayı zorlaştırmış olması ve biraz soğuk tasarımıyla fotoğrafların hakkını verememesi. Sadece 2 bincik basılan kitap, eminim hızla tükenecektir ve ikinci baskıda umarım görsel lezzeti daha da artırılacaktır.
Peynir aşkınız sönmesin, peynir kültürünüzün zenginleşmesiyle, daha da alevlensin...
Neşe Aksoy Biber (soldaki) ve Berrin Bal Onur köy köy, mağara mağara yöresel peynirlerin izini sürdüler.
