Rakıyı daha da güzelleştiren tatlar

“Rakıyı ikiye ayıralım. Geleneksel rakımız bildiğimiz tarzda devam ederken, ‘aromalı rakılar’ diye yeni bir kategoriye de izin verelim” önerisinde bulunmuştum. Nitekim bu karışımları yapan barmenlerimiz, nar, helva, çilek ve fesleğenle rakıyı buluşturup harikalar yaratıyor...


Geçen hafta bu sütunlarda “Rakının zincirlerini kıralım. Rakıya yeni bir kanal açalım, ‘aromalı rakılar’ diye bir kategoriye izin vererek tıpkı votkada, grappada, tekilada olduğu gibi rakının şişe içinde farklı tatlarla buluşmasının önünü açalım” önerisinde bulunmuştum.
Çok tepki aldım... Tepkilerin çoğu da, “Rakı, rakıdır. Rakı ancak suyla içilir. Tadı o kadar kuvvetli ve baskındır ki, yanına başka bir tat kabul etmez” şeklindeydi. Acaba gerçekten de öyle mi?
Pek de öyle olmadığını, 35 yıldır Frankfurt’ta yaşayan, mesleklerinin zirvesine çıkmış barmenler Fatih Akerdem ile Ahmet Ayberk ispatlıyor. İki arkadaş “Rakının illa da çilingir sofrası kurularak mezeler eşliğinde içilmesi zorunluluğu, onun daha çok içilmesinin önünü tıkıyor. Rakıyı barda da içilebilen ve karışımlarda kullanılan bir bar içkisi yapsak satışı muazzam artar, ihracatı da yükselir ve bir dünya içkisi olur” diye düşünmüş ve kolları sıvamışlar.

Akerdem “Ünlü kaypirinya kokteyli Brezilya içkisi Kaşasa (Cachacha) ile yapılır. Tüm bar kitaplarına giren bu kokteyl sayesinde kaşasa satışları tavana vurdu. Bazı ülkelerin petrolden kazandıklarından daha fazlasını Brezilya 45 bin marka halinde ürettiği bu içkiyle elde ediyor” diye eklemeden de duramıyor.
The Westin Grand Hotel’in bar müdürü Akerdem ile Le Meridien Park Hotel’in bar müdürü Ayberk, rakı kokteylleri yapmaya tıpkı bir Alman gibi sistematik olarak girişmişler. Önce bilime başvurmuşlar ve Frankfurt’ta büyük bir aroma şirketinde görev yapan Türk genci Can Kalaycı’ya rakıyı analiz ettirmişler.
Detaylı analiz sonucunda rakıdaki aromatik maddelerin ahududu, çilek, kimyon, nane, mandalina, karanfil, tarçın, vişne, kişniş, fesleğen, vanilya ve mercanköşk ile akraba olduğu ortaya çıkmış. İki barmen, denemelerinde de önce bu tadları kullanmış, rakıyla yakınlıklarını değerlendirmeye çalışmış. Sonuç ise, her biri onlarca kez denenmiş, hem yabancılara, hem de Türklere tattırılmış ve hiçbiri de zorlama ve suni olmayan 50 tane 12’den vuran rakı kokteyli...
Frankfurt barlarının “muhteşem ikili”si, bu kokteylleri “Rakı Nights” adlı çok kaliteli bir Türkçe-Almanca kitapta da toplamışlar. Kitabın tamamen Türkçe versiyonu, Doğan Kitap’ta baskıda, önümüzdeki günlerde yayımlanacak...

Baileys gibi helvalı rakı likörü
Çoğunu yaratıcılarının elinden tattığım ve hayranlık eşiğimin biraz yüksek olmasına rağmen hayran olduğum kokteyller, aslında üreticilerin aromalı rakılar üretmesi açısından da birer tüyo.
Mesela rakı, tahin helvası, yoğurt, süt ve limon suyu ile yapılan ve üzerine toz şam fıstığı gezdirilerek sunulan Smooth Diplomacy kokteyli... Balık lokantalarında rakı sofralarının sonunda yenilen limonlu helvadan esinlenilen kokteyl, yoğun ve kremalı kokteyllerin şahı Baileys’den hiç aşağı kalır bir lezzet sunmuyor. Böyle bir karışım, niye bir krema kokteyline ilham vermesin?
Keza rakı, misket limonu suyu, sakız şurubu ve maden suyu ile yapılan Rakı Cobbler, maden suyu hariç niye bir karışım olarak şişeye giremesin, bol buz ve maden suyu ilavesiyle barları fethedemesin?
Rakı ile çilek, limon ve portakal suları kullanılarak yapılan Chilexi de, niye çilek püreli ve votkalı XuXu içkisi gibi çok satan bir içkiye hayat vermesin?
Rakının dünyanın en şahsiyetli ve dikkafalı içkisi olduğu, yanına hiçbir eşlikçi kabul etmediği, dizginlenemez bir yaban atı gibi hiçbir tatla yan yana gelemediği, hep kendimizin söyleyip kendimizin dinlediği “şehir efsaneleri”... Rakıyı ayranla, maden suyuyla, hatta limon suyuyla içenlerin sayısı hiç de az değil ve hayatlarından da pek memnunlar.
Ey rakıcılar... “Milli içkimiz”in musluğunu elinde tutanlar... Dünyada rakı gibi lezzetini sadece anason gibi tek bir maddeden alan yalınkat içki kalmadı. Kaldıysa bile ülke sınırlarının içine hapsoldu, satışları yıldan yıla azaldı.
Günümüzün bol lezzetli, bol aromalı dünyasında viski gibi “ağır” içkiler bile daha geniş kitlelere ulaşmak için onlarca kılığa bürünüyor, Fransızların asil konyağı dahi greyfurt sularıyla, pasyon meyvesi şuruplarıyla, tarçın özleriyle, hatta votka ile aynı şişeye giriyor.
Benzer bir şans, rakı için de artık tanınmalı... Mesele anason üreticisini korumak ise, “Aromalı rakılarda anason esansı kullanılamaz, anason tohumunun damıtılarak kullanılması şarttır” diye tek cümlelik bir madde işi çözmeye yeter... 




Frankfurt’ta yaşayan Türk barmenler Fatih Akerdem ile Ahmet Ayberk, geliştirdikleri kokteyller ile “Rakı sadece suyla içilir” düşüncesini sarsıyor.