Şalgam suyuna övgü

Kurban Bayramı gelenekleri canlandırırken, geleneksel içeceklerin değerini de hatırlatıyor.
Son günlerde lezzetinin yanı sıra sağlıklı yönleri de ortaya konan şalgam suyu bunların başında geliyor...

Unlü İngiliz şarap yazarı Hugh Johnson’ın hafif kınar bir ifadeyle “Türkler üzümü yerler” diye yazdığını aktardığım duayen barmenimiz Vefa Zat, “Doğru, bizde şarap kültürü yok. Ama bunun yerine dünyanın hiçbir ülkesinde bulunmayan zenginlikte bir bağ ve üzüm kültürü var” demişti. Ve eklemişti: “Pekmez, şıra, hardaliye, köftün, üzüm köpüğü helvası, cevizli sucuk, pestil... Anadolu köylüsü şarap yapmamış ama bunları da geliştirmiş.”
Topraklarında fazla içki yapılmayan ülkemiz “içecek” kültürü konusunda ise yine belki de dünyanın en zengin ülkesi. Bir Amerikalı kolalı içecekler, buzlu çay ve limonatadan başka bir şey bilmezken, Avrupa’da gıda boyalı ve yapay aromalı sanayi içecekleri dışında çok az meşrubat varken, Türkiye’nin bu konudaki zenginliği muazzam. Evet, belki Avrupa’daki kadar gelişmiş bir meyve suyu sanayimiz yok ama çok daha doğal ve sağlıklı onlarca içeceğimiz var. Osmanlı’nın binbir çeşit şerbetinden geriye demirhindi, meyankökü, lohusa şerbeti gibi az sayıda çeşit kalsa da ayrandan kuru üzüm şırasına, bozadan şalgam suyuna bir dolu içeceğimiz ülkenin dört yanında
gece gündüz yudumlanıyor. Küçük imalathanelerde geleneksel yöntemlerle yapılan bu içecekler, doğal hammaddelerinin şifalarını da içene bol bol aktarıyor.
Kurban Bayramı dolayısıyla da epeyce içtiğimiz ve değerlerini bir kere daha fark ettiğimiz içeceklerden şalgam suyu, şu sıralar dünyaya da açılıyor. Şalgam suyunun ilk büyük hacimli üreticisi Doğanay, eylül ayında Moskova ve İstanbul’daki gıda fuarlarında şalgam suyunu tanıttıktan sonra geçen
hafta da Köln’de yapılan dünyanın en büyük gıda fuarı Anuga’da ilk kez yer aldı ve
180 ülkeden gelen ziyaretçilere şalgam suyunu keşfettirdi. Halihazırda 30’dan
fazla ülkeye ihraç edilen şalgam suyu için yeni bağlantılar kurdu.

Aşçı ve barmenler için çarpıcı bir malzeme
Şarabın ne denli sağlıklı bir içki olduğunu, dünya Amerikalı bilim adamlarının 90’lı yıllarda ortaya attığı “Fransız paradoksu” teziyle keşfetmişti. Amerikalı hekimler, “Fransa kadar bol tereyağlı, kaz ciğerli, yağlı sığır ve domuz etli beslenen bir toplumda bu kadar az kalp hastalığı olması, şarabın yağları dengelemesi ve eritmesi sayesinde” diyordu.
Anadolu’nun derinliklerinde milyonlarca insan şaraba uzak bir hayat sürüyor. Onların da sofralarında tıpkı Fransızlar gibi bol yağlı yiyecekler var. Öbek öbek tereyağları, kuyruk yağları, yağlı koyun etleri, yağda kızarmış hamur işleri... Bu milyonları da şarapçı Fransızlar gibi sağlıklı kılan, biraz da sofradaki bu geleneksel içecekler ve tıpkı şarap gibi tanen içeren, bardaklarımızdan gün boyu eksik olmayan çay olmasın sakın?
Kolalı içeceklerin reklamlarıyla büyüyen yeni kuşaklar geleneksel içecekleri giderek unuturken, bunların da araştırılması gerekmez mi? Adana kebabı gibi güçlü ve bol yağlı bir yemek şaheserinin yanında, hem vitamin ve mineral dolu lezzetiyle ona uyum sağlayan hem de hazmını kolaylaştıran şalgam suyu mesela, mor havuç ve bulgur gibi yerli hammaddeleriyle köylüyü de kalkındıran bir içecek olarak, devletten ve üniversitelerden daha fazla şefkati hak etmiyor mu?
Öte yandan, geleneksel içecekler geleneklerin içine hapsolmak zorunda da değil. Yerli içeceklerimiz, yeni kuşak aşçı ve barmenlerimize de çarpıcı birer malzeme olabilir. Beşiktaş-Akaretler’deki Gile Restaurant’ın avangard şefleri Üryan Doğmuş ile Cihan Kıpçak’ın yaptıkları gibi, “Ayranlı Panna Cotta” türü denemeler de yapılabilir bunlarla. Ya da bazı barmenlerimizin denediği gibi, şalgam suyu tekila ile, ayran votka ile yeni ufuklara yelken açabilir. Dünya likörcülüğünün lideri Hollandalılar bile geçen ay bir yoğurt likörü çıkardıysa bundan bir mesaj almalı...

Farklı yöreler, değişik lezzetler

Zeytinyağlı Ege mezeleri
HolIday Inn Istanbul CIty her çarşamba ve perşembe günü Naar Restoran’da zeytinyağlı meze günleri düzenlemeye devam ediyor. Hardal otundan zeytinyağlı enginara, zeytinyağlı dolmadan semizotu salatasına kadar 26 çeşit mezeyi bu restoranda bulabilirsiniz. Ege mezesi menü fiyatı 26 lira.

Mardin’den geleneksel tatlar
Her ay farklı yörelerden lezzetler sunan İstinyePark’taki Osmani Restaurant’ın ekim konuğu Mardin. “Mardin Mutfağına Saygı Günleri” adlı etkinliğe Mardin’den bir de usta davet edildi. Her gün özel olarak hazırlanan menüde et ve yoğurtla yapılan lebeniye çorbasından kibbeye (içli köfte) pek çok yöresel lezzet sunuluyor. Yemekleri internet ya da telefonla da sipariş ederek tadabilirsiniz.

Yöresel kahvaltılar
Le MerIdIen İstanbul Etiler’in ana restoranı La Torre, her pazar 11.00-15.00 arası brunch’ında yöresel lezzetler hazırlıyor. Üç farklı yöreden kahvaltı çeşitlerinin sunulduğu menüde Van sofrasından murtuk, kavut; Ege’den otlu omlet ve boyoz, Karadeniz’den ise kuymak, kaygana ile turşu kavurması bulunuyor. Kahvaltının yanında çay ise semaverle servis ediliyor. Kahvaltının fiyatı 69 lira. 7 yaş altı çocuklara ise ücretsiz.