Şampanya gibi biralar!

Bira dünyamız tıpkı şampanya gibi 70’lik şişelere konan, ağzı mantarla kapatılan yüksek alkollü ve tok içimli biralarla renklendi. Bu biralar mahzenlerde şarap gibi yıllanıyor da…

Cihangir’deki şarap kavının raflarına telaşlı hareketlerle göz gezdiren genç kadın, tıpkı şampanya gibi ağzı mantarlanmış boynu yaldızlı iri şişeyi alıp kasaya yöneldi. 20 liralık fiyatını öğrenince de “Harika, şampanyalar bu kadar ucuzladı demek!” deyip ikinci bir şişeye doğru uzandı. Kav sahibinin cevabından sonra ise genç kadının değişen yüz ifadesi görülmeye değerdi: “Fiyatı şampanya olmadığı için o kadar uygun hanımefendi… Elinizdeki şişe bir bira!”
Bugünlerde bazı Tekel bayilerinde, şarküterilerde benzer sahneler var. 70’lik şişelerdeki şampanya görünümlü biralar gerçi hilekarlık yapılıp şampanyalarla aynı raflarda teşhir edilmiyor ama çokları bunları yine de şampanya sanıyor...
Belçika’nın Leffe ve Duvel, Amerika’nın Brooklyn Local 1 ve Almanya’nın da Schneider Meine Aventinus Barrique biraları sadece görüntüleriyle değil, tadlarıyla da bilinen klasik biralardan ayrılıyorlar. Türkiye’nin yeni karşılaştığı bu bira türü, dünyada aslında yeni değil.

Tadı dolgun ve besleyici...
“Şarapçı Avrupa-biracı Avrupa” olarak ikiye ayrılan kıta iklimi dolayısıyla üzümün yetişmediği kuzey ülkelerinde şarabın yerine birayı koymuştu. Belçika ve Hollanda ile Fransa ve Almanya’nın soğuk bölgeleri, yemekte şarap yerine bira yudumlamış, biralarını da ona göre kuvvetli yapmıştı. Romalılar devrinde ana içkisi şarap olan Belçika 15’inci yüzyılda soğuk iklim kuşağına girip bağlarını kaybedince, Roma tekniklerini tahıla uyarlayarak şarap yerine bira yapmaya başlamıştı. Belçika biracılığının lokomotifleri ise manastırlar olmuştu. Dini baskılardan bunalıp Fransa’nın şarabıyla ünlü Burgonya’sından Belçika’ya göçen tarikatlar, manastırlarını yeniden oluşturmuş geçinebilmek için şarap üretmekten arpayı işleyerek bira yapmaya yönelmişlerdi.
Böylece bu ülkelerde alkol oranı yüksek, tadı dolgun ve tok, besleyici ve doyurucu biralar öne çıkmıştı. Zaten lager denilen sarışın ve ferahlatıcı biranın tarihi neydi ki? Varlığını 19’uncu yüzyıldaki teknik gelişmelere borçluydu.
“Ale” denilen tarihi yöntemle, üstü açık tanklara maya ilave edilmesiyle yapılan, filtrasyon görmeyen, mayaları da içinde şişelenen bu biralar asırlar boyu şarap şişelerine kondu ve ağızları da mantarlandı. Bugün de bu gelenek sürüyor. Biranın mantarlanmasının bir amacı da tıpkı şarap gibi yıllanabilmesi. Zira bu tip güçlü biralar, pastörize edilmeden, maya tortuları da içinde bırakılarak şişeleniyor ve içeride kalan tortular şişede ikinci bir fermantasyon başlatıyor. Genellikle bira şişelenirken içine biraz da şeker ilave ediliyor, bu şeker ikinci fermantasyonla alkole dönüşerek bu tip biralara sertlik kazandırıyor. Normalde 5-6 derece civarı alkol içeren bira, bu teknikle 9-10 dereceye çıkınca, 11-12 derece alkollü şarapla yarışan bir içki haline gelebiliyor. Bazen aylar süren bu fermantasyon bittikten sonra da mantarlı biranızı serin mahzen koşullarında birkaç sene yıllandırabiliyor, tadının daha da geliştiğini görüyorsunuz. Bu biralara “Bottle Conditioned” da deniyor. Tadları da normal biralara göre daha tok, daha meyvemsi ve ince çeşnili olan bu biralar, genellikle yemekle ve 10-12 gibi serin bir derecede yudumlanıyor. Brooklyn Local 1 gibi muz ve narenciye çağrışımlıları da var, Leffe gibi hafif karamelsi çeşnilileri de, Duvel gibi yakıcı bir sertlikte olanları da... Keza yemek uyumu yelpazeleri de geniş, bir Local 1 deniz tarağına harika uyum gösteriyor da, Leffe Blond ördeğe, Leffe Brun ise ızgara bifteğe yakın düşüyor. Duvel ise genellikle buğulama balıklarla, midyeli yahnilerle tercih ediliyor.

Bira beyaz örtülü şık sofralara terfi ediyor
Yakın zamana kadar sadece serinletici ve ferahlatıcı sarışın biralardan, yani lager’lerden ibaret olan bira dünyamız, mantarlı biraların da ithal edilmesiyle daha da renklendi. Böylece tüm dünyada Michelin yıldızlı restoranlarda bile şarabın yanına çıkmaya başlayan biraların, bar tezgahlarından ve rüstik pub sehpalarından çıkıp beyaz örtülü şık sofralara terfi etmesine bir adım daha yaklaşıldı. Umarız şarapçılar da büyüdükçe kendilerine rakip olacak bu akımın ayak seslerini hisseder, bu tip biraların fiyat avantajını da düşünerek fiyatlarını gözden geçirmeye başlar...