Şarap gibi zeytinyağları!

İstanbul Mövenpick’in usta şefi Max Thomae.
Beyaz örtülü uzun masanın görüntüsünde sıradışılık yok. Şarap tadımlarında hep olduğu gibi, herkesin önünde bir düzineye yakın şarap bardağı var. Konuklar ellerindeki kadehlerin kâh rengine bakıyor, kâh kokluyor, kâh küçük bir yudumcuk alıyor... Ve yanındakine dönüp “Hımmmm” diyor, “Bunun asiditesi biraz ön planda. Fakat meyvemsi aromalar mükemmel!” Bir başkası ise “Çiçeksi kokular çok cazip. Ama bana damakta fazla buruk geldi” diye anlatıyor izlenimlerini.
Bunların tümü, bir şarap tadımında görmeye alıştığımız manzaralar. Ama bir şey var ki, bu tadımı sıradışı kılıyor: Kadehlerdeki sıvılar, altın sarısı ya da bordo renginde değil. Yemyeşil sıvılarla dolu kadehler, zümrüt rengi ışıltılar saçıyor. Çünkü içlerindeki şarap değil, zeytinyağı... Masanın etrafındaki 20 konuk, şarap bardaklarından zeytinyağı tadıyor!
Bu sahneler, 7 Haziran Cumartesi akşamı, Mövenpick Resort Bodrum’un restoranında yaşandı. Otel, Akdeniz yaşam tarzıyla bütünleşmek ve müşterilerine Ege’nin lezzetlerini farklı bir yorumla sunmak için “Zeytinyağlı ile Sıradışı Lezzetler” mönüsü hazırlamıştı ve bu mönünün yeme-içme yazarlarına tadımı yaptırılıyordu.
Mövenpick’çiler, “Zeytinyağı, Ege ve Akdeniz hayat tarzına giden bir yol. Ama onu öyle değerlendirmeliyiz ki bu şimdiye dek hiç yapılmamış, özgün bir şey olmalı” diye düşünmüşler, bunun için de İstanbul Mövenpick’in usta şefi Max Thomae’ye başvurmuşlardı. 10 yılı aşkın süredir Türkiye’de bulunduğu için artık “Max usta” denilen Alman kökenli şef, ekibiyle birlikte Türkiye’nin 50’ye yakın iyi sızma zeytinyağını tatmış, bunlardan bir mönü yaratabilmek için sayılarını dokuza indirmişti. Max Thomae, “Bu dokuz yağı tümünün en iyisi oldukları için değil, birbirinden belirgin farkları olduğu için seçtik” diyordu.
İkinci adım, bu yağlarla onların farklılığını ortaya çıkarabilecek yemekler hazırlamaktı. Haftalar süren çalışmalardan sonra, yedi ayrı tabaktan oluşan bir ziyafet kurgulandı. Ve haziranın 7’si akşamı tadıldı...

Zeytinyağı dondurması!
Yemekten önce, dokuz zeytinyağını da şarap bardaklarından tattık. Bunlardan Ayvalık’tan gelen Tariş’in Moskonisi’si ve Komili Soğuk Sıkma ile Aydın’dan gelen Ay-Ze Organik, çok ince aromalı ve zarif yağlardı. Erken hasat edilen Aydın zeytinlerinden yapılan Savrandere, Cunda Adası zeytinlerinden Thomas Kesebir, Ayvalık’tan Kürşat ve Kırlangıç Gourmet ise çok güçlü lezzet ve aromalara sahip, çok klas zeytinyağlarıydı. Kesebir’de çimen ve limon, Savrandere’de olgun zeytin, Kırlangıç ve Kürşat’ta ise çiçek çağrışımlı lezzetler çok belirgindi.
Tadım sırasında zeytinyağı uzmanı yazar Nedim Atilla, Kürşat zeytinyağının tıpkı lüks İtalyan zeytinyağları gibi 20-30 avro fiyatlarla yurtdışında alıcı bulduğunu söylemeden geçemedi.
Son iki yağ ise Akhisar ve Marmara bölgelerindendi: Ravika ile Marbarabirlik sızmaları... Bunlar biraz daha keskin, rüstik ve sert yağlardı.
Bir saate yakın süren tadımda, sanki dokuz farklı yağ değil, dokuz farklı şarap tatmıştık...
Riesling’le başlamış, Pinot Noir’a geçmiş, Şiraz’la bitirmiş gibiydik.
Üç ayrı yağ ile yapılan üç ayrı çorbadan oluşan “enginar çorbası triosu”, çorbalar aynı olduğu halde sanki üç başka çorba gibiydi. Birer tatlı kaşığı yağ, lezzeti böyle farklılaştırıyordu.
Füme patlıcanla yapılan kaz ciğeri köfteli risotto ise kullanılan Thomas Kesebir zeytinyağını deyim yerindeyse “patlattı”. Ardından gelen sinarit “şaşlık”, 0.3 asitli Savrandere yağının bütün zarafetini ortaya koyuyordu. Kırlangıç’la yapılan “kuzu varyasyonu”ndaki garni sebzeler zeytinyağı ile vakumlanmış olarak pişirilmiş ve yağın tüm aromasını içlerine çekmişlerdi.
Max Thomae, “torpili” Kürşat zeytinyağına geçmişti. Zira onu tamamen çiğden kullandı, Turgutreis pazarından alınma köy peynirlerinin üzerine gezdirdi. Keskin tatlı Ravika ve Marmarabirlik yağlarına ise zeytinyağı dondurmasını ve ona eşlik eden damalı kavun-karpuz kombinasyonunu tatlandırmak kalmıştı.
Yemek sona erdiğinde, kimse bu kadar zeytinyağı ve zeytinyağlı yemek tatmaktan şikayetçi değildi. Dondurmaya bile zeytinyağının yakışabileceğini görmek de “ilginç bir deneyim”di.
Zeytinyağının tıpkı şarap gibi ele alındığı bu sofistike mönü, (öncesindeki tadım hariç) 30 Ağustos’a kadar Mövenpick Bodrum’da, Sevilen ve İdol’den Ege şarapları eşliğinde tadılabilecek. Max Thomae bu tatları kışın da Mövenpick İstanbul’daki Azzur Restaurant’da sunacak.