Tatlı içelim, tatlı konuşalım

Corvus’un Passito’su, Yunatçılar’ın Çamlıbağ Mistel’i, Pamukkale’nin Zarif’i, Kayra’nın Madeira’sı derken, tatlı şaraplarımızın sayıları da, kaliteleri de artıyor...


90’lı yılların ortalarıydı. Londra’nın ünlü Ritz Oteli’nde, bir grup Türk yeme-içme yazarı büyük bir viski firması tarafından verilen özel bir davetteydik. Çok şık bir salonda mükemmel bir servisle sunulan iddialı yemeklerin ardından, yemeğin bittiğini sanırken masamıza doğru bir servis arabası yaklaştı. Üstündeki gümüş tepside, az sayıda ama iyi seçilmiş peynirler, alt katında da yine iyi seçilmiş dijestifler vardı.
Hemen herkes peynirle birer kadeh Porto şarabı aldı, ben ise davet sahibinin de viskiciliğinden cesaret alarak peyniri pas geçip bir kadeh malt viski istedim. Yaşlı ve güngörmüş metrdotelin yüzünde bir saniyeliğine beliren kınayan ifadeyi hâlâ unutamıyorum. Tabii ki davetlinin arzusu bir emir gibi görüldü ve malt viskim de bardan geldi ama yan yana oturduğumuz rahmetli Tuğrul Şavkay kulağıma fısıldamadan edemedi: “İngiltere’de bir centilmen şarap içilen böyle bir yemekten sonra mutlaka yine üzümden yapılan bir dijestif ısmarlar. Böyle bir anda en iyisi de Porto şarabıdır. Viskini o yüzden gönülsüzce getirdi...”
Biz Türklerin “tatlı şarap” diye bir kalemde kesip attığımız, sanki bol şerbetli baklavaları, revanileri gövdeye indirenler başkaları imişçesine şekerine takılıp “Ben tatlı şarap sevmem!” diye hemen dışladığımız Porto, Madeira, Şeri, Tokay ve Sauternes, böyle geleneklerin şarapları. Asırlardır batı dünyasında seçkin bir yere sahipler, onları yudumlamak adeta bir kalite, bir asalet göstergesi.
Tatlı şaraplar diğerlerine göre daha uzun süre yıllanıyor, 30-40 yıl normal
Türkiye’de iyi tatlı şarapların uzun yıllar üretilmemesi, ithalatın yasaklı olması, batı ülkelerindeki gibi yemekten sonra peynir tabağı servis edilmemesi gibi nedenlerden dolayı, bu kültüre hayli uzak kaldık. Ama son zamanlarda kaliteli tatlı şaraplar Türkiye’ye de ithal edildi, daha da iyisi benzerleri Türk şarapçıları tarafından üretilmeye başlandı. Tatlı şarabı keşfetmemek, seveceğimiz çeşitlerini aramamak için bahanemiz pek kalmadı...
Türkiye’deki tatlı şarap alerjisinden dolayı benim daha çok “iksir şarap” veya “nektar şarap” demeyi tercih ettiğim bu tür şarapların asıl özellikleri, tatlı olmaları değil aslında... Tatlılık bu şarapların üretim yönteminin doğal bir sonucu, asıl hedefi değil bir yan unsuru. Zira tatlı şaraplar, şeker içermekten de öte yoğun, konsantre, güçlü aroma ve bukelere sahip şaraplar. Böyle olabilmeleri için de hasadı geciktirilmiş, dalında daha fazla güneş toplamış üzümlerden yapılıyorlar. Bağlar serin bölgelerde ise bu bazen mümkün olamıyor, bu durumda salkımlar kapalı yerlerde kurutulup konsantrasyon öyle sağlanıyor. Birbirlerinden ufak nüanslarla ayrılan onlarca üretim yöntemi var ve hepsi de şaraba farklı bir nüans veriyor. Saman balyaları üzerinde kurutulan üzümlerden yapıldığı için “saman şarabı” diye anılan, hafif otsu çeşnilere sahip tatlı şaraplar bile var.
Tatlı şaraplarda aşırı olgun üzümlerin şekerlerinin tümü alkole dönüştürülmüyor, bir miktarı şarap içinde sabitleniyor. Böylece şarapta kalan şeker, yüksek alkol ve asiditeyle de denge sağlıyor. Soğuk bağlardan gelen bir Alman Ren tatlı şarabında şeker, asitle denge kuruyor ve şarabın damağı ekşitmesini önlüyor mesela. “Güneşin topraktan olma oğlu” simsiyah Porto şarabında ise
20 derecelik alkol ve aşırı buruk tanenle savaşıyor, şarabın içimini kolaylaştırıyor.
Çoğu güçlü gövdeli olan tatlı şaraplar, sivri köşelerinin törpülenip içim olgunluğuna gelmeleri için de diğer şaraplardan daha uzun süre yıllandırılıyorlar. Normal şaraplar için çok uzun olan 10, 20, 30 hatta 40 yıllık süreler tatlı şaraplar için çok normal. Tabii yıllanma lezzet demek, yepyeni tatlar demek...
“Yeni Kuşak” tatlı şaraplara iyi bir örnek, Corvus’un Passito’su. Kurutulmuş Vasilaki üzümlerinden yapılma bu tatlı şarabın 2004’ünün ilk partisi sirkeleşme yolunda kusurlu bir üretimdi ama Corvus ikinci partide durumu toparladı. Şarabın şimdilerde satılan 2005’i ise bal ve kuru kayısı bukeleriyle İtalyan benzerlerine yaklaşıyor.

Lokantacılar korkak ve tutucu davranmazsa çok daha fazla yaygınlaşır
En yeni ve çarpıcı tatlı şarap denemesi ise, Kayra’nın Madeira’sı. Portekiz’in okyanus üzerindeki şarabıyla ünlü Madeira adasının adının doğrudan kullanılması pek şık kaçmasa da (Ankara’da şarap yapıp üzerine “Mürefte şarabı” yazmak gibi) bu da ilginç bir deneme. 2005 yılının Öküzgözü ve Boğazkere şarapları biraz alkol eklenip güçlendirilmiş. Ardından fıçılara basılıp Madeira adasındaki gibi kaloriferli mahzenlerde fırınlanmak yerine Güney Fransa’daki Banyuls’ler gibi güneş altında iki yıl fıçılarda “pişirilmiş”. Bu yönüyle Banyuls’lere daha yakın. Pembe renkli, tütün ve kuru meyve nüanslarının öne çıktığı, tatlılığın asit ve tanenle dengelenmesinden dolayı iç baymadığı bir örnek bu. Corvus’un passito’su gibi semirtilmiş kaz ciğeri ya da peynire değil, daha çok kuruyemiş ve çikolataya (hatta puroya!) eşlik edecek bir şarap.
Yeni tatlı şaraplarımızdan Yunatçılar’ın Çamlıbağ Mistel’ini tatmak için ise Bozcaada’ya kadar uzanıp üreticiyi ziyaret şart. Ama doğrusu, buna da değiyor. Pamukkale’nin Anfora serisinden yaptığı Zarif adlı Kalecik Karası tatlı kırmızı şarabı da, 10 derece alkolü ve hafif içimiyle hoş bir aperitif olmaya aday.
Kısacası, tatlı şarapta da artık cin şişeden çıktı, perde yırtıldı... Yeni vergi indirimleriyle fiyatları makul düzeylere gerileyecek Porto, Şeri, Tokay gibi ithal tatlı şarapları da, yerli benzerlerini de bundan böyle daha çok göreceğiz. Lokantacılar korkaklık ve tutuculuk yapmayıp şarap listelerine koyar, şişe açmaya çalışmak yerine bardakla servislerine de destek verirlerse, belki de daha iyi tanıyacak, hatta seveceğiz. Tatlı içip, tatlı konuşacağız...


Buradaki ilk iddialı örnek, şaheser Tatlı-Sert’lerdi
Bu şarap türlerinin ülkemizdeki ilk iddialı örneği, 1940’lı yıllarda birer şaheser olan Kavaklıdere’nin Tatlı-Sert’leriydi. Birkaç yıl önce bir müzayedede, 500 lira gibi rekor bir fiyata sattığımız 1940 Tatlı-Sert, Havana tütününü andıran ve karamelsi çeşniler hissedilen bukesiyle, tadanı adeta şımartıyordu. Kavaklıdere, son yıllarda biraz gerilere düşen bu şarabını yeni bir atakla eski günlerine döndürme arzusunda.