Yemek tarifinde içki tartışması

Ekose etekli levrek bile yediler... 1970’lerin en civcivli günlerinden birinde, Günaydın gazetesi birinci sayfasına bu manşeti çekince Dışişleri Bakanı İhsan Sabri Çağlayangil’in yabancı büyükelçilere verdiği yemek zehir olmuştu. Zira kısa süre sonra seçim vardı ve böyle bir haber ortalama okuyucuda “Halk yokluktan kıvranırken iktidardakiler lüks içinde yüzüyor” gibi bir imaj yaratmıştı. Nitekim zorlu geçen seçimin ardından, yine başbakan seçilen Süleyman Demirel, haberi patlatan gazeteci Hasan Cemal’i görünce sitem etmiş, “Senin yüzünden birkaç puan oyumuz gitti” demişti.

Ekose etekli levrek aslında masum bir ikramdı. O günlerde şimdiki gibi çiftliklerde yetiştirilmediği için çok nadir ve değerli olan levrek, İskoç kökenli İngiliz büyükelçisine jest olsun diye salatalık ve havuç dilimleriyle etek görünümünde kaplanarak sunulmuş, bu zarif jest İngiliz büyükelçisinin çok hoşuna gitmişti. Ama ülkenin sıkıntılı bir döneminde yaşananlara deyim yerindeyse tüy dikmiş, o yüzden de siyasi literatüre “hükümet sallayan yemek” diye girmişti.

Aroma verici bir çeşni

Zavallı levrek bu olaydan yıllar sonra geçen hafta bir kez daha gazetelerin birinci sayfasında bir kriz haberinin konusu oldu. Bu kez krizi yaratan, levreğin etek giymesi değil, rakı sosuyla hazırlanmasıydı. Rize’deki Turizm Haftası etkinlikleri kapsamında düzenlenen yemek yarışmasında üç liseli genç rakı soslu milföyde levrek balığı hazırladı, Rize eski milletvekillerinden Ali Bayramoğlu’nun büyük tepkisiyle karşılaştı. Gençlere “Kim söyledi size içine rakı atın diye!” sözleriyle tepki gösteren Bayramoğlu, yemeği tatmadı. Ama kaderin garip bir tecellisi, rakı levreğe yakışmış olacak ki yemek birinci seçildi.

Bayramoğlu muhtemelen yemeğin tarifine içinde alkol var diye tepki gösterdi ama aslında içkiler yemeklerde bir baharat, aroma verici bir çeşni gibi kullanılıyor ve pişme sonrasında yemekte alkol kalmıyor. Batı mutfaklarında en çok kullanılan içki, şarap. Şarap öncelikle etlerin marinatında kullanılıyor. Şaraba yatırılan etler, şaraptaki asitler sayesinde yumuşuyor, üzümden gelen güzel koku ve tadların bir kısmı da ete nüfuz ediyor. Şaraptaki düşük alkol, etin pişmesiyle zaten uçup gidiyor. Şarap, kimi yemeklerde ise bizdeki salça gibi yemeğin suyunu lezzetlendiriyor. Beyaz şarabın en çok kullanıldığı yemeklerin başında rizotto geliyor. İtalyanlar pirinci pişirirken biraz beyaz şarap ekleyip hoş bir çeşni elde ediyorlar.

Rakı, viski, konyak gibi yüksek alkol dereceli içkiler ise daha çok flambe etmede, yani eti pişirirken alevlendirmede kullanılıyor. Tavada harlı ateşte kızaran et veya balığa bunlardan biraz serperek alevlendiriyorsunuz. Alkol yanarken eti de biraz yakıyor ve özel bir karamelize lezzet veriyor. Kuşkusuz tavanın dibinde kalan kalıntılara da tad kazandırıyor, bunları daha sonra krema ya da tereyağıyla “açarken” bu tadı da sosta hissediyorsunuz. Konyak ve viski daha çok kırmızı etlere çeşni katarken, rakı ve benzeri anasonlu içkiler ise balık ve deniz ürünlerinde daha iyi sonuç doğuruyor.

Pastacılıkta kullanılıyor

İçkilerin gastronomideki kullanımı yemekle de sınırlı değil. Tatlı ve pasta dünyasında da içki yoğun kullanılıyor. Bizim “şambaba” olarak bildiğimiz irmikli tatlının orijinali, Fransa’da “Rombaba”, yani romlu baba tatlısı. Şerbet iyice emdirildikten sonra üzerinde bolca rom gezdiriliyor, romun buruk lezzeti şerbetin tatlılığını kırıyor. Keza krep süzet gibi tavada alevlendirilerek yapılan krepli tatlılarda da Grand Marnier gibi konyaklı bir turunç likörü kullanılıyor ve tatlıya zarif bir turunç lezzeti katıyor. Paris sokaklarındaki ucuz krep tezgahlarında bile sacda hazırlanan sıcak krepin üzerine aroma vermesi için biraz Grand Marnier serpiliyor.

Kısacası, mutfak sanatında şarap gibi içkilerin çok geniş bir yelpazede kullanılmasına tüm dünya alışık. Kimsenin aklına “Bu yemeği yerken içki mi içmiş oluyorum?” gibi bir soru gelmiyor, zira çok uçucu bir madde olan alkol pişirme sırasında buhar olup gidiyor. Geriye aromalar kalıyor.