Göze, beyne, duygulara hitap eden mutfak

Alaçatı’daki yüksek standartlı Alancha’yı bir yıl aradan sonra yeniden ziyaret ettim. Burada sekiz yerine, üzerinde iyi çalışılmış beş öğün sunulmuş olsa çıta daha da yükselir diye düşünüyorum

Alaçatı herhalde bir zamanlar sevimli bir Kuzey Ege kasabasıymış. Ülkemizin kıyıları beton yapılarla kirletilirken Alaçatı şahsiyetini korumuş. Son yıllarda ise sosyetik kitle turizmi ve çakma taş binalarla Alaçatı’yı da kendimize benzetmişiz. Burası büyükler için Disneyland. Ara sıra Disneyland’i ziyaret etmek eğlenceli olabiliyor. Benim için burayı çekici kılan faktörlerin başında butik otellerden bazılarının gerçekten müşteriye değer vermesi ve Kemal Demirasal geliyor. Kemal Demirasal ve ailesi Barbun’u işletmeye devam ediyor ama kendisi daha çok Alancha’da.

Tadım menüsünü mutlaka denemelisiniz
Alancha geçen sene açıldı. Alaçatı’ya kartal yuvası gibi tepeden bakıyor. Geçen sene Milliyet’te Alancha hakkında bir yazı yazmıştım. Pazar günleri yazılarıma vurucu başlıklar atılıyor. 15 Eylül 2013’te çıkan yazının başlığı “Uluslararası standartta bir lokanta” idi.
Burayı benzerlerinden ayıran üç neden var. Birincisi; Kemal Bey’in kendisine koyduğu hedef. Batı standartlarında öne çıkan şeflerimizin hemen hepsi sadece ticari amaç güdüp mutfaklarını “idare eder” düzeyde tutarken Kemal Bey uluslararası düzeye çıkmak istiyor. İkincisi; mutfak araç gereçlerine gerçekten özen gösterilmiş. Seasoning denen baharat da mutfakta ciddiye alınıyor ve öğünlerde bazıları otlarla aromatikleştirilmiş kaya ve deniz tuzları kullanılıyor. Üçüncü olarak da uluslararası düzeyde başarılı olmak için iyi yemek pişirmenin yeterli olmadığını, göze, beyne ve duygulara hitap etmek gerektiğini anlamış kendisi. Deyim yerindeyse aynı bir tiyatro performansı gibi bir “hikaye” anlatmalı yediğiniz yemek. Lezzetler damağınızdan uçup gittiğinde bile bu hikaye zihninizde kalmalı. Hikayeyi iyi seçmiş: Anadolu uygarlığı. Anadolu’nun taşı toprağı, bizde uyandırdığı toprak ana çağrışımı... Bu kadar kapsamlı bir projeyi hayata geçirmek kolay değil elbet. Ama sakın sizi caydırdığımı sanmayın. Mutlaka denemelisiniz burada tadım menüsünü. Hedef bu kadar iddialı olunca ara sıra tökezlemelerini hoş görmek lazım.
Alaçatı’ya gitmek isteme nedenlerimden biri miksolojist Göksel Güleç arkadaşın kokteylleri. Özellikle bir tanesini vurgulayayım; adı çamur.
Toprak sürahide sunuluyor. Ama bir yandan da Alancha’da ciddi ve fiyat-kalite oranı iyi bir şarap listesi de olsa ve öğünler kadehte şaraplarla eşleştirilse diye düşünüyorum. Bu düzeyde bir lokantada bunun olmaması ciddi eksiklik.

Çiğ tatlar çok başarılı
Kokteyldeki başarının tadım hoşluklarıyla büyük ölçüde devam ettiğini görüyorsunuz. Sekiz tadım hoşluğunun dördü çok iyi. İçi pastırma vinegretli ve yeşillik tohumlu minik marul harika. Süzme yoğurt ve limon selvi tozu Maraş’ın tarhana kıtırına çok yakışmış. Karamelize soğanlı ve kavrulmuş tereyağlı kuru et damağınızda eriyor. Keçi peyniri kremalı ve Türk kahveli yöresel börek pişi de benim çok hoşuma gidiyor. Bundan sonraki sekiz öğün, Anadolu’nun farklı tarihsel dönem ve pişirme yöntemlerinden esinlenmiş. Bunların ilk üçünü çok beğendim, sonra inişe geçildiğini ve bir-iki öğünün masaya hiç gelmese daha iyi olacağını düşündüm.
Eski Girit ve Yunan’dan esinlenmiş çiğ tatlar çok iyiydi. Şam fıstığı kreması, pastörize edilmemiş süt, taze badem ve limon kekiği. Buğday aşı Anadolu’nun has çorbası ve yoğurt kullanımı 11’inci yüzyılda “Kutadgu Bilig”de geçiyor. Alancha’daki soğuk sunulan kırma tütsülenmiş buğday, nohut ve bol otlu, karamelize tereyağlı buğday aşı nefisti.

Mantı hayal kırıklığıydı
Bundan sonra gelen ve kaybolmuş ama kökeni Girit sanılan ve deniz ürünlerini çok seven Minos uygarlığından esinlenen çiğ tatları da çok başarılı buldum. Çiğ ve çok taze kabak, çiğ levrek ve soğan. Lezzetlerin birbirini tamamlaması ve iştah açıcılık açılarından benden tam not aldı. Bundan sonraki beş öğün bende aynı etkiyi yapmadı. Malzemelerinin hepsi en sevdiğim salata malzemeleri olan Grek-Yunan salatasının mangalda pişeceğini öğrenince geçen sene en beğendiğim öğün olan “kiraz domates, arpacık soğanı, yeşil fasulye çektirmesi” düzeyinde bir öğün bekledim ama bulamadım. Akdeniz’in tuzda levreği iyiydi ama bir gün sonra tadacağım ve daha önce yazdığım Metin Ar usulü hardal,
kuru kayısı ve domates soslu levrek düzeyinde değildi.
Beni ciddi olarak hayal kırıklığına uğratan öğün mantı oldu. Ben klasiklerin ancak özleri korunup ek bir boyut eklenirse yeniden yorumlanmasından yanayım. Gözleme ile mantı arası mantı bana zorlama geldi. Doğu ile Batı arasında köprü, kelle söğüş öğününde de aynı zorlama “yaratıcılığı” ve sunum kaygısının işin özünün önüne geçtiğini gördüm. Kuzu beyninden minik bezeler gibi krema göze hoş görünüyor ama çok sakatat tadı aldığımı iddia edemem bu öğünü denerken.
Selçuklulardan bize kalan Konya işi kuzu tandırı çok severim. Kemal Bey tandırı hazırlarken kuzunun sadece derisini ve içindeki yağı kullanıyor. Yani en lezzetli yerlerini. Ama fırında biraz kurumuştu ve istediğim damakta eriyen “süt kuzusu yağlılığı” pek yoktu. Yanındaki iç pilav ise iyiceydi.

Göze, beyne, duygulara hitap eden mutfak

Kemal Bey tandırı hazırlarken kuzunun sadece derisini ve içindeki yağı kullanıyor.

Göze, beyne, duygulara hitap eden mutfak

Kuzunun yanındaki iç pilav iyiceydi.

Tatlılarda soru işareti

İki tatlı bende soru işareti uyandırdı. Biri tahin ve pekmezin yeni yorumu. Diğeri ise çam, bal, kaymak. Özellikle ikincisine itirazım yok ama yaz aylarında çilek, kiraz, kayısı, şeftalilere ne oldu? Daha çok mevsimi ve Ege’yi yansıtan hafif bir tatlı benim tercihim olurdu.
Bu eleştirilere bakıp mutlu ayrılmadığımı sanabilirsiniz.
Tam tersine. Kemal Bey’in çapı, kabiliyeti, bilgisi ve hedefleri ülkemiz standardının çok çok üzerinde. Bu değişkenlere bağlı olarak benim de ölçütlerim değişiyor ve burayı ele alırken gastromondiale blog’umdaki yazılarımın ölçütlerini kullanıyorum. Beklentim ister istemez yüksek oluyor. Sekiz yerine, üzerinde iyi çalışılmış beş öğün sunulsa çıta yükselir diye düşünüyorum.
Buraya özet olarak
“Uluslararası standartta olabilecek bir lokanta” derim.

Hiç görmediğim bir uygulama

Alancha’nın farklılığı ve yemek serüveninin tiyatro bölümü daha oraya adım atar atmaz başlıyor. Girişte tüm mutfak ekibi iki sıra olup size yürüyecek koridor açınca sanki dizleriniz titriyor. Hiçbir yerde görmediğim bir uygulama bu. Cazip mi? Bana değil. Şahsen girişte değil, çıkışta şefi tanımayı ve uğurlanmayı tercih ederim. Ünlü Fransız şef Pierre Gagnaire’in bizi sokağa kadar uğurlayıp taksinin kapısını açması, Ledoyen ve L’Ambroisie çıkışında aynı muamelenin olması, Japonya’nın çok özel lokantalarında bu konuda daha da ileri gidilip ünlü şefin eğilerek bizi selamlaması unutamadığım anılarımdan.