İstanbul’da yediğim en iyi tarama Fincan Cafe’de

Lokanta işletmecilerinin ışık hızıyla değiştiği Burgazada’da değişmeyen nadir yerlerden biri de minicik bir meyhane olan Fincan Cafe. Adalı Rasim Bey salonda, eşi Canan Hanım mutfakta. Canan Hanım’ıneli lezzetli, İstanbul’da yediğim en iyi taramayı o yapıyor...

Burgazada’da sahildeki lokantalar ışık süratiyle değişiyor. Adları değil, işletmecileri. Bir lokanta bir sene dikiş tutturmaya görsün. Ertesi sene aşçısı değişmiş oluyor. Ya da mal sahipleri ile işletmecileri arasında devamlı sorunlar çıkıyor ve işletmeciler değişiyor.
Eskiden genelde değişimler sezondan sezona olurdu. O bile değişti. Örneğin haziran sonunda Fincan Cafe’nin hemen yanındaki (Atatürk büstüne bakan yani) Barba Lokantası’na gitmiş ve tavsiye etmiştim. Bu yazıyı kaleme aldığım bayramın ilk günü onun işletmecisi Ümit Bey’in de artık işin başında olmadığını öğrendim. Aynı zamanda Burgaz Deniz Kulübü ya da Büyük Kulüp denen özel klübün de lokantasını işleten Ümit Bey senelerdir adada tanınır. Artık eğer onun mutfağını tanımak istiyorsanız akşamları Büyük Kulüp’e gitmeniz lazım.
Küçük Kulüp denen ASSK’nın lokantasını işleten Bünyamin
Bey de bu sene sahilde ikinci bir lokanta işletmeye başladı. Maalesef deneme şansım olmadı. Ama yolunuz ASSK’ya düşerse Hikmet Bey tarafından işletilen büfenin çok iyi olduğunu söyleyeyim. Ben Megi tostları dışında menemenlerini ve adeta sufle gibi yaptıkları peynirli ve kızarmış patatesli omletlerini çok beğeniyorum.

Sıradan olan tek şey çoban salata
Bu kadar sık değişen Burgaz lokanta ortamında değişmeyen iki işletme var. Biri Kalpazankaya Lokantası. Çarşamba, cumartesi ve pazarları hâlâ kuyu kebap pişirmeye devam ediyorlar. Tavsiye edilir.
Diğeri ise minicik bir meyhane. Fincan Cafe. Fincan Cafe’de her zaman olduğu gibi aslen de adalı olan Rasim Bey salonda. Eşi Canan Hanım mutfakta. Canan Hanım’ın eli lezzetli. Rasim Bey de rakıdan anladığı gibi (meyhanede her türlü rakı çeşidi bulunuyor), malzemenin iyisinden de anlıyor.
Sıradan olan bir tek çoban salata. Domatesler, yazın bile, lezzetsiz. Geçen seneye kadar manavda vasat üstü domates, kayısı ve şeftali buluyordum. Bu senekiler Amerika’da yediklerim (daha doğrusu artık yemediklerim) kadar kötü.
Ben şahsen adada doğru dürüst ne et, ne balık, ne meyve, ne peynir, ne pastırma buluyorum.
Rasim’in bulduğu Ezine beyaz peynir çok lezzetli. Yağlı. Patlıcan salata normal. En azından önünüze soğuk gelmiyor. Taze.
İstanbul’da yediğim en iyi taramayı Canan Hanım yapıyor. Yunan adalarından Simi ve Rodos’ta da tarama yedim. Bence Canan Hanım’ın taraması onlardan da lezzetli.
Aslında o taramanın yanında milli içkimiz olmalı. Ama biz kendi şaraplarımızı getirdiğimiz için mecburi onlara talim ediyoruz. Benim getirdiğim şarap Yunan şarabı. Nico Lazaridi adlı üreticinin “Magic Mountain”ı. Magic ya da sihirli hiçbir tarafı yok. Düz ve sıradan. Yunanlar harika (ve bizden üstün) beyaz şaraplar yapıyorlar ama bu onlardan değil.
Roma’da bir şarap dükkanı dayıma Clerico’nun Arte adlı şarabını tavsiye etmiş. Bence halt etmiş. Yüzde 90 Nebbioli, yüzde 10 Barbera olan şarap son zamanlarda içtiğim hiçbir şahsiyeti olmayan tek İtalyan şarabı.

32 tane kroket yiyen Ceylan stoğu tüketti!
Şaraplar kötü olmasına rağmen mezeler leziz olduğu için zevkimiz kaçmıyor.
Canan Hanım füme somonları rulo halinde sarmış, içini labne ve otlar ile doldurmuş. Hiç fena değil...
Daha da iyi olanı lokantanın çalışanları için hazırladığı sağlıklı bir öğün. Kereviz sapı, çeşitli Ege otları, fasulye. Zeytinyağlı... Hafif ve hoş bir meze.
Ama bence çoğunuzun aklında kalacak olanlar soğuklar değil, sıcaklar.
Paçanga böreği tertemiz bir yağda kızartılmış ve hiç yağını çekmemiş. İçi bol domatesli ve yeşil biberli.
Kaşar kroket de çok iyi ama önümüzdeki iki ay içinde sizin burada kroket yiyebileceğinizi sanmıyorum.
Sanmıyorum çünkü ara sıcak olan kroket bir-iki tane yenir. Tam dört porsiyon ya da 32 tane deviren Ceylan sanırım tüm stoğu tüketti! Ama Canan Hanım o gün közde bütün patlıcan yapmışsa kaçırmayın. Mis gibi köz kokan bütün patlıcanın içi labne ve otlar ile doldurulmuş. Ben üzerine azıcık zeytinyağı da ekliyorum.
Gördüğümüz gibi bu mezelerin hepsi milli içkimiz ayranlık! Ama ahtapot ve kalamar başka.
Ahtapotu hem hafif olsun diye ızgara hem de güveçte istiyoruz. Ben güveçte vantuzları ile pişen tüm bacağı tavsiye ederim. Bol tereyağı ile... Sosuna ekmek banmanın da zevki ayrı.
Fincan Cafe’de ilk kez kalamar yiyorum. Rasim Bey kalamarın Marmara’dan çıktığını söylüyor. Öyleyse taze Ege kalamarı kadar lezzetli. Yumuşacık ve içi sulu. Ama Ege’de olmayan bir artısı var. Ege ve Akdeniz’de hiçbir lokanta gerçek İstanbul işi tarator sos hazırlamayı bilmiyor. Yoğurt, mayonez, salatalık turşusu falan kullanarak garip garip şeyler yapıyorlar. Canan Hanım eski İstanbul evlerinde yenen tarator gibi tarator hazırlıyor.

Ciğer pamuk gibi, iyi pişmiş, kokmuyor
Bütün bu öğünlerin adı “ara sıcak”. Ama bu kadar yiyince aradan sonraya sıra gelmesi imkansız. Balık istemem deyince Rasim kuzu ciğer yahninin tadına mutlaka bakmamızı söylüyor. Hayatta sakatat ağzına koymayan dayım ise kendisi ve yengem için kuzu pirzola ısmarlıyor.
Ciğer yahni güveçte sunuluyor. Bol karamelize soğan ve domatesli. Ciğerler hem pamuk gibi hem iyi pişmişler hem de kokmuyorlar. Tok olan ben ve eşim koca güveci neredeyse bitiriyoruz. Neredeyse. Tamamen değil. Karamelize soğan ve domatese dayanamayan dayım onları pirzolasına meze yapınca güvecin dengesi bozuluyor ve içinde dört ciğer parçası kalıyor.
Benim de aklıma geliyor. Kuzu pirzola her yerde sünük patates kızartma ve margarinli pilav ile sunulur.
Biber-domates-soğan kavursak. Pirzolanın yanında karbonhidrat yerine onları garni olarak sunsak... Daha sağlıklı olur. Ben de ciğerimi afiyetle bitiririm!

Burgazada’da ölüm ve bir öneri
Pazartesi sabahı 8.50 deniz otobüsüne yetişmek için evimden çıktığımda sokakta bir kalabalık gördüm. Yerde yatan 70 yaşlarında bir beyin yanında toplanmışlar. Bazıları suni teneffüs yaptırmaya çalışıyor, Mavi Marmara’da çalıştığını sandığım bir hanım da ambulans gelmesi için arka arkaya telefonlar yağdırıyor.
Deniz ambulansı gelmemiş. Daha doğrusu iş işten geçtikten sonra gelmiş. Pazartesi sabahı benzin ikmal günleri imiş ve Sarıyer’e mi ne gidiyorlarmış. Eskiden iki ambulans varmış, şimdi galiba bir tanesi belediye görevlilerini taşıyormuş, ambulans sayısı bire düşmüş.
Tabii kalp krizi geçirenin yanlış zamanı seçtiğini söyleyebilirsiniz!
Eskiden adada evi de burada olan ve hepimizin sevip saydığı bir doktorumuz vardı. Sonra onu tuttular başka yerlere tayin ettiler. Yeni tayin edilen doktorlar hafta içinde 9.30’da geliyor ve sanırım 18.00’de gidiyorlar.
Burgazada’da hastane yok. Ada nüfusu özellikle yaşlı ve emekli. Çocuklar da çok.
Faytonlar bazen eski Roma’da olduğu gibi yarışa kalkıyorlar. Hiç kimseye çarpmamış olmaları bir mucize. Adada yaşayanlar gereksiz yere telef olmak istemiyorlarsa (ve benim gibi devletten bu konuda umudu kesmişlerse)
yapılacak tek şey var.
Buranın sakinleri yaşadıkları bölge, cemiyet, özel kulüp vs. bazında örgütlenecek. Diyelim her 300 kişi için gönüllü ve adada yaşayan bir-iki doktor bulunacak ve kalp krizi gibi çok acil durumlarda o doktor yardıma koşacak. Hipokrat yemini etmiş doktorlarımızın bu işi seve seve yapacağına inanıyorum. Ne yapalım ki? Başkaları bize yardım etmiyor ya da edemiyorsa kendi dertlerimize kendimiz deva olmaya çalışacağız.