İstanbul lokantaları ve yeni trendler

İstanbul lokantalarında yutturmaca ile gerçek çaba bir arada yürürken beş farklı trend görüyorum. Bunlar mutfağımızın geleceği konusunda heyecan veriyor...

Arkadaşım, Los Gatos’taki Manresa lokantasının şefi ve sahibi David Kinch, önündeki öğünden bir lokma aldıktan sonra derin düşüncelere dalıyor. Bir süre düşündükten sonra ağzından şu kelimeler dökülüyor: “İşte en zor ve en gerçek olan bu. Basit görünüyor ama çok zor aslında. Lezzet hem yalın hem zengin hem de kompleks. Adeta transandantal.”
Oakland, Kaliforniya’daki Oliveto lokantasındayız. Kinch, iki Michelin yıldızlı David Oliveto lokantasının genç şefi Jonah Rhodehamel’in mutfağını çok seviyor. Bahsettiği öğün hardal kabuklu, altında kereviz kökünden püre, üzerinde ise birkaç frize salata yaprağı olan domuz paça terin.
Sazı ben elime alıyorum: “Bizde harika paça yapılır. Terbiyeli çorba. Ama kuzu tabii, domuz değil.”
Birden hafızamın çok derinliklerinde kalmış bir sahne gözümde canlanıyor. Paçadır, kelledir, iğrenç bunlar deyip ağzıma almadığım zamanlar. Hangi lokantaya gittiğimizi hatırlamıyorum. Hatırladığım, masada annemin dışında annemin dayısı rahmetli Nazif Camcıoğlu’nun olduğu.

Geleneksel yemeklerimiz tarihe karışmaya başladı
Son derece zarif ve donanımlı bir beyefendi olan büyük dayımın “Beykoz paça” isteyip çorbaya bir güzel sirke ve sarımsak kattığını ve afiyetle içtiğini gözlemiştim. Nasıl olur da bu kadar gezip dolaşmış, görmüş geçirmiş birinin bu kadar “iptidai” zevkleri olur diye de içimden geçirmiştim.
İlkel olan büyük dayı değildi tabii ki. Bendim. Anlamadan burun kıvırıyor, önyargılı olduğum için bilgi sahibi olmadan yargıya varıyordum. Büyük dayı bu tip önyargıları çoktan aşmıştı. Kim bilir belki de hiç önyargılı olmamıştı. Çok seyahat ettiği, yabancı mutfakları iyi bildiği için de kendi mutfağımızın nadir ve otantik lezzetlerinin az bulunur Hint kumaşı gibi değerli olduğunu iyi biliyordu. Kim ne düşünür demeden bu lezzetleri bulduğu zaman keyfini çıkarıyordu.
Aradan yıllar geçti... Mutfağımızın klasik yemekleri son derece emek yoğun olduklarından dolayı tarihe karışmaya başladı. Özellikle 1980 sonrasında ülkemiz gastronomik açıdan giderek fakirleşti. Fabrikasyon mamulleri hiç sorgulamadan tüketen bir nesil yetişti. Ülkede hiçbir lokantada doğru dürüst bir patates kızartması yapılmaz oldu. Milyonlarca insan dondurulmuş patatesten kötü yağda pişirilmiş patates kızartmalarını ketçap ve zeytinyağından yapılmamış mayoneze bulayıp yanında da dünyanın en kötü biralarından birini güle oynaya içerek damak dumuruna uğrar hale getirildi.
Geleneksel tarım Avrupa’da yaşarken bizde yok olmaya başladı. Kokoreççi ve çiğ köfteci ile uğraşırken tarımımızı ithal tohumlara ve GDO’lu ürünlere bağımlı hale getirdik. Hayvancılığı yok ettik. Mandıracılık neredeyse bitti.
Ama toplumların evrimi diyalektik bir süreç. Yukarıda bahsettiğim sürece karşı dinamikler de tomurcuklanıyor ülkemizde. Tüketiciler yavaş yavaş sorgulamaya başlıyor gıda sanayiinin metalaşmasını. Özellike okumuş ve maddi açıdan belli bir düzeye varmış kesimlerde fabrikasyon gıdalara karşı bir güvensizlik sorunu giderek gözle görülür, elle tutulur hale geliyor.

Günümüzde önemli olan kalite değil pazarlama
Lokantalar da bu durumun farkına varmaya başladı. Peki başladı da ne oldu? Gerçek bir değişim mi söz konusu, yoksa alaturka kurnazlıkla eski eşeğin rengi değiştirilip yeni eşek gibi mi pazarlanıyor? Ben İstanbul lokantalarında her iki durumla da karşılaşıyorum. Yani gerçek çaba ile yutturmaca bir arada yürüyor.
Henüz bu ikisi birbirinden ayrılmış değil. İyi ile kötü bir arada. Amerika’da “hype” ve “buzz” denen pazarlama teknikleri var. Agresif ve insanların komplekslerine hitap eden pazarlama stratejileri ile tüketici davranışlarını kontrol ediyorsunuz. Bu stratejilerin uygulanmasında internet, sosyal medya, yazılı basın ve TV çok etkili. Günümüzde önemli olan üretim kalitesi değil, pazarlama. Kötü, iyiyi kovup “trend” haline gelebiliyor. İnsanlar hep yanlış trendlerin peşinden koştuklarını anladıkları zaman da iş işten geçmiş oluyor.

Yabancı markalar ve ünlü şefler arka arkaya geliyor
Şu anda beş farklı trend görüyorum İstanbul lokanta sahnesinde. Birincisi, yabancı markaların franchise modeli ile ülkemize yerleşmesi. Hakkasan bizde başarılı olmadı, Zuma oldu. Şimdi ise Jamie Oliver, Tom Aikens, Michael White gibi Batı gastronomi dünyasında bir yere gelmiş ve çok zengin yatırımcılar ile ortaklık kurmuş şefler ülkemize taşınmaya başladı. Bunlar sadece başlangıç. İleriki dönemde daha da ağır topların (Robuchon, Ducasse, Gagnaire gibi) Türkiye hamleleri olabilir.
İkincisi, kırmızı et modası. Daha doğrusu dana eti modası. Gün geçmiyor ki yeni bir steakhouse veya burgerhouse ya da köfteci açılmasın. Bunların pek çoğu uzun ömürlü olmuyor ama bir tanesi düşerse üç tanesi hayata geçiyor.
Üçüncüsü, benim “modern esnaf lokantası” dediğim gelişme. Maalesef kuyruk yağı, zeytinyağı, tereyağı, yağlı etler ve kara fırınlar tarihe karıştı. Daha doğrusu maliyetlerini kontrol etmek isteyen klasik esnaf lokantaları işin kolayına kaçtı ve kaliteleri çok düştü. Ortaya çıkan boşluk özellikle hanımların başını çektiği ve çok iyi malzeme kullanmaya çalışıp az ama
öz yemek pişiren bazı lokantalar tarafından doldurulmaya başlandı. Pek çoğu yöresel olan bu lokantalar maalesef pazarlama güçleri olmadığı için hak ettikleri seviyeye gelemiyor ama en azından sayıları çoğalıyor.

Klasik meyhanelerin çoğu işi fabrikasyona döktü
Dördüncüsü, benim “modern meyhane” dediğim gelişme. Klasik meyhanelerin pek çoğu işi fabrikasyona döktü. Mutfaklarında pek yemek pişmiyor, hazır gelen yemekler ısıtılıyor. Buna karşılık bazı genç şefler, yaratıcı ve lezzetli ve pek çoğu günlük mezeler hazırlamaya başladılar. Mutfaklarını ise rakıyla
olduğu gibi şarapla da uyumlu hale getirmeye çalışıyorlar.
Son olarak ise Batı’da çok iyi lokantalarda eğitim görmüş, tahsilli ve akıllı genç şefler ortaya çıkmaya başladı. Daha doğrusu belki bu şefler her zaman vardı ama şimdi sayıları artıyor. Örneğin, David Kinch bana mutfakta çalışmak için başvuranlar arasında en çok Türklerin olduğunu söyledi. Çok yakında Gary Danko ve Indewulf’ta çalışmış bir Türk genç Manresa’nın mutfağına katılacakmış.

Yenilik peşinde koşarken tarihsel zenginliklerimizi unutmayalım

AŞAĞIDA bahsettiğim beş trendden özellikle son üçü yani modern esnaf lokantaları, modern meyhaneler ve tahsilli genç şefler beni heyecanlandırıyor ama diğerlerine de burun kıvırmıyorum. Bazen iyi bir dana pirzola yemek isterim ve yabancı markaların ülkemize yerleşmesini de İstanbul’un global ve turistik bir kent olmasının doğal sonucu olarak görüyorum.
Her trendin içinde iyiler ve kötüler var tabii. Benim için önemli olan bunların ayrışması. Daha da önemli olan ise bu trendler yaygınlaşırken ülkemiz mutfağının güme gitmemesi. Gerçek Beykoz paça sahip olduğumuz zenginliklerin sadece biri. Buzdağının ucu diyelim. Ama yenilik peşinde koşarken tarihsel zenginliklerimizi unutursak gerek kozmopolit İstanbul gerekse yöresel Anadolu mutfağının sayısız şaheserlerinin tarihe karışması da mümkün.
Nasıl İstanbul’un silüeti değişip kentin pek çok semti betonlaştı ve taşralaştı ise mutfağımız da ticarileşirken zengin tarihsel dokusu ve çeşitliliğini yitirebilir. Bu sürece karşı devletten yardım beklemek abesle iştigal etmek olur. Tüketicinin ve lokanta müşterisinin, özellikle de gençlerin bilinç düzeyi, damak zevki ve tercihleri bizim mutfağımızın geleceğini belirleyecek. Ben
kötümser değilim.