Michelin yıldızı sönüyor mu?
Geçen hafta çıkan bir haber gastronomiyle ilgili önemli bir tartışmayı yeniden gündeme getirdi: Restoranlara verdiği yıldızlarla tanınan Michelin Rehberi artık güvenilirliğini yitirmiş, prestiji sarsılmış bir kurum mu? Hayır, olayı doğru perspektiften yorumlayalım
Bu yazıyı kaleme aldığım akşam Michelin Rehberi direktörü, Amerikalı ama Fransız eğitimli ve gerçekten donanımlı bir bey olan Michael Ellis ile Paris’te yeni Michelin yıldızı almış bir lokantada akşam yemeği yiyecektik. Son anda bir işim çıktı, iptal etmek zorunda kaldım.
Aynı akşam sevgili Aslı Çakır bana bir ricada bulundu. Milliyet Dış Haberler Servisi gastonomi ile ilgili ilginç bir haber yakalamış. “Michelin yıldızı sönüyor” diye atılan başlığa bakıp yazıyı okursanız, 100 yıldır lokantaların kalitesini verilen yıldızlara göre ölçen Michelin Rehberi’nin güvenilirliğinin tartışma konusu olduğunu görürsünüz.
Haberin kaynağı, Paris’te yaşayan bir Amerikalı gazeteci; Meg Zimbeck. Paris’teki gastronomi ile ilgili Amerikalıların kurduğu Paris by Mouth blog’unun yaratıcılarından ve bazı dergilerde yazıları çıkıyor. Ünlü bir yemek eleştirmeni olduğunu ben başlıktan öğrendim, bilmiyordum. Ünlü olsun olmasın, önemli olan yazının içeriği. Haberde Michelin’in güvenilirliğiyle ilgili en can alıcı cümle şu: “Michelin yıldızlı lokantalarda yenen yemekler, çok daha uygun fiyata normal bir lokantada yenebilir.” Habere göre Meg Hanım, iki ve üç Michelin yıldızlı 16 lokantayı test etmek için dört aylık bir tura çıkmış ve bunların sıradan lokantalardan farkı olmadığı sonucuna varmış.
Aslı Çakır bu konuyla ilgili bir yazı yazmamı rica etti. Yazının aslında “Üç Michelin yıldızlı lokantaların sıradan lokantalardan farkı yok” gibi bir şey söylememiş Meg Zimbeck. Ayrıca Meg Hanım tüm Michelin lokantalarını denetlemeye çıkmamış. Sadece Paris’teki iki ve üç yıldızlıları denemiş. Bunun sonucunda da üç Michelin yıldızlı 10 lokantayı sıralamaya tabi tutmuş.
Bence yazıda dile getirilen en önemli bulgu, gastronomi dünyasının içindeki herkesin bildiği ama imtiyazlarını kaybetmemek için dile getirmedikleri bir gerçek. O da şu. Üç Michelin yıldızı gastronomide en yüksek nokta. Dünyada o seviyeye erişmiş 100 civarı lokanta var bildiğim kadarıyla. Bunların bazıları pahalı, bazıları çok pahalı, bazıları komik ölçüde pahalı. Öte yandan bu lokantaların gerçek potansiyelini görmek için şefin özel ilgisinin size odaklanması lazım.
Biz bu lokantalara nispeten ucuz olan öğlen menülerini denemek için gidebiliyoruz daha çok. Şefler en iyi öğünlerini bu menüde çıkarmıyor. Bu turistik öğünleri pişirmiyorlar bile. Genelde mutfaktaki şef altı biri pişiriyor. Meg Hanım 16 lokantada 7.150 avro hesap ödemiş. Lokanta başı 500 altı. Hep iki kişi olduklarına göre adam başı 200-250. Bu fiyata ancak ucuz öğlen menüsünü seçip en ucuz şarabı ısmarlarsınız. Ciddi bir akşam yemeğinde, çok pahalı olmayan iyi bir şarapla 1000-1500 avro arasına çıkar iki kişi.
Değer mi? Yazının burasında herhalde “Hayır, değmez” dememi bekliyorsunuz. Maalesef genelleme yapamıyorum. Israr ederseniz, “Genelde değmez ama bazen değer ve o zaman nirvanaya erişirsiniz” derim.
Değmediği bir zaman bile üç Michelin yıldızlı bir lokantada adam başı öğlen menüsünde 100 avro civarı sunulan ve o lokantanın mutfağında pişen en basit bir öğlen yemeğinin ülkemizde aynı fiyata bulacağınız en üst düzey yemekten üç-beş kat üstün olduğunu söyleyeyim. Ama ben bunun yarısı fiyata Paris’te çok daha iyi yemek yiyebildiğimi de belirteyim. Kısacası, üç Michelin yıldızlı bir lokantaya gidecekseniz ve “Denizde kum bende para” değilseniz, evi ipotek edeceksiniz. 1000 avro harcayacaksanız gidin, 300 avro harcayacaksanız başka lokantalara gidin.
Bir kez yaşanacak bir deneyimin peşindeler
Michelin Rehberi güvenilirliğini yitirmiş, prestiji sarsılmış bir kurum değil. Olayı sansasyonel olmaktan çıkarıp doğru perspektiften yorumlayalım. Meg Zimbeck tanınmayan bir gazeteci ve blogger. Paris by Mouth, Paris’e giden Amerikalı turistlere yönelik bir blog. Sanırım gelirlerinin bir kısmı da onları parayla gezdirmekten elde ediliyor. Bu turistlerin büyük bölümü yaşamlarında bir kez bile olsa üç Michelin yıldızlı bir lokantada yemek yemek, aynı bir kez Eyfel Kulesi’ni görüp, tepeden Paris fotolarını çekip “İşte gittik” demek gibi üç Michelin yıldızlı bir lokantada fotoğraf çekip Tripadvisor gibi sitelerde yazmak ve arkadaşlarına göstermek istiyorlar.
Meg Hanım da iyi bir işkadını. Müşteri kesimini biliyor. Bu insanlar tecrübesiz ve adam başı 500 değil, bir kez 200 avro harcamayı kabul ederler. Zaten iyi ile çok iyi ve harika arasında ayırım yapacak birikimleri yok. Lokantaların düzeyi çok farklı olduğu gibi müşteri kalitesi de çok farklı. Paradan çok bilgi (özellikle şarap bilgisi) ve görgü her kapıyı açar Fransa’nın gastronomik tapınaklarında. Söylemeye dilim varmıyor ama Meg Hanım’ın da -iyi bir damağı olmakla birlikte- daha işin oldukça başında olduğu belli oluyor.
Öte yandan çok iyi bildiği bir gerçek var. Blog’unu takip eden, Paris by Mouth turlarına katılan Amerikalılar “çok değişik ve sunumu tiyatrovari” yemekler, iyi, güler yüzlü, onları küçük görmeyen bir servis istiyorlar. Yaşamlarında bir kez yiyip ilk kez adam başı 200 avro verecekler. Bu kesime hitap ediyor Meg Hanım. Ciddi blog’lara ve Michelin yerine Paris by Mouth ve benzeri sitelere güvenerek gastronomi haritası çıkaran turistlerin beklentilerini karşılıyor. Bu açıdan bakarsanız yaptığı iş, yani üç yıldızlı lokantalara sadece birer kez gidip onları sıralamaya tabi tutmak orijinal bir şey değil ama ilginç.
Peki Michelin Rehberi’nin güvenilirlik derecesi ve sınırları tartışılmasın mı? Bu konu haftaya.
Saygı duyulan bir kurum
MIchelIn niçin önemli? Çünkü tarafsız bir rehber kabul ediliyor. Özellikle Fransa’da Michelin haklı olarak saygı duyulan bir kurum. İnsanlar ona güvenip para harcıyor ama hayal kırıklığına uğradıklarında kime ne diyeceklerini bilemiyorlar. Çünkü Michelin bir kurum ve çalışanların, müfettişlerin adı bilinmiyor. Saydamlık sıfır. Örneğin benim yazdığım “İstanbul’un En İyi 100 Lokantası” kitabına güvenir ve birine gidersiniz. Kötü bir deneyim yaşarsanız kimi hedef alacağınız belli. Bunların dışında tüm lokantalarla ilgili birkaç sayfa eleştiri var “İstanbul 100” kitabında. Michelin Rehberi ise sadece yıldız veriyor, her lokantanın iki-üç özel öğününü belirtiyor ve son derece muğlak bir ifadeyle bir cümle yazıyor bir lokantayla ilgili olarak.