“MODERN KEBABA KARŞIYIM”

Kebabın 100 sene öncesinin yöntemiyle yapılması gerektiğini savunan Öztürk, “Gastronominin dünyada başarılı olamayacağı tek alan, kebaptır” diyor

Nezih Kebap Yuvalama nasıl kuruldu?
Babam İsmail Hakkı Öztürk Gaziantep’te bu tarz işle uğraşmazken, 1977’de İstanbul’da restorancılığa başlıyor. 1983’de Eminönü’nde kendi yerini açıyor. Daha sonra 1990’da burada, Erenköy’de faaliyete geçiyor. Büyümenin başladığı, Antep mutfağının tanıtıldığı yer burasıdır.

İstanbul’da bir sürü kebapçı var. Sizin farkınız ne?
İstanbul’a Gaziantep yöresinin yemeklerini tanıtan ilk yer biziz. Gaziantep mutfağı, kebaptan çok yemekleriyle ön plandadır. 45-50 çeşide yakın kebap varsa, 400 çeşit yemeği vardır. Kebabın yanında yemek değil, yemeğin yanında kebabı barındıran bir kültürdür. En baştaysa, baklava gelir. Ana temamız baklavadır. Sonra yemekler, en son kebaplar. Biz bunun bilincinde olan bir işletmeyiz.

Yöresel mutfak konseptini siz mi başlattınız?
Eskiden bir kebapçı mönüsü üç çeşit kebap, bir çeşit de lahmacundan oluşuyordu. Kebap yer, ayran içer, kalkardınız. Kimse kebapçıda zaman geçirmezdi. 20.00’de gidilir, 20.30’da kalkılırdı. Şimdi öyle mi? En ücra köşedeki kebapçıda bile 35-40 çeşit ürün var. İnsanlar saatlerce oturuyor. İşte bunu başlatan, bir kebapçıda insanların uzun süre vakit geçirebilmesini sağlayan ilk yer Nezih Kebap Yuvalama’dır.

“İşi öğretecek adamlar var ama eğitmen yok” 1995 yılında New York Times’ta haberiniz çıkmış. Nasıl oldu bu? Ne tür tepkiler aldınız?
Yazının etkisini, yayımlandıktan bir ay sonra gördük. Çünkü Türkiye bunu bir ay sonra duydu. Biz bile doğruluğunu yayımlandıktan 25-30 gün sonra öğrendik. Buraya gelen yabancı misafirlerimizden biri New York Times’ta yazarmış. “İstanbul’da çok yerde yemek yedim ama unutamadığım tek yer, Nezih Kebap’ta yediğim kebaptı” diye yazmıştı.

Bu haberden sonra kebap yemeye gelen turistlerde artış oldu mu?
2003’te ‘Avrupa’nın en iyi 888 restoranı’ arasına Türkiye’den giren tek restoran bizdik. Onun akabinde gerçekleştiğini tahmin ediyorum turist artışının. Yabancıların kullandığı 10-12 rehber varsa, bunun 7’sinde varız. Bu sayede çok turist ağırlıyoruz.

Ailede sizden başka bu işe merak saran, kebapla veya restorancılıkla ilgilenen var mı?
Yok. Kardeşlerimin ikisi de kız. Erkek olarak tek ben varım. Bu işin ustalığı mutfakta durmakla olmuyor zaten. İçinden gelecek, severek yapacaksın. Sevgi olmazsa öğrenme şansın yok. Oğluma öğretmeyi çok istiyorum. Ama yine de kendi kararıdır... Ben öğretmek için elimden geleni yapacağım. İlkokulu bitirdikten sonra çalışmaya başlatmayı düşünüyorum. Benim istediğim, başarıyı yakalaması için kendisinin gelip “Ben baba bu işi yapacağım” demesi. Bana soracak olursanız okulunu okuyacak, eğitimini tamamlayacak ve bu işi yapacak. Artık eğitimin işe katkısı var. Eskiden o kadar katkısı yoktu.

“Kebapçılıkta eğitim şart” diyorsunuz yani...
Devir değişiyor. Eskiden çalışanlar kimseyle muhatap olmazdı. Mutfaklar kapalıydı. Hiçbir lokantada ustayı görmezdiniz. Şimdiyse mutfaklar açık. Müşteri gelince karşısında mutfak personelinin çoğunu görüyor. İster istemez ustayla diyaloga giriyor. “Bunda ne var?” diye soruyorlar. Bu diyaloğun sağlıklı olması, ustanın tatmin edici cevaplar vermesi için eğitimli olması lazım. Bu işi öğretecek kapasitede insanlar var ama eğitmen yok.

“2 şube daha açacağız”

Gaziantep’e ne kadar sıklıkla gidiyorsunuz?
Yılın üç ayı Gaziantep’te, bir ayı da çevre illerde oluyorum. En iyi ürünü arıyorum. Gidip alırken başında duruyorum.

Araştırmalarınızda referans noktası önceki nesiller mi?
Kaynağım, eski kadınlar... Gidip onlarla beraber yapmaya çalışıyorum. Öğrenmediğim bir şey varsa tekrar gidiyorum. Bugün internete ‘Gaziantep yemeği’ yazınca çıkan 10 tarifin 9’u yanlıştır. Buna engel olmak lazım.

Kitap yazmayı düşündünüz mü hiç?
Yazacaktım ama vazgeçtim. Tekrar öyle bir düşüncem var. Yazarsam 80 sene öncesinin tarifini yazarım, hiçbir şey katmam. Gerçek lezzete bu şekilde ulaşabiliriz. O tarifleri tutturmak, et kalitesini yakalamak çok zordur. Benim aldığım eti dışarıdaki insanların bulma şansı yok.


Malzemeleri nereden alıyorsunuz?
Etleri Trakya yöresinden, sebzeleri Urfa’nın Birecik yöresinden, baharatların tamamı Gaziantep’ten, sebzenin bir bölümü de Gaziantep’ten geliyor.

Şube açmayı düşünüyor musunuz? Belki bir tane Avrupa, bir tane de Anadolu Yakası’na açacağız. İçerenköy Carrefour AVM’yle birlikte en fazla dört şubemiz olacak.

“BAKLAVA iSTANBUL’DA YENMEZ”

Gerçek baklava, Gaziantep’te mi yenir?
Aynen öyle. Burada ancak en yakın tadı bulabilirsiniz. Bu konuda baklavacıların da yapabileceği bir şey yok. Malzemeyi oradan getiriyorlar ama yola çıktığı anda değişiyor zaten tadı. İklim ve nem farkı yüzünden aynı tadı yakalamak mümkün değil.

Siz baklavayı getirtiyor musunuz, yapıyor musunuz?
İki günde bir otobüsle getirtiyoruz. Bir gün evvelden veriyorlar, ertesi sabah ulaşıyor. Gaziantep’in önde gelen kuruluşu İnallar’dan alıyoruz. Ama bizim için asıl önemli olan kebap ve yemeklerdir.

“Gastronomide yetişen adam kebapçı olmaz”

“Gastronomi bölümüyle bizim işimiz farklı. Gastronomiden yetişen adam kebapçı olmaz ama kebapçılıktan yetişen adam gastronomiyi parmağının ucuyla yapar. Gastronomide yapılan yemekler, hazır ürünü işlemeye bakar. Bizim işimizde hazır ürün yoktur. Gastronominin dünyada başarılı olamayacağı tek alan, kebapçılıktır. Bugün dünyada hiçbir aşçı kebap yapmayı bilmez. Ama kebapçıların yüzde 80’i yemek yapmayı bilir. Gastronomi mezunları bu işi diğerlerinden daha kolay öğrenir. Ama 18 yaşından sonra öğrenme şansı azdır. Gaziantep’te çıraklık yaşı 12-13’tür.”