İyi bir aşçı olmak için büyük ustaların yanında olmak önemli. Bunun için de genç yaşta başlamak ve büyük bir emek vermek gerek
Her zanaat dalında olduğu gibi aşçılıkta da büyük ustalarla çalışmak, kariyer için en belirliyici unsurların başında gelir. Arı gibi farklı çiçeklerden beslenmek ve en güzel balı yapabilmek için, doğru çiçek seçimi önemlidir. Şunu baştan söyleyeyim, büyük ustalarla çalışmak zordur. Standartları ve beklentileri çok yüksektir.
Ekiplerinin gerek yetenek, gerekse karakterleri kuvvetlidir ve böyle bir takım içerisinde sivrilmek emek ister.
Dışarıdan hayal olarak gözüken bir mutfak, içine girdikten sonra birçokları için kabus olur.
Nitekim olumlu sonuçlanması halinde size çok farklı bir dünyanın kapılarını aralar.
Bu mutfaklarda aranan en temel karakter unsur; şefin seni şekillendirmesine izin vermektir. İlk bakışta kolay gibi gözükebilir ancak bildiklerini ve öğrendiklerini bir kenara koyup, şefin kendi mutfağının karakteri içerisinde seni sıfırdan şekillendirmesine izin verme süreci hiç de umulduğu gibi değilir. Başka mutfaklarda neler yapabildiğini, tecrübelerini ve en önemlisi egonu bir kenara koymak zorundasındır.
SEBAT ETMEK GEREKLİ
Aşçılığa göreceli olarak genç yaşlarda başlanmasının nedeni, bu sürecin gençken bir nebze daha kolay atlatılmasıdır.
‘Öğrenmenin yaşı yok’ diyenler olabilir ancak bir başka tecrübem de, büyük şeflerin yanında çalışırken maksimum öğrenme sürecinin altı ay ile bir yıl arasında olduğudur.
Takımın bir parçası olduğuna ikna olmadan, asla sana ciddi yatırım yapmazlar. Onun için sebat etmek gerekir.
Bugün baktığımda, genç olsam yanında çalışmak için kapısının önünde yatacağım birkaç özel isim var. Bir ustanın insanlığı, paylaşımcı olması ve mutfağı hala sevmesi, yanında çalışmak için önemli etkenler. İşte bu büyük şeflerden birkaçı...
1) Pierre Koffmann: Fransa doğumlu, tüm kariyerini İngiltere’de yapmış bu dev şefin mutfağından o kadar çok isim çıktı ki, listenin ilk sırasına yerleştirmemek haksızlık olurdu.
Günümüzün en popüler şefleri büyük ustanın yanında yetişti.
30 yıl önce 3 Michelin yıldızını alan Koffmann, hala mutfağının başında ve gastronomiye olan bitmeyen aşkı devam ediyor.
2) Pierre Herme: Eğer tatlı konusunda uzmanlaşmak istiyorsanız, Fransa’nın bu dev ismini listenin başına yazın derim. Kuyumcu titizliğindeki tatlıları ve lezzet fışkıran menüleri ile Herme, Vogue dergisinin kendisi için taktığı ‘Tatlıların Picasso’su’ lakabını sonuna kadar hak ediyor.
3) Thomas Keller: ABD’nin yetiştirdiği en önemli şeflerin başında geliyor. Thomas Keller’i mütevazı kişiliği ve yanında yetiştirdiği şefler yeterince anlatıyor. Keller, hala ABD’de yanında çalışılabilecek en özel isimlerden biri.
4) Grant Achatz: Chicago’daki restoranlarında klasik ile inovasyonu o kadar iyi birleştiriyor ki, benim yeni jenarasyon şefler arasında en takdir ettiğim isimlerin başında geliyor. ‘Next’ isimli restoranın konsepti belki de geleceğin restorancılığını belirliyor. Bir şefin başına gelebilecek en büyük kabusların başında olan damak kanserini yenmesi de, onun karakteri hakkında ipuçları veriyor.
5) Gaston Achilera: Peru mutfağının yetiştirdiği gelmiş-geçmiş en büyük isim olan Gaston, bu ülkeyi gastronomi haritasında farklı bir noktaya koydu. İyi ve yaratıcı yemeklerinin yanı sıra, gençlere açtığı yol ile listeye girmeyi sonuna adar hak ediyor.
