Şeflikten starlığa giden yolu ilk açan kişi şüphesiz Marco Pierre White’tır. Rock dünyası için Mick Jagger ne anlam ifade ediyorsa, dünya üzerindeki aşçılar için de kendisinin değeri odur.
Efsane şefin, efsane kitabı ‘White Heat’in yazılmasının 25’inci yılında, güncellenmiş ve genişletilmiş versiyonu ile ‘White Heat 25’i yayınlandı. Marco Pierre White’ın attığı her adım gibi bu da beraberinde farklı tartışmaları getirdi.
Bu tartışmalara girmeden önce, biraz Marco’yu tanımak gerekiyor. Kendisi her haliyle sıra dışıydı. Yemek pişirme konusunda, dahi derecesinde yetenekliydi, çok çalışkandı, ağzından çıkan hiçbir kelimeyi süzgeçten geçirmiyordu, kibirliydi ve yanında çalışanlara karşı son derece zalimdi. Kadınlara ve uyuşturucuya düşkünlüğüyle sık sık tabloit basınında yer alıyordu. Restoranda yemeklerini eleştiren müşterilerini küfür kıyamet kovması kulaktan kulağa yayılıyordu. Yanında çalışanları akla sığmayan yöntemlerle aşağılaması diğer mutfaklarda konuşulan bir numaralı dedikoduydu. Sağ kolu, bu özellikleri bire bir taşıyan günümüzün efsane şefi Gordon Ramsay’di.
3 Michelin’li en genç şef
Hâlâ dünya mutfaklarında, bundan otuz sene önce hazırladığı muhteşem yemeklerin konuşulması, onun yaptığı birçok şeyi normal gösteriyordu.
3 Michelin yıldızını en genç yaşta alan şef olması, onun tüm bu hareketlerini birçoklarının gözünde olağanlaştırıyordu. Tıpkı Gordon Ramsay gibi.
Kitabının yeni versiyonuyla, Marco’nun yanında yetişen ve şu an birbirlerinden nefret eden Gordon Ramsay hakkında farklı tepkiler dile getirilmeye başlandı. Bu iki süper şef hakkındaki en önemli söylem, ‘hareketleri ve yanında çalışanlara davranışlarıyla mutfakları zehirledikleri’ şeklindeydi. Bu tarz eylemleri mutfağın doğasında varmış gibi gösterip, sonraki nesle son derece kötü örnek oldukları da bir gerçek.
‘Eti benim, kemiği senin’e son!
“Kral çıplak!” demek için bu kadar yıl geçmesinin sebebiyse yeni nesil şefler...
Son dönemin bütün popüler şefleri, doğaya ve insana saygılı olmayı ilk düsturları olarak ortaya koyuyorlar. İyi yemek yapmak, mutfakta disiplini sağlamak, yaratıcı olmak için mutfakta şiddete gerek olmadığını açık açık vurguluyorlar.
Usta - çırak ilişkisinde ‘Eti benim, kemiği senin’ dönemi geride kalıyor. Evet, bu ilişkide mutlak bir itaat, saygı ve disiplin gerekiyor. Ancak bunu kazanmanın yolu, günümüzde şiddetten geçmiyor. Ustanın başarıları ve dehası bunu normalleştirmiyor.
White’ın efsane kitabının yirmi beş yıl sonra tekrar yayınlanmasının en hayırlı tarafı, mutfakların bir daha asla eskisi gibi olmayacağının anlaşılması. Lezzetli yemekler yerken, bu yemeklerin hazırlanış aşamasında insanlık dışı şeylerin olmadığını bilmek, o lokmaların boğazımızda düğümlenmemesine yol açacaktır...
