Son yıllarda yerellik ve yalınlığa dönüş oldu. Sao Paulo’da Amazon Ormanları’ndan gelen ürünlerle yemek yapan ‘DOM’, bu akımın en güzel örneklerinden. Mutfağına çay, kahve ve çikolata hariç İskandinavya dışından ürün sokmayan Noma ise, son yılların gözde restoranlarından

Bu köşede daha önce ‘100 mil akımı’ndan bahsetmiştim. İnsanların sadece 100 mil, yaklaşık 160 kilometre çevrelerinde yetişen ürünleri yiyerek yaptıkları diyet, Amerika’da çok popülerleşti. Doğanın mevsimde verdiklerini, fazla karbon salınımı yapmadan ve gıda değerini düşürmeden tüketmek, tabii hoş bir yaklaşım...
Geçenlerde New York Times’da okuduğum haber bana enteresan geldi. Eleven Medison Park isimli restoranda mönü vermiyorlarmış. Misafirlere sadece, o gün pazardan aldıkları taze ürünlerin listesini söylüyorlarmış. Onlar da listeden mönülerini oluşturuyorlarmış. Hem misafirler hem de mutfak açısından oldukça komplike bir durum. Mesela günlük listeler şu şekilde: Kuzu pirzola, deniz levreği, kuşkonmaz, enginar, bulgur, roka, kiraz domates, taze makarna, mozzarella peyniri ve birkaç ürün daha.
Bu listeden binlerce başlangıç ve ana yemek kombinasyonu yapmak mümkün. İlk bakışta ne kadar misafirler için özgürlük gibi görünse de, bence yorucu bir süreç. Restoran seçimlerinde, o yerin yemeklerinin, servisinin, duruşunun ve karakterinin önemli olduğunu düşünüyorum. Sadece önünüze pazar listesi koyan bir restoranın karakterini nasıl tahlil edebilirsiniz ki? İlk bakışta yenilikçi ve farklı görünse de; lokantalara, yemeklerine ve servisine güven duyduğumuz için gidiyoruz veya tam tersi sebeplerden dolayı gitmiyoruz.

Yemeklerim nasıl hazırlanacak?
Olayın bir başka yüzü de mutfak tarafı... Böyle bir restoranın mutfağında çalışmak istemezdim. Birincisi, malzeme listesinden gelecek her siparişi anında hazırlamaya başlamanın ilk bakışta meydan okuyucu bir tarafı varmış gibi gelse de, böylesine düzeni olmayan bir ortamda çalışmak korkunç yorucu olurdu. İkinci ve ana sebebiyse aşçılıkta, kim ne derse desin sanatçı ve yaratıcı bir kısım vardır. Sadece başkalarının isteklerine göre, kendi kimliğinden hiçbir şey koymadan yemek pişirmek aşçılığın ruhuna aykırı bir durum.
Eminim yukarıdaki malzeme listesinden herkes kendine bir başlangıç, bir de ana yemek tabağı tasarlamıştır. Bunların nasıl pişirilip misafirlerin önüne nasıl getirileceği ayrı bir ikilem. Böyle bir liste benim önüme gelse, şimdiki açlık durumum ve iştahım, başlangıç olarak enginar çorbası, ana yemek olarak da bulgur salatası ve kuzu pirzola almamı söylerdi. Asıl sorun da burada başlıyor. Kimliği olmayan böyle bir mutfakta, benim yemeklerim hangi tarzda hazırlanacak? Başlangıç ve ana yemeğimi, bir Hint lokantasında veya bir Fransız lokantasında söylesem, aşağı yukarı önüme ne geleceğini bilirim. Böyle bir lokantadaysa, o kısacık zamanda şefin uyduracağı şeyi yemek zorundayım. ‘Uydurmak’ fiilini bilinçli kullandım, çünkü yüzlerce sipariş içerisinde çırpınırken, yaratıcı yemek yapmaya zaman olmayacağını düşünüyorum. Restorancılık sektöründe, misafir memnuniyeti zordur. Böyle bir restorandaysa sadece hoş bir hayal...