Havaların soğumaya başlaması ve günlerin kısalması birçoğumuzun canını sıkmaya yetiyor. Yeme-içme meraklıları için ise her mevsimin beraberinde getirdiği güzellikler var. Karanlık ve soğuk günlerde, hayatımıza keyif ve lezzet katacak en özel tatlardan bazıları...
Torik: Ekim ve kasım ayları, toriklerin yağlanıp boğazdan geçtiği sezon. Torik demek, benim için ‘lakerda’ demek. İşte tarifi...
* Balığın baş, yüzgeç ve kuyruk kısımlarını kesip atın. İçini çok iyi temizleyin.
* Gövdeyi takozlara ayırın. (Orta boy bir toriği 7-8 cm. boyunda eşit parçalara ayırın ve bu işlemi yaparken çok keskin bir bıçak kullanın.)
* Balık dilimlerindeki omuriliği, yorgan iğnesi veya tel yardımıyla çıkarın. (Çıkan kanı bir fırçayla temizleyin çünkü tadını bozar...)
* Kan pıhtılarını iyice temizledikten sonra buzlu suda 4-5 saat kadar bekletin. (Gerekiyorsa su duru olana kadar yıkama işlemini tekrarlayın.)
* Tamamen temizlenmiş dilimleri süzgeçte 1-2 saat bekletin.
(En son olarak da kağıt havluyla kurulayın.)
* Zemini düz bir kabın altına kaya tuzunu cömertçe yayın... (Sofralık ince tuz kullanmayın.)
* Balıkların her iki tarafını da bu tuza bulayın ve cam bir kaba yan yana ve üst üste sıkıca dizin.
* Kanının çıkması için en üstüne ağırlık yapacak düz bir tabak kapatın ve kapalı olarak buzdolabında 10 gün bekletin. (Kapta biriken suyu 2 gün arayla boşaltın.)
* 10 gün sonra bu salamura işlemini sıfırdan tekrarlayın.
* Servis etmeden önce salamuradan çıkardığınız takozları sirkeli suda 2 saat bekletin. (Tuzu hâlâ yoğunsa ve bunu azaltmak istiyorsanız, 1 saat kadar da suda bekletin.)
BİRKAÇ TÜYO...
Yerelması: Yerelması herhalde ülkemizde en değeri bilinmeyen lezzetlerin başında geliyor. İşte içinizi ısıtacak ‘Yerelması Çorbası’ tarifi...
Yerelmalarını iyice fırçalayıp, saçaklarını temizleyin ve dilimleyin (kabuklarını soymayın). Tencereye, dibini kaplayacak kadar zeytinyağı koyun.
Dumanlar gelene kadar kızdırıp yerelmasını ekleyin. 20-30 saniye sonra karıştırın. 2-3 dakika sonra küp doğranmış soğanı ilave edin. 6-7 dakika sonra tuz, karabiber ve kekik katın. Üzerini iki parmak geçecek kadar su ekleyin.
5 dakika kaynatıp, ocaktan alın. Blenderden geçirip yeniden kaynamaya bırakın. Sıcak olarak servis yapın.
Yabani mantar: Eskiden yemeğe korktuğumuz mantarlar, artık gurme sofralarının vazgeçilmezi haline geldi. Benim en sevdiğim şekli, basitçe hazırlanan mantar kavurma.
Bir parça zeytinyağı ve küçük küpler halinde kesilmiş soğanla birlikte sıcak bir tavada kavrulan yabani mantardan daha güzel bir yemek düşünemiyorum. Yine de ne kadar emin olursak olalım, uzman kişiler tarafından toplanmamış mantarlardan uzak duralım!
Pancar: Son zamanlarda hemen hemen her restoranın menüsüne giren pancarı, ustalıkla pişirmek için birkaç tüyo...
Pancarları (kabuklarını soymadan) teker teker alüminyum folyoya sarın. İçerisine tuz, karabiber, kekik ve balsamik sirkesi dökün. Bu folyoları, bir parmak su dolu tepsi içerisinde 180 derecedeki fırına verin. Yaklaşık 90 dakika sonra hazır olacaktır. Kabukları elinizle rahatça soyabildiğiniz zaman piştiğini anlayabilirsiniz.
Kestane: Kestane en sevdiğim güz meyvelerinin başında geliyor. Her türlüsünün, hatta tatlısının bile hastasıyım. Ancak favorim ‘kestane çorbası’.
Genellikle haşlanmış kestanelerden yapıyorlar kanımca ama fırında kavrulmuş kestanelerle hazırlanınca çok daha lezzetli oluyor.
Üzerini çizip, fırınladığınız kestaneleri soyun. Mikserde püre haline getirip, bir miktar krema ve sebze suyuyla kıvam aldırın. Tuzunu ve karabiberini ilave edin. Eğer varsa, taze trüfle daha lezzetli olur.
