Başlığı, Türkiye’nin en karakterli restoranlarından birinin hikayesini anlatan enfes bir kitaptan aldım.
Kısmet Lokantası’nın, Bodrum’da her sene açılan - kapanan ve sansasyonel haberlerle gündeme gelen diğer lokantalardan çok farklı çizgisi var. Öncelikle işlerini dürüstçe ve samimiyetle yapıyorlar. Bodrum’un yerel lezzetlerini her zaman ön planda tutuyorlar. Her gün hazırladıkları birbirinden değişik Ege yemekleri ve taş fırından çıkan pideleriyle çok özel bir lokanta. Benim için Bodrum’a gitme nedenlerimin üst sıralarında yer alıyor.
Geçen hafta elime Kısmet’in sevgili aşçıbaşı Halil Vural’ın kitabı ulaştı. Adı; ‘KISMET te ne varsa’. Son zamanlarda Türkiye’de yazılmış kitaplar arasında açık ara en hoşuma gideni oldu. Tariflerin her biri ayrıntılı olarak yapım aşamalarıyla aktarılmış. Fotoğraflar çok iyi. En güzel yanı da, Kısmet’de yediğim birbirinden güzel Ege lezzetlerini teker teker anımsamam oldu.
Ülkemizde yerel değerlerimize sahip çıkılması ve Halil Şef gibi karakterli ustaların bilgilerini paylaşması açısından bu ve benzeri kitapları çok önemsiyorum. Kitapçı raflarımızda o kadar az dişe dokunur ve gerçekten özenle yazılmış yemek kitabımız var ki, Halil Usta büyük bir alkışı hak ediyor.
Kısmet’te her defasında büyük bir keyifle yediğim yemekler arasında yer alan ‘Papaz Yahni’sinin tarifini aşağıda bulabilirsiniz. Deneyin, pişman olmayacaksınız. Şimdiden afiyet olsun....
PAPAZ YAHNiSi
Malzemeler:
- 500 gr. kuşbaşı dana eti
- 500 gr. arpacık soğan
- 1 çorba kasesi haşlanmış nohut
- 4 çorba kaşığı tereyağı (100 gr.)
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- 1 çorba kaşığı salça
- 2 diş sarımsak (ince doğranmış)
- 1 çorba kaşığı un
- 2 adet defne yaprağı
- Yarım çay kaşığı tarçın
- Yarım çay kaşığı iri dövülmüş karabiber
- Yeterince tuz
Hazırlanışı: Etleri kaynayan suya atın. 3 dakika sonra kevgirle alıp başka bir tencereye aktarın. Üzerini örtecek kadar su ve tereyağın yarısını (50 gr.) ekleyerek kısık ateşte suyunu çekip etler yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 75 dakika) pişirin. Arpacık soğanları 1 litre kaynayan suya atın ve 3 dakika sonra süzün. Elinizi yakmayacak kadar soğuyunca püsküllü tarafını kesin ve hafifçe sıkarak kabuğundan ayrılmasını sağlayın. Bir tencereye kalan tereyağını ve zeytinyağını koyup ocağa alın, defne yapraklarını ve soğanları içine atıp 5 - 6 dakika soteleyin ve bir kevgirle tencereden alın. Kevgirle soğanları aldığınız tenceredeki yağın içine, pişirdiğiniz etleri ve doğranmış sarımsağı atın ve kavurun. Salçayı ve unu ekleyip, karıştırın. Üzerine 3 su bardağı sıcak su koyun ve 15 dakika kısık ateşte kaynatın. Nohutları, soğanları, baharatın tamamını ve tuzu atı karıştırın ve kapağını kapatıp 30 dakika daha pişirin. Sıcak olarak servis edin.
